Il lato croccante del menu: la nocciola

Il piccolo frutto è ormai protagonista in cucina e non solo nei dolci

di Gigi Padovani

dìUn tempo si raccoglievano a mano, in ginocchio, con una sporta allacciata in vita, arrancando tra l’erba. Vi si dedicavano soprattutto le donne e i bambini, nelle campagne di Piemonte, Lazio, Campania e Sicilia. Ora è tutto cambiato. Anche quest’anno – da fine agosto a metà ottobre -, sulle colline italiane sono entrati in azione i grandi macchinari che hanno sostituito la manodopera per aspirare i frutti lasciati cadere a terra dalla brattea aperta, l’involucro erbaceo che protegge il frutto con il guscio. Il raccolto 2019 della nocciola però ha lasciato l’amaro in bocca ai produttori italiani, come sottolinea Sergio Lasagna, presidente del Consorzio Nocciola Piemonte Igp, che rappresenta 1200 soci: «Purtroppo le gelate primaverili hanno bloccato la maturazione delle gemme e il risultato nella nostra regione è un calo del cinquanta per cento nella produzione, con un mercato molto instabile, sempre condizionato dalla concorrenza dei turchi». Aggiunge Gerardo Alfani, presidente del Consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni Igp: «La raccolta quest’anno è stata tardiva. Pertanto soltanto ai primi di novembre potremo avere il consuntivo preciso. Abbiamo avuto problemi di impollinazione in primavera e così possiamo stimare una riduzione delle rese per ettaro di circa un terzo, rispetto all’anno scorso. Ma per fortuna le nocciole sono belle, sane, di ottima qualità».

Da qualche secolo questo piccolo frutto dalle proprietà salutari è uno degli ingredienti principali dell’arte di pasticcieri, gelatieri, cioccolatieri e anche i grandi chef l’hanno adottata per preparazioni salate È un prodotto di qualità che unifica l’Italia, difeso da ben tre denominazioni europee. Due sono Igp (Indicazione Geografica Protetta): la Piemonte “Trilobata” e la “Tonda” di Giffoni; una è Dop (Denominazione d’Origine Protetta, con disciplinare più stringente): la Romana. Da Bruxelles a fine settembre è arrivato il via libera a una modifica del disciplinare molto attesa dai produttori delle colline care a Pavese e Fenoglio: nasce il cru Langhe per identificare soltanto le “tonde trilobate” dei corileti in un centinaio di Comuni langaroli. Eppure i contadini non riescono ad avere un’adeguata remunerazione delle loro fatiche dall’industria, che ha “fame” di nocciole per i prodotti dolciari (creme da spalmare, praline, tavolette di cioccolato, biscotti) ma spesso paga troppo poco la materia prima.

Un noccioleto “storico” in Tusca, provincia di Viterbo, nella tenuta di Luca Di Piero

L’Italia è al primo posto in Europa per quantità di nocciole prodotte, seguita dalla Spagna (con noccioleti concentrati in Catalogna, a Reus e Brunyola), però il mercato per i trasformatori e l’industria è monopolizzato dalla Turchia, con il settanta per cento della produzione mondiale: negli ultimi anni ha decuplicato l’offerta. Le basse rese per ettaro vengono compensate dai minori costi della manodopera.

L’unica strada per ridare valore al comparto corilicolo (il nome botanico è Corylus avellana, dalla città Avella, in Campania, dove è ancora coltivata) è quella della qualità e della valorizzazione delle filiere locali. In questo processo si è impegnata da anni l’Associazione Nazionale Città della Nocciola, che raccoglie oltre duecento Comuni dove si coltiva la betulacea. Dice il presidente e fondatore, Rosario D’Acunto, già sindaco di Giffoni Sei Casali: «All’ombra dei campanili italiani si coltiva questo frutto che nasce dalla magica intesa fra l’uomo e la natura. Oggi molti consumatori scelgono di  intraprendere un viaggio per vivere questi borghi dalla vocazione ambientalista, naturalista e rurale. Offrono un’ospitalità diffusa, prodotti locali, eventi e degustazioni che costituiscono una novità turistica nazionale».

