di Gigi Padovani
C’è un filo che attraversa la storia di Torino e la lega, secolo dopo secolo, al cibo: un intreccio di paesaggio, economia, politica e vita quotidiana. È questo il cuore della mostra “Il gusto della storia. Torino e il cibo nell’Archivio della Città”, che si è inaugurata il 22 aprile all’Archivio Storico della Città di Torino, in via Barbaroux 32 (curata da Gisella Gervasio, Manuela Rondoni e Paola Traversi con le ricerche storiche di numerosi archivisti) , e che rimarrà aperta al pubblico – con ingresso libero – fino al 31 dicembre 2026.
L’esposizione propone un viaggio dentro la memoria alimentare della città, costruito attraverso documenti originali, cartografie, disegni, progetti, manifesti e fotografie. Materiali spesso poco noti che raccontano non solo cosa si mangiava, ma come Torino si è trasformata attorno al cibo: dai campi coltivati ai margini dell’abitato ai mercati cittadini, dalle politiche di approvvigionamento alle abitudini conviviali.
Nelle bacheche con menu, planimetrie, etichette rare e fotografie d’antan, spicca la prima edizione di un testo fondamentale, che pochi conoscono: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, stampato a Torino “Presso Carlo Giuseppe Ricca, a spese del libraio Beltramo Antonio Re” nel 1766. Questo libraio aveva il suo negozio proprio nel cortile del Palazzo di Città: più legato alla storia torinese non si potrebbe. Il libro – anonimo, come spesso accadeva allora – è uno dei primi esempi di codificazione della cucina piemontese. Non è soltanto una raccolta di ricette: è un manuale che organizza saperi, tecniche, gerarchie dei piatti, modalità di servizio. Dentro si trovano preparazioni che oggi riconosciamo come antenati della tradizione regionale: brasati, umidi, salse elaborate, ripieni, pasticci. Ma soprattutto si intravede un’idea di cucina come sistema culturale, legato alla corte, alle stagioni, al mercato.
Chi ha redatto quel libro è certamente un cuoco, che dedica pagine ai prodotti regionali piemontesi, come i tartufi bianchi, che ritiene i migliori, le cipolle di Ivrea preferite a quelle olandesi, e c’è anche una prima ricetta della “bagna caôda (si fanno bollire le acciughe nell’olio e sale, senza aglio, però!) per condire i cardi.
Torino, in quegli anni, è già una città in cui il cibo si intreccia con le trasformazioni urbane e sociali. I mercati regolano l’afflusso delle derrate, le norme civiche disciplinano qualità e prezzi, le campagne circostanti riforniscono quotidianamente la città. Il libro del 1766 si inserisce in questo contesto come uno strumento di mediazione: porta nelle cucine nobili e borghesi una sintesi tra approvvigionamento locale e gusto internazionale.
Non è un caso che proprio a Torino, pochi decenni più tardi, si svilupperà una tradizione gastronomica autonoma, capace di affrancarsi dall’egemonia francese pur mantenendone l’impronta tecnica. Il Cuoco piemontese è uno dei tasselli di questo processo. Segna il passaggio da una cucina “importata” a una cucina “interpretata”, dove il modello francese diventa grammatica, non più identità.
Il legame con la città è evidente anche nei dettagli. Le ricette presuppongono una disponibilità di ingredienti tipica del territorio: carni bovine e suine, ortaggi della pianura, erbe aromatiche, vini delle colline. Il sistema dei mulini e dei canali garantisce farine per pane e paste, mentre la rete dei mercati assicura la distribuzione quotidiana. È la stessa Torino che emerge nei documenti dell’Archivio storico: una città organizzata attorno al cibo, capace di pianificare l’approvvigionamento e al tempo stesso di elaborare una cultura gastronomica raffinata.
Il percorso della mostra presso l’Archivio Storico si apre con le rappresentazioni del territorio: incisioni e mappe raccontano una Torino circondata da coltivazioni, con la collina disegnata da vigneti e boschi. È una città ancora profondamente agricola, in cui il rapporto tra urbano e rurale è stretto e continuo. Il tema dell’approvvigionamento emerge con forza nei documenti dedicati ai cereali, alimento base della dieta: tra questi spicca il progetto, oggi scomparso, del grande magazzino del grano costruito alla fine del Seicento nei pressi dell’attuale piazza Vittorio, pensato come una sorta di “cassaforte alimentare” capace di garantire autonomia in caso di assedio. [Una stampa della collezione Simeom che raffigura il mercato di Porta Palazzo nell’Ottocento]
L’acqua è l’altra grande protagonista. Torino, città di fiumi, sviluppa nei secoli un sistema articolato di canali e mulini che consente la macinazione dei cereali e la produzione di farine. È una rete produttiva essenziale, che sostiene la panificazione e gran parte dell’alimentazione quotidiana.
Accanto al grano, il vino. I documenti comunali – gli antichi “Ordinati” – regolano tempi e modalità della coltivazione, della vendemmia e del commercio, segno di un settore economicamente e culturalmente rilevante. La vite modella il paesaggio collinare e alimenta anche un’idea di villeggiatura produttiva: le “vigne”, residenze immerse nei filari, testimoniano un equilibrio tra lavoro e loisir.
Un’ampia sezione è dedicata ai mercati, veri cuori pulsanti della città. Per secoli i torinesi fanno la spesa nelle piazze centrali: piazza Palazzo di Città, piazza San Carlo, piazza Carlina. Dopo l’epidemia di colera del 1836, nuove norme igienico-sanitarie cambiano la geografia commerciale: un editto firmato da Michele Benso di Cavour, il padre di Camillo, sposta il mercato verso piazza Emanuele Filiberto, l’attuale piazza della Repubblica, segnando l’origine del grande mercato di Porta Palazzo. Un’evoluzione raccontata attraverso immagini, progetti e fotografie, fino alla nascita negli anni Trenta del Novecento del Mercato Ortofrutticolo all’Ingrosso in via Giordano Bruno.
La mostra entra poi nei negozi e nelle botteghe, attraverso progetti ottocenteschi e materiali pubblicitari che documentano la nascita di marchi e attività legate all’alimentazione e al vino. In parallelo, trattati di agronomia e pubblicazioni divulgative testimoniano il forte impulso agli studi agricoli tra Sette e Ottocento, in un clima culturale segnato dall’innovazione.
Il cibo è anche rito sociale. Alcune fotografie degli anni Cinquanta restituiscono scene di convivialità popolare: le “merende” pasquali (nella foto AscTo, una domenica a Superga), i picnic sulla collina, tra i boschi di Superga e lungo i fiumi. Momenti collettivi che parlano di tradizioni ancora vive nella memoria cittadina.
Chiude il percorso uno spazio dedicato alla rappresentazione scientifica della natura. Le cromolitografie di Giuseppe Falchetti dialogano con i modelli pomologici di Francesco Garnier Valletti, straordinario artigiano e scienziato ottocentesco, provenienti dal Museo della Frutta. Un confronto che unisce arte e scienza e valorizza un altro tassello del patrimonio culturale torinese.
