«La creatività non basta, un piatto
deve essere soprattutto buono»
di Gigi Padovani
Chapeau! La sesta edizione di Buonissima, il festival gastronomico torinese ideato da Stefano Cavallito, Luca Iaccarino e Matteo Baronetto, ha riscosso un buon successo (salvo qualche problema per alcuni eventi di sabato, causa corteo cittadino). La kermesse si è conclusa il 25 ottobre dopo cinque giorni di brunch, pranzi e cene (giusto distribuire gli eventi nell’arco della giornata), con “la grande cucina e quella delle “piole”, che si sono mescolate per la gioia dei golosi. Impossibile partecipare a tutti gli oltre 200 appuntamenti con protagonisti 150 chef italiani e di fama internazionale. Forse si potrebbe spingere un po’ di più sulla cultura e sulla storia della ristorazione.
Tra le star della kermesse, l’abruzzese Niko Romito e il londinese Jeremy Chan, che hanno cucinato insieme alla GAM per l’evento Contemporanea, e lo chef catalano Eduard Xatruch del Disfrutar di Barcellona, ospite di BistroMania alla Nuvola Lavazza.
È stata un’ottima scelta aver assegnato il Premio Bob Noto 2026 (nel nome del gastronomo e fotografo scomparso a 60 anni nel 2017) a uno chef un po’ dimenticato, Paolo Lopriore: uno degli allievi di Gualtiero Marchesi, patron del ristorante Il Portico ad Appiano Gentile (Como). Durante la premiazione alla Nuvola Lavazza (un sentita grazie va ai fratelli del caffè per quanto hanno fatto e fanno per la cultura del cibo a Torino) l’editore di Topic (casa editrice indipendente distribuita da Giunti), Marco Bolasco ha presentato la sua nuova creatura – rivista, “quaderno in dolceforte per una gastronomia liberata” e anche guida di ristoranti e trattorie – intitolata “BOB * Best of bites”. Si tratta di un acronimo che in inglese significa “il meglio degli assaggi”, ma richiama il gourmet torinese Bob Noto: sbarazzina, irriverente anche nella grafica, un po’ saccente, ma ci sta.
La serata alla quale sono riuscito a partecipare, nonostante i posti di blocco della polizia schierata ovunque in Torino, è quella intitolata “Bistromania”, dove – oltre alle tapas di locali catalani e piemontesi, con assaggi assai riusciti – la vera “chicca” è stata la ponencia di Eduard Xatruch, uno dei tre chef soci di Disfrutar, il ristorante di Barcellona fondato nel 2014 con Oriol Castro e Mateu Casañas.
Durante la sua masterclass mi è sembrato di tornare a San Sebastian ai primi congressi di “Lo mejor de la gastronomia” (fui uno dei pochi giornalisti italiani a seguire le prime edizioni del congresso gastronomico ideato da “Rafa” García Santos, poi divenuto “Gastronomika”), ma addirittura ho rivissuto la mia esperienza a El Bulli di Roses (Catalogna), il ristorante creato da Ferran Adrià (aperto nel 1964 come grill-room, e chiuso il 30 luglio 2011), nell’agosto 2007, per un reportage di dieci pagine sul bel magazine “Specchio de La Stampa”, a firma Clara e Gigi Padovani, che aveva questo titolo: «Mangiare vuol dire parlare».
Eduard Xtruch è infatti cresciuto a El Bulli, dove è entrato a 17 anni come stagista e vi è rimasto fino alla chiusura. Il suo rapporto con Adrià non è stato soltanto quello fra un giovane cuoco e un grande maestro, perché Xatruch ha partecipa direttamente alla costruzione di un metodo creativo, fondato sulla sperimentazione, sulla ricerca di nuove consistenze e sull’analisi sistematica delle tecniche culinarie. Insieme con gli amici Oriol Castro e Mateu Casañas era uno dei punti di riferimento del ristorante catalano di Cala Montoj.
