La grande cuoca di Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio ha scritto una pagina indimenticabile della nostra gastronomia

di Clara e Gigi Padovani

Nell’ubertosa pianura padana, tra Lombardia ed Emilia-Romagna, c’era una volta una trattoria che si chiamava Vino e Pesce. Era nata negli anni Venti del Novecento, sulle rive dell’Oglio, in quella campagna mantovana dove la nebbia d’inverno avvolge ogni cosa e d’estate la terra restituisce con generosità i suoi frutti. La gestiva la famiglia Santini. Nessuno avrebbe potuto immaginare che, mezzo secolo dopo, quella semplice locanda sarebbe diventata uno dei templi della cucina italiana, conosciuto e ammirato in tutto il mondo.

Il miracolo lo hanno compiuto due giovani sposi, Nadia e Antonio Santini, che nel 1974 hanno preso in mano il destino del locale, ormai chiamato Dal Pescatore. E che, insieme, hanno costruito qualcosa di molto più importante di un grande ristorante: una casa, una famiglia, una scuola di ospitalità e di cultura gastronomica.

Ora che Nadia se n’è andata, proviamo una tristezza profonda. Abbiamo avuto il privilegio di conoscerla bene, di apprezzare la sua cucina, di ascoltare i suoi racconti e quelli di Antonio. E ci rendiamo conto che, ripensando a lei, prima ancora dei piatti e dei riconoscimenti, ci tornano alla mente la sua gentilezza, la discrezione, quel modo naturale di accogliere le persone che non si impara in nessuna scuola di alta cucina.

Nadia Santini non aveva bisogno di stupire. Le bastava emozionare.

Nata nel 1953 a San Pietro Mussolino, in provincia di Vicenza, aveva incontrato Antonio durante gli studi. Non proveniva da una dinastia di cuochi: il mestiere lo aveva imparato entrando nella famiglia Santini, accanto alle donne che custodivano le ricette della casa, Bruna e Teresa. Ma quelle conoscenze non si erano trasformate in una ripetizione meccanica della tradizione. Nadia le aveva studiate, comprese, alleggerite, affinate, trasformandole in una cucina personale, riconoscibile, capace di parlare a un pubblico internazionale senza perdere l’accento mantovano.

Le stelle Michelin arrivarono una dopo l’altra: la prima nel 1982, la seconda nel 1988, la terza nel 1996. Fu un traguardo storico. Nadia diventò la prima donna alla guida di una cucina italiana premiata con tre stelle Michelin. Un primato che avrebbe potuto trasformarla in una celebrità, ma che non cambiò la sua maniera di essere.

Nel 2013 arrivò anche il riconoscimento internazionale di World’s Best Female Chef, assegnato nell’ambito dei World’s 50 Best Restaurants. Eppure Nadia rimase sempre fedele alla sua idea di cucina: una cucina che non cerca applausi, ma il piacere di chi siede a tavola.

Ricordo i suoi piatti, naturalmente. Gli straordinari tortelli di zucca, con quell’equilibrio delicatissimo tra dolce e salato, gli anolini in brodo, la gran pistà, la frittata alle erbe della tradizione contadina, il soufflé all’arancia. Preparazioni che, sulla carta, potevano apparire semplici. Ma che nelle sue mani diventavano esempi di precisione, sensibilità e misura.

Ci è tornata tra le mani una pagina del quotidiano LEGGO, datata 19 dicembre 2017. Con Clara avevamo intervistato Nadia e Antonio per parlare del pranzo di Natale. Il titolo era già una piccola dichiarazione di filosofia domestica: «Il Natale in famiglia non sia una fatica».

Nadia ci aveva raccontato che, mentre il ristorante rimaneva aperto a Capodanno e nei primi giorni dell’anno, il Natale era rigorosamente riservato alla famiglia. Una tradizione che non aveva mai voluto abbandonare. Per la Vigilia preparavano, con largo anticipo, venticinque tortelli di zucca a testa. E poi, finalmente, c’era spazio per stare insieme.

Ma soprattutto ricordo i suoi consigli, così lontani dalla retorica dell’alta cucina spettacolare. Gli anolini o cappelletti, ci spiegava, dovevano essere in brodo di cappone o di gallina, ben preparato e sgrassato. Si potevano portare in tavola con un bel ripieno, oppure accompagnati da mostarda di mele, pere e anguria bianca.

