Lorenzo Cogo, 25 anni, chef-patron del ristorante el Coq di Marano (Vi), è una delle più interessanti promesse della cucina creativa italiana. Ho assaggiato il suo dessert primaverile e ho semplificato la ricetta, per un dessert facile e fresco da abbinare al Marsala Vecchio Samperi C. V.
Tempo di preparazione: 70 minuti
Ingredienti:
Per 4/6 persone
- Per il plumcake:
- 75 g di farina 00
- 25 g di farina di mandorle
- 75 g di zucchero
- 90 g di uova
- 50 g di latte intero
- 75 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di lievito in polvere per dolci
- Per il gelato:
- 45 g di olio
- 20 g di cioccolato fondente al 70%
- 25 g di pasta di cacao
- 300 g di latte intero
- 10 g di latte in polvere
- 5 g di miele
- 50 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
Per il plumcake: sbattete le uova con lo zucchero fino a renderle spumose e incorporate a filo l’olio. Poi, con una spatola, amalgamatevi il latte, le farine e il lievito. Ponete l’impasto in uno stampo rettangolare e infornate a 160° C per 23’. Per il gelato: scaldate il latte a 40° C e scioglietevi miele, zucchero, latte in polvere e sale. Portate a 85° C, aggiungete il cioccolato a pezzetti, la pasta di cacao e amalgamate con un minipimer. Lasciate raffreddare a 56° C e poi incorporate l’olio. Ponete in frigo per 12 h, poi frullate brevemente e mettete in gelatiera. In ogni piatto disponete cubetti di plumcake e una quenelle di gelato.
[Pubblicata sulle pagine “sapori” di “Leggo” il 3 aprile 2012]
Il vino
Marsala Vecchio Samperi di De Bartoli
Da 25 ettari di vigna, Marco De Bartoli e i suoi figli producono, da poco più di trent’anni, centomila bottiglie di vino da uve grillo e zibibbo. Il Vecchio Samperi Ventennale è un vino liquoroso secco «vergine», ottenuto dalla maturazione di diverse annate e senza aggiunta di alcol. Ciò conferisce a questo prodotto di punta della cantina De Bartoli alcune caratteristiche uniche, che giustificano anche il prezzo elevato: ha un forte carattere iodato, con agrumi canditi, resine, fichi secchi, miele. Partendo dal vecchio baglio Samperi, questa famiglia ha saputo ridare dignità al Marsala, con un ricerca della qualità dalla selezione manuale delle uve alla spremitura soffice, alla fermentazione tradizionale in fusti di rovere e castagno. Si abbina al dessert della ricetta, è ottimo con i cannoli siciliani ma anche con formaggi stagionati o – ghiacciato – come aperitivo.
Prezzo: 43-45 euro (500 cl) Zona: Marsala (Tp) Gradazione: 17,5°