Il catalogo delle specialità alla nocciola è ricchissimo. Sono soprattutto dolci: dai “baci” di Alassio o di Cherasco, ai calzoncelli dei Monti Picentini; dalle “caschettes” di Belvì (Sardegna) al croccantino di San Marco dei Cavoti; dal gianduiotto torinese al pangiallo laziale; dai “quaresimali” siciliani al Tartufo di Pizzo Calabro (specialità gelata protetta dalla Igp); dal torrone in tutte le sue declinazioni locali ai tozzetti della Tuscia. Nel 2012 si è aggiunta una curiosità gourmand: la carne di Vicciola©, da un vitello allevato a nocciole e altri mangimi naturali, registrata dal macellaio torinese Pino Puglisi, che la spedisce in tutta Europa. Tenerissima, quasi dolce, magra, ha un livello di colesterolo molto basso. E non si può dimenticare la crema da spalmare gianduia: nata ad Alba nel dopoguerra dall’intuizione di Pietro Ferrero, oggi è un successo mondiale del Made in Italy. Con un paradosso: dopo il prodotto industriale sono nate le spalmabili artigianali e da alcuni anni anche le “creme a km zero”. Una ventina di agricoltori di Piemonte, Liguria, Lazio e Campania si sono attrezzati per trasformare nella loro aziendai frutti raccolti e realizzano piccoli vasetti di qualità con un alto contenuto di nocciole, fino al 50 e 60 per cento.

Le diverse lavorazione della nocciola Piemonte Igp, da sinistra: in guscio, sgusciata e tostata, in granella, in pasta, in farina

Ultimamente la Corylus avellana è entrata in cucina per presentarsi con il suo lato croccante, conferendo profumi e sapori inconfondibili ai piatti salati. Del resto già Apicio nel suo De re coquinaria – il noto trattato di cucina dell’Antica Roma – consigliava di condire le “carni di quadrupedi” con una salsa fredda saporita a base di spezie, cipolla, datteri e nocciole. Passano i secoli e Vincenzo Agnoletti, cuoco ai servizi di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena a Parma nell’Ottocento, pubblicò la ricetta per “conservare le Nocciuole o Nocchie”, poi Giovanni Vialardi, cuoco di Casa Savona, nel suo Trattato di cucina pasticceria moderna (1854), descrisse la preparazione di una spalmabile al latte, mentre Pellegrino Artusi (1891) consigliava un “Budino di nocciuole” con le “avellane”.

Al ristorante Villa d’Amelia di Benevello (Cn), lo chef stellato Damiano Nigro organizza da anni un evento “La nocciola in tavola” in cui cuochi da tutta Italia presentano i loro piatti “contaminati”. Nell’ultima edizione sono state presentate alcune preparazioni sorprendenti: il “Wafer nocciola e Vicciola®” di Nigro; il “Raviolo farcito con genovese di coniglio” di Domenico Candela, chef del ristorante “George’s presso il Grand’Hote Parker’s di Napoli; il “Salmerino alpino alla maniera del Principato Vescovile di Trento”, di Alfio Ghezzi (per anni alla Locanda Margon, Trendo con due stelle Michelin); persino la pizza con il formaggio Pallone (di Gravina di Puglia, Presìdio Slow Food) presentata dal pizzaiolo Paolo Ghidini della pizzeria Al Fienile di Palazzolo sull’Oglio (Bs).

Irma Brizi, degustatrice professionale e direttore dell’Associazione Città della Nocciola, ha inventato qualche anno fa la manifestazione annuale «Nocciola Day», sempre ai primi di dicembre, che quest’anno sarà domenica 8 dicembre. Lancia un appello: «Basta con le arachidi americane o gli anacardi con gli aperitivi: provate le nocciole italiane tostate e salate». In effetti, con un calice di Alta Langa o di Franciacorta sono eccezionali: provare per credere.

[Articolo di Gigi Padovani pubblicato sul numero di ottobre 2019 della rivista “Civiltà della tavola”, della Accademia Italiana della Cucina]

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