Giovanni Vialardi, nel suo manuale ottocentesco, non solo sottolinea le virtù delle zuppe, ma con il tono del trattato medico presenta: il brodo per ammalati, depurativo, antiscorbutico e freddo per i giorni estivi. Io vi propongo quello «rinfrescativo», da consumare con piccoli choux di pasta bignè. C. V.
Tempo di preparazione: 150 minuti
Ingredienti:
- 500 g di coscia di vitello
- 500 g di rane fresche pulite
- 2 litri di acqua (meglio oligominerale)
- 1 indivia
- 1 lattuga
- ½ rapa
- choux di pasta reale
Preparazione:
Mettete sul fuoco una capiente pentola con tutti gli ingredienti, a freddo: ai primi cenni di bollore, schiumate meticolosamente, abbassate la fiamma e fate cuocere per 2 ore. Ridotto a metà, passate il brodo attraverso un telo di lino. Se lo preferite ancora più limpido e chiaro, prima di passarlo, Giovanni Vialardi consiglia di mescolarvi dentro «un poco di albume d’uovo con un cucchiaio d’acqua, farlo bollire ancora un istante e poi filtrarlo con una tovaglia». Gli choux di «pasta reale» si trovano nei migliori negozi di gastronomia e pasta fresca.
[Pubblicata sulle pagine “sapori” di “Leggo” il 6 marzo 2012]
Il vino
Sagrantino di Montefalco di Arnaldo Caprai
La Arnaldo Caprai è un’azienda leader nella valorizzazione del Sagrantino di Montefalco, il rosso umbro che pare abbia apprezzato anche San Francesco. E il suo giovane titolare, Marco Caprai, è uno dei volti più conosciuti dell’enologia italiana. La cantina ha circa 120 ettari di vigneto, 2200 barriques (le botti piccole francesi) in cantina e produce 750 mila bottiglie l’anno. Il Montefalco Rosso Doc 2009, che contiene un 70 per cento di uve Sangiovese, un 15% di Sagrantino e un 15 % di Merlot, è un vino che ben si abbina a un brodo di manzo o a carni rosse e bianche: ha un buon corpo, regge l’invecchiamento e ha un costo molto più conveniente del nobile Sagrantino.
Prezzo: 10-12 euro Zona: Montefalco (Pg)