E ci diceva una cosa bellissima: non bisogna caricarsi di troppe aspettative, né gastronomiche né conviviali, perché altrimenti anche la festa più bella rischia di diventare una fatica.

Era Nadia, in poche parole. Una donna che aveva conquistato tre stelle Michelin, ma che continuava a pensare alla cucina come a un gesto di affetto, non a una prova di abilità.

Per quella stessa pagina ci aveva affidato anche una ricetta di famiglia, una torta al cioccolato e pere con tartufo di nocciole, proposta dal Pescatore per le feste. Un dolce elegante, ma costruito su ingredienti riconoscibili, senza inutili artifici. Ancora una volta, la ricerca della bontà prima dell’effetto scenografico.

La grandezza di Nadia stava anche in questo: dimostrare che la modernità non consiste necessariamente nell’inventare qualcosa di mai visto, ma nel saper rendere attuale ciò che appartiene alla memoria.

In tanti anni di trasformazioni della gastronomia italiana, mentre si susseguivano mode, rivoluzioni, provocazioni e nuove tecniche, Dal Pescatore è rimasto fedele a una propria identità. Non per immobilismo, ma per convinzione.

Quando, insieme ad Antonio, raccogliemmo loro riflessioni per il libro Fuori casa (Topic), ci colpì la lucidità con cui ragionavano sul futuro della ristorazione. Mi dissero che ogni ristorante deve essere originale, unico, capace di rappresentare una propria visione. E che il rapporto con i prodotti e con il territorio è fondamentale, ma non basta proclamarlo: bisogna praticarlo ogni giorno.

Ci parlarono con orgoglio della loro azienda agricola, dei diciotto ettari di terreni, dell’orto, degli alberi da frutto, delle api, del miele, degli animali allevati all’aperto, del bosco. Era una scelta maturata ben prima che la sostenibilità diventasse una parola obbligatoria nel vocabolario dell’alta ristorazione.

Avevano anche una visione molto concreta del lavoro. Sapevano che un grande ristorante non vive soltanto di creatività e di riconoscimenti, ma richiede equilibrio economico, organizzazione, rispetto per le persone. La loro era una lezione di imprenditoria familiare, oltre che di gastronomia.

E poi c’era Antonio. Non si può raccontare Nadia senza parlare di lui, e viceversa. Una vita insieme, un progetto condiviso, una straordinaria complementarità. Lei in cucina, lui in sala, dove è diventato uno dei maestri dell’ospitalità italiana. Due personalità diverse, unite dalla stessa idea di ristorante.

Antonio ha attraversato da protagonista anche la stagione in cui la grande cucina italiana cercava una propria identità collettiva. Ricordo la nascita, il 16 gennaio 1980 a Milano, dell’associazione Linea Italia in Cucina, promossa con Franco Colombani e altri ristoratori, per affermare il valore della nostra tradizione di fronte all’egemonia della nouvelle cuisine francese. E poi Le Soste, fondata nel 1982 insieme a Gualtiero Marchesi e altri colleghi. Era un’epoca pionieristica, nella quale la ristorazione italiana cominciava a prendere coscienza della propria forza.

Nadia apparteneva pienamente a quella stagione, ma vi portava una sensibilità particolare: la capacità di custodire le radici senza rinunciare all’evoluzione.

Oggi il testimone è nelle mani dei figli Giovanni, che ha affiancato la madre ai fornelli, e Alberto [nella foto di Philippe Scaff con tutta la famiglia], che ha raccolto dal padre l’arte dell’accoglienza e del vino. È forse questa la più bella eredità di Nadia e Antonio: aver costruito un luogo nel quale il passaggio delle generazioni non interrompe una storia, ma la continua.

Ci sono cuochi che lasciano ricette, altri che lasciano tecniche, altri ancora che lasciano scuole e discepoli. Nadia Santini lascia tutto questo, ma soprattutto un’idea di cucina come gesto d’amore e di responsabilità.

In un tempo nel quale la gastronomia rischia talvolta di confondere la spettacolarità con la grandezza, il suo esempio ci ricorda che il vero lusso è sentirsi accolti, riconoscere in un piatto il sapore di una terra e percepire, dietro ogni preparazione, il rispetto per chi la mangerà.

La cucina italiana perde una delle sue interpreti più grandi. Salutiamo con commozione una chef che abbiamo molto stimato.

Grazie, cara Nadia. Per la tua cucina, per la tua gentilezza e per averci insegnato che si può raggiungere la vetta del mondo senza perdere la semplicità del cuore.