Dopo la fine dell’esperienza a el Bulli, i tre cocineros decisero nel 2012 di aprire un loro locale creativo a Cadaques, sulla Costa Brava, che battezzarono “Compartir” (Condividere… vi ricorda qualcosa a Torino?). Nel dicembre di due anni dopo il magico trio ha fondato il ristorante “Disfrutar”, nel quartiere Eixample di Barcellona, in Carrer de Villarroel 163, di fronte al Mercat del Ninot. Il nome significa «godere», «divertirsi». La cucina che presentano è d’avanguardia, fondata su tecnica, creatività, gusto e identità mediterranea. Disfrutar ha ricevuto le tre stelle Michelin nel 2024 e nello stesso anno è stato eletto come miglior ristorante al mondo. Nel 2022 gli inarrestabili cocineros (oggi quarantenni) hanno aperto un “Compartir” anche a Barcellona, in Carrer de València 225.
Ho chiesto a Eduard se vive ancora l’influenza di Ferran Adrià, nella sua cucina, e lui mi risposto, un po’ stupito: «Con Oriol e Mateu abbiamo lavorato per 15 anni con Ferran Adrià, abbiamo fatto parte di elBulli, dove eravamo responsabili della cucina e facevamo parte del team creativo. El Bulli ce lo portiamo dentro, ma adesso ci dedichiamo a un altro progetto, ci siamo evoluti e facciamo la cucina che vogliamo fare noi. Naturalmente è una cucina influenzata da elBulli, perché quell’esperienza ci ha dato basi molto solide e moltissime conoscenze. Ma adesso è un’altra cosa. È qualcosa di completamente diverso». [Nella foto accanto, da sinistra, Casanas, Castro e Xatruch]
C’è un rapporto con la nouvelle vague dei bistrot? Non per Disfrutar, ma sì per Compartir, che sono due locali più informali. E ora due parole ancora sulla serata Bistronomia. A Barcellona la “mania” dei bistrot alla francese esplode tra il 2005 e il 2010, un movimento di giovani che dal successo di el Bull, El Celler de Can Roca, Can Fabes ecc, vuole offrire una cucina creativa a un costo più contenuto e con mise en place più informali. I locali più famosi della nascita della bistromania a Barcellona sono Hisop, Alkimia, Coure, Coldeni. E naturalmente Gresca di Rafa Peña, ancora sulla cresta dell’onda a Barcellona. Nella grande hall della Nuvola Lavazza ho assaggiato un’eccellente “millefoglie di cipolla con crema di acciughe e formaggio di pecora”, proposta dal Suru Bar (carrer Casanova 134, Barcellona): ho scoperto che i tre titolari, ovvero Charles Morote, Gemma López e Sergi Puig avevano lavorato da Gresca. E poi a Torino dalla Catalogna sono sbarcati anche il famoso porro alla brace di Bar Super, un’ottima tatin di carciofo dei ragazzi di Bodega Bonay, oltre ai piatti di Trü e Barra Oso. Quanto agli otto bistrot torinesi, una citazione speciale va al “Bon bon di gelato alla vaniglia e caramello salato” di Contesto Alimentare.
La masterclass di Xatruch
Ho seguito con attenzione la ponencia dello chef Eduar Xatruch, che riassumo al termine di questo lungo post, se siete arrivati fin qui, merita continuare a leggere.
Si può preparare una pasta sfoglia senza farina? Trasformare il burro in una bolla leggerissima? Cuocere le mandorle come fossero fagioli, oppure racchiudere il pesto dentro una pasta che non è pasta? Per Eduard Xatruch, uno dei tre chef di Disfrutar, il ristorante di Barcellona fondato con Oriol Castro e Mateu Casañas, la risposta è sì. Ma a una condizione: «Tutte queste tecniche devono servire a qualcosa. Siamo un ristorante e dobbiamo preparare piatti gustosi, che piacciano alle persone».
La creatività, ha spiegato Xatruch, non significa necessariamente utilizzare ingredienti costosi. Il menu di Disfrutar può cominciare con una semplice gelatina di pomodoro accompagnata da dodici germogli differenti, da assaggiare uno alla volta. «Anche un semplice germoglio può essere magico». Ogni ingrediente deve avere una funzione precisa: persino un fiore aggiunto per ragioni estetiche può compromettere l’equilibrio di un piatto.
La prima grande