Questa del 2020 sarà una Pasqua davvero inaspettata: niente lunghe tavolate per festeggiare insieme con parenti e amici, niente viaggi, niente gite fuori porta per il pic-nic di Pasquetta. E le uova di cioccolato? E le colombe? Nei supermercati si trovano, ma in gran parte sono quelle industriali. E chi ha sempre preferito quelle dei cioccolatieri e pasticceri artigianali? I loro laboratori soffrono, lavorano a ritmo ridotto, magari un giorno o due alla settimana. Molti avevano già portato a termine metà o più della produzione pasquale, che rappresenta sempre una bella fetta del fatturato. Funziona ancora la vendita online, ma in genere – dicono – non arriva al 10 per cento del totale. In queste ore possiamo ancora fare degli ordini dai nostri fornitori abituali, ma certo alla fine del lockdown sarà dura per tutti e noi italiani, da buongustai, dovremo tornare a comprare con ancora più convinzione i buoni prodotti artigianali.
Vogliamo essere vicini a tutti i nostri amici e partecipare alle feste pasquali con lo spirito del doveroso slogan #iorestoacasa, ma con la speranza che la rinascita della “fase 2” si avvicini, attraverso tre contributi:
1) un brano tratto dal nostro libro “Cioccolato Sommelier” (White Star) dedicato alla storia delle uova pasquali;
2) la ricetta di una torta al cioccolato dalla storia insolita, che ricorda tempi lontani e che Clara vi consiglia di preparare per una Pasquetta casalinga;
3) la ricetta della pastiera napoletana che ci ha regalato la nostra amica Saba D’Avanzo, di Avella (Av) – che abbiamo conosciuto scrivendo il libro “Enciclopedia della nocciola” (Mondadori Electa) – , con la storia raccontata da Clara (in podcast) per la trasmissione “Segreti in tavola” condotta da Francesca Romana Barberini su Rds Soft.
- La storia delle uova di Pasqua
Pare che l’idea della sorpresa dentro un uovo in platino e brillanti sia venuta nel 1883 allo Zar Alessandro III di Russia, che lo commissionò al maestro orafo Peter Carlo Fabergé per la moglie Marija Fëdorovna, principessa di Danimarca. Oggi le uova pasquali di cioccolato sono uno dei grandi business degli artigiani cioccolatieri, mentre la Ferrero si è concentrata sugli ovetti per bambini venduti tutto l’anno, con all’interno un piccolo giocattolo: l’invenzione dei Kinder Sorpresa, creati dal manager William Salice, risale al 1974.
In Inghilterra e in Germania sono preferiti coniglietti e orsetti. Il Gold Bunny della Lindt, nato nel 1952, è un’icona svizzera nel mondo. In Francia e in Belgio continuano la tradizione pasquale delle cloches du chocolat. Non è facile stabilire quando siano nate le uova pasquali di cioccolato: Francia, Regno Unito e Italia si contendono la paternità.
Un artigiano lattoniere francese incominciò nel 1832 a vendere stampi per cioccolatieri in Parigi e in breve tempo per Pasqua le vetrine si riempirono di uova e campane, come raccontano gli storici del cioccolato (francesi) Katherine Khodorowsky e Hervé Robert. L’azienda inglese Cadbury (ora gruppo Mondelēz) sostiene di averle prodotte su scala industriale nel 1875, mentre in Italia si cita una certa vedova Giambone, torinese, che avrebbe per prima realizzato i due gusci in cioccolato unendoli poi a formare l’uovo. Oggi le uova di cioccolato sono sempre più decorate con motivi realizzati a mano da abili maestri – in Italia il capostipite fu il siciliano Guido Bellissima, attivo a Torino fino agli anni 80 del Novecento – o con ardite interpretazioni di moderno design.
