Contatti
Orecchiette con cime di rapa
Il cium du cucozz è un semplice piatto della cucina povera pugliese, tipico della Murgia, che risale al periodo in cui delle zucchine si mangiavano anche le foglie piccole e i germogli. Ci regala la sua ricetta il cuoco Pietro Zito del ristorante Antichi Sapori di Andria (Fg). C. V.
Grongo con uvetta e pinoli
Un piatto saporito con un pesce piuttosto povero. Mi ha dato la ricetta Beppe Gallina, che l’ha inserita nel suo libro “Il banco del pesce n. 2” e Anna Pagliero, titolare della scuola ABC Cucina di Torino, l’ha preparato con me: il segreto è la cottura a fuoco lento e la doratura del grongo in padella. Naturalmente potete variare la quantità di spezie, secondo vostro il gusto C. V.
La tartrà, un soffice budino salato del Monferrato
Un morbido budino salato tipico del Monferrato e del Piemonte, in cui le uova sono il principale ingrediente. Il nome “tartrà” riporterebbe al popolo dei tartari, come testimonanzia delle loro scorribande medioevali, oppure avrebbe origine dal francese tarte, torta. C V.
I tortelli di zucca e amaretti
Il piatto tradizionale che ha fatto la fortuna del ristorante con tre stelle Michelin, a Canneto sull’Oglio: Dal Pescatore, della famiglia Santini. Questa la ricetta che mi ha regalato Giovanni Santini: il segreto dipende dalla qualità della zucca. C. V.
Il semifreddo che unisce le due Italie
Il torrone è il dolce più diffuso in Italia per le feste di fine anno. Ho voluto preparare un semifreddo che unisca il Buon Paese, usando un torrone friabile con le nocciole piemontesi insieme con le mandorle siciliane di Avola, che ben si abbinano al passito dell’isola di Salina. C. V.
Il panettone come dessert da San Patrignano
Il panettone diventa protagonista di un dessert al piatto, che evoca le montagne innevate. Lo ha preparato per noi lo chef pasticcere dell’elegante ristorante Vite di San Patrignano, Franco Aliberti: un giovane dal curriculum stellato. Infatti nell’emporio di San Patrignano, a Coriano (Rn), non si trovano soltanto gli eccellenti formaggi e i salumi prodotti dagli ospiti della comunità di recupero per tossicodipendenti fondata dai Muccioli, ma anche un ottimo panettone artigianale, (23 euro al kg), confezionato sotto la guida del maestro fornaio Giuliano Pediconi: è morbido, aereo, con ottimi canditi e glassa di mandorle. c. v.
Calamari in zimino della Franceschetta di Massimo Bottura
Un piatto della tradizione toscana alleggerito da Marta Pulini, la cuoca della Franceschetta 58 di Modena (il ristorante creato dallo chef Massimo Bottura, il cui locale con tre stelle Michelin, sempre a Modena, è l‘Osteria Francescana) che mi ha regalato la sua sperimentata ricetta. Con il termine «all’inzimino» si indica una preparazione di pesce in umido con bietole, pomodori, peperoncino ed erbette. C. V.
Strudel di pecorino e rape alla laziale
Ecco un piatto sano per l’inverno, ricco di calcio, contenuto nelle rape e nel formaggio. La veste è insolita, simile allo «strudel» di asburgica memoria ma gli ingredienti rendono omaggio al Lazio e al pecorino del pastore, realizzato con latte ovino e stagionato per almeno 4 o 5 mesi. C. V.
Gnocchi alla ricotta di Casa Artusi
Pellegrino Artusi nel 1891 pubblicò un ricettario che codificò la cucina italiana. Nacque a Forlimpopoli, in Romagna, dove oggi è attiva “Casa Artusi”: ne dirige la scuola di cucina Carla Brigliadori, che mi ha insegnato e preparare questi gustosi e morbidi gnocchi con la ricotta. C. V.