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L’oliva ascolana autentica
La vera oliva ascolana è quella che abbiamo porta la sigla Dop gustato da Migliori (www.miglioriolive.it): ecco la loro ricetta, verificata con quella della tradizione di alcuni testi storici. E’ un piatto che amava anche il compositore Giacomo Rossini C. Vad.
La panissa di Davide Oldani con riso Acquerello
Davide Oldani, chef-patron del ristorante stellato D’O (www.cucinapop.do) di Cornaredo (Mi) ha presentato la sua «panissa» con il riso Acquerello in un bicchiere tumbler
Triglia croccante con asparagi e agrumi
Lo chef Luca Collami, del ristorante Baldin di Sestri (www.lucacollami.com), una stella Michelin, ha presentato questo piatto nello show-cooking Fish ‘n’ chef di Slow Fish, a Genova.
Insalata e pasta stori-ca di Barbara e Davide Scabin
Barbara e Davide Scabin, del Combal.Zero di Rivoli (www.combal.org),2 stelle Michelin, ci hanno regalato la ricetta che presentano a Slow Fish domenica 12 maggio 2013: nel titolo c’è un gioco di parole per lo “stori-one” Calvisius. Un grazie a tutta la brigata, con Giuseppe Rambaldi e Giovanni “Ciuby” Ghigo. Naturalmente questa è la versione “casalinga”. Davide Scabin è il “superchef” della trasmissione “La Terra dei Cuochi” condotta da Antonella Clerici, su RaiUno C. V.
La zuppa di Niko Romito con piselli e vongole
Lo chef Niko Romito del Ristorante Reale (www.ristorantereale.it), due stelle Michelin, presenta una semplice ricetta primaverile, che unisce i sapori del mare Adriatico e delle colline abruzzesi. L’ha presentata al VInitaly 2013, la foto è da un piatto che ho assaggiato nell stand di Villa Medoro. E’ una preparazione semplice che ho adattato per un primo “casalingo” gustoso e primaverile [C. Vad.]
Anguilla in agrodolce con uvette e croccante d’orto
Dallo chef Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina (www.acpallavicina.com ) a Polesine Parmense, una stella Michelin, un omaggio all’anguilla, ricordando il padre che gli insegnava a pulirle sulle rive del Po.
Spiedini di entrocôte con insalata ai fiori
Si può cucinare anche con i fiori: ho scelto questa ricetta di Roberta Deiana dal suo ultimo libro, «Food Styling» (Gribaudo). La foto è di Claudia Castaldi, la preparazione è facile e si presenta con un impiattamento invitante.
La salsa “pearà” della tradizione veronese
Armando Bordin è il cuoco e patron della Locanda Castelvecchio di Verona, uno dei locali tradizionali della città (www.ristorantecastelvecchio.com), dove nel 1831 è nata la prima gastronomia-salumeria. La «pearà» è una salsa che accompagna il loro gran carrello dei bolliti. In occasione del Vinitaly 2013 abbiamo assaggiato il suo piatto più famoso
Lavarello del Garda con roveja e capperi fritti
Sul Lago di Garda, nel piccolo e accogliente ristorante-enoteca «Il giardino delle esperidi» (tel. 045 6210477) di Bardolino (Vr), in cucina c’è Marina Vedovelli, in sala l’appassionata Susanna Tezzon. Uno staff al femminile dal quale ho avuto una ricetta con il pesce d’acqua dolce con la roveja (piselli) e i capperi.
Torta pasqualina con carciofi e ricotta
Una delle prime ricette storiche compare nella «Cuciniera genovese» di Gian Battista Ratto, del 1863. La torta pasqualina ha varie versioni, a me piace questa con i carciofi e amo mangiarla non soltanto a Pasqua.