Da “Cioccolato Sommelier” [White Star]
2) Pasquetta con la mia Bilbolbul
Ormai lo sapete. Ho sempre la curiosità di scoprire nuove ricette e più sono lontane nel tempo, più mi cimento a cucinarle. Come questa torta al cioccolato, facile e golosa, ormai del tutto dimenticata. Fu pubblicata da Ada Boni nel suo ricettario Il Talismano della felicità: correva l’anno 1929 e quel libro, regalo destinato alle giovani spose, divenne una sorta di Bibbia della cucina italiana per gli anni del periodo fascista e anche più avanti. Il dolce è molto semplice, senza burro né uova, e la gastronoma romana la battezzò Torta Bilbolbul. Lo spunto le venne dal primo “fumetto” italiano della storia, che fu pubblicato dal 1909 sul Corriere dei Piccoli diventando molto popolare. Non c’erano ancora i fumetti, ma delle discalie. Però le immagini erano con le strisce come si conoscono oggi, disegnate dal grande illustratore torinese Attilio Mussino (1878-1954). Si era ancora in piena epoca coloniale, e un piccolo bambino nero poteva essere chiamato Bingo-Bango-Bongo o Bilbolbul, senza che ci si ponesse tanti problemi di correttezza politica. In quegli anni sono nati altri dolci ispirati alle conquiste italiane in Africa: Assabesi, Tripolina, Africanetti ecc.
Clara Vada Padovani
Potete farla diventare vegana, in questa mia versione, utilizzando latte di mandorle al posto di quello vaccino. E attenzione a usare uno stampo di giuste dimensioni.
Ingredienti per 4-6 persone
- 120 g di farina per torte (farina di grano tenero tipo 00 con 30% di amido di mais)
- 125 g di zucchero
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 140/150 ml di latte intero
- ½ bustina di lievito per torte
- 1 arancia
- ½ cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaio di Rhum o altro liquore (facoltativo)
- 1 noce di burro
- pangrattato q.b.
- 100 ml di panna montata
Raccogliete in un’ampia ciotola la farina setacciata con il lievito, il cacao setacciato, lo zucchero, la cannella e la buccia di arancia grattugiata: mescolate bene e poi stemperate il tutto, poco per volta con il latte (aggiungendo eventualmente il liquore). Amalgamate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio come una densa crema. Versatelo in una tortiera di 18 cm di diametro, ben imburrata e spolverizzata di farina o pan grattato; cuocete in forno ben caldo a 180° C per 30 minuti (fate sempre la prova con lo stecchino, che infilato al centro, dovrà uscire asciutto).
Preparazione
Sfornate subito e lasciate intiepidire. Adagiate la torta su un piatto di portata e spolverate la superficie con zucchero a velo o decorate con ciuffi di panna montata.
P.s. per i più golosi: tagliate orizzontalmente la torta a metà e farcitela con un abbondante strato di panna montata. Consoliamoci, del resto è Pasquetta.
3) La pastiera napoletana
La mia amica Saba D’Avanzo, di Avella (Av), mi ha mandato la ricetta della sua strepitosa pastiera, della tradizione pasquale campana e napoletana. Ne ho raccontato la suggestiva leggenda alla trasmissione “Segreti in tavola” su Rds Soft
Ingredienti
- Per la pasta frolla (detta “pittolo” in napoletano)
- 500 g di farina
- 200 g di zucchero
- 100 g di strutto o burro
- 3 uova
- Per il ripieno
- 500 g di grano cotto
- 500 g di ricotta (meglio di bufala)
- 400 g di zucchero
- 7 uova
- 100 ml di latte
- 30 g di strutto o burro
- 1 limone
- 1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
- 50 g di cedro candito
- 50 g di zucca candita
- 50 g di arancia candita
Preparazione
Preparate la pasta frolla: mescolate tutti gli ingredienti e quando saranno ben amalgamati formate una palla e lasciatela riposare.
Preparate il ripieno: in una casseruola versate il grano cotto, il latte, lo strutto e la scorza grattugiata del limone. Fate cuocere per 10 minuti mescolando in continuazione, fino a ottenere un composto cremoso. Spegnete e lasciate raffreddare. A parte, in un’ampia terrina, sbattete la ricotta con lo zucchero, quindi aggiungete poco per volta le uova, l’acqua di fior d’arancio e lavorate il composto. Incorporate la frutta candita ridotta a cubetti e infine amalgamate il tutto con il grano.
Prendete la pasta frolla, con il matterello stendetela allo spessore di circa mezzo centimetro (deve essere molto sottile) e rivestitene una teglia, precedentemente imburrata. Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il ripieno, livellatelo e decorate con le strisce formando una grata.
Informate a 180 ° C per 90 minuti, finché la pastiera non prenderà un colore ambrato.
Saba ha il suo segreto: la pastiera deve riposare e si deve gustare almeno il giorno successivo alla preparazione.
