di Gigi Padovani
Sono state scritte molte opere sulla cucina italiana, ma nessuna è dedicata in modo particolare alla storia della ristorazione: un business che oggi vale circa quaranta miliardi di euro, con più di 400 mila addetti.
Se l’invenzione del moderno ristorante è piuttosto recente, perché risale alla fine del Settecento a Parigi ed entra come parola d’uso comune, in Italia, soltanto un secolo dopo (1877), l’esercizio pubblico per la vendita di cibo preparato da cuochi professionali è molto più antico e risale già all’età dell’Antica Roma, come dimostrano i thermopolia, i primi fast food, venuti alla luce tra i reperti archeologici scoperti a Ostia e Pompei.
Nel libro Fuori casa. Antologia della ristorazione italiana (Topic Edizioni, 256 pagine, 39 euro), – si può acquistare qui https://giunti.it/products/fuori-casa-antologia-ristorazione-it-lib-9791281608436 – appena pubblicato da questa nuova casa editrice collegata alla Giunti, si ripercorre la storia della ristorazione italiana, dagli esordi fino alle figure degli chef star che negli ultimi anni sono diventati protagonisti della ribalta mediatica, con ruoli spesso più di opinion leader che di cuochi dispensatori di buoni piatti. Come scrive nella prefazione Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio (la pubblicazione è realizzata in collaborazione con la FIPE), “questa antologia non racconta quindi la storia della cucina italiana attraverso piatti e ricette, quanto attraverso le storia d’impresa che l’hanno resa un fatto collettivo, sociale e culturale”.
Fuori casa è un’antologia, e dunque raccoglie vari contributi. Oltre al mio lungo saggio dal titolo “Per una storia della ristorazione italiana” (che vuole essere una prima analisi di un fenomeno non ancora studiato a sufficienza), di circa 80 pagine su 250, nel libro vi sono scritti di questi autori: il regista Davide Rampello (per un’introduzione); lo storico Massimo Montanari (Università di Bologna); Enrico Stoppani e Luciano Sbraga della FIPE; il giornalista Marco Trabucco (già critico della Guida Espresso e a Repubblica); la editor Francesca Mastrovito (già Guida delle Osterie Slow Food) ed Eugenio Signoroni (curatore di Guida delle Osterie e di altre pubblicazioni per Slow Food Editore). La pubblicazione è curata da Marco Bolasco, editor di Giunti e tra i soci fondatori di Topic Edizioni.
Si tratta di un testo per gli appassionati gourmet, per i tanti curiosi della gastronomia, che può interessare anche gli allievi degli Istituti Alberghieri e delle Scuole di Cucina professionali. È un saggio di facile lettura, dal linguaggio giornalistico ma con fonti rigorose, per comprendere come la cucina italiana sia diventata la più amata in tutto il mondo, grazie al successo internazionale dei suoi cuochi.
Nel mio testo racconto che la ristorazione italiana affonda le sue radici nell’antica Roma, con i chioschi di vivande lungo le strade. Le prime osterie nascono nel Medioevo e con l’avvento del Rinascimento la cucina diventa arte, con banchetti sontuosi. È l’Unità d’Italia a promuovere un processo di unificazione gastronomica, mentre nel Novecento nasce la ristorazione moderna con i ristoranti borghesi. Grazie al boom economico si va a “mangiar fuori” non soltanto nelle ricorrenze. Poi dagli anni ’80 si afferma l’alta cucina con i cuochi-star.
Ecco l’indice dei capitoli nel mio testo:
- Lo street food nell’antica Roma
- Le taverne medievali
- Il Rinascimento: cuochi alla ribalta
- Dai caffè ai ristoranti borghesi
- Il dopoguerra: addio alla fame
- Dalla grande abbuffata alla crisi
- Fast food e nouvelle cuisine
- I ristoranti, un affare di famiglia
- L’avanguardia e il food design
- Chef imprenditori, nuovi osti e pizza gourmet
Nel libro ho raccolto le testimonianze di diversi grandi chef: Aimo e Nadia Moroni, Livia e Alfonso Iaccarino, Giovanni e Alberto Santini, con il padre Antonio, Carlo Cracco, Massimo Bottura, Niko Romito e altri ristoratori ed esperti, come i fratelli Pavesi dell’Ostreria Fratelli Pavesi di Podenzano (Pc), Tiziana Tacchi dell’osteria “Il grillo è Buoncantore” di Chiusi, il fondatore di Slow Food Carlo Petrini, il critico gastronomico Enzo Vizzari, il gourmet Franco Maria Martinetti e tanti altri.
Con Clara Vada Padovani abbiamo anche curato delle schede sul tiramisù (ovviamente) e sullo street food, con i “case history” del Trapizzino e di Porcobrado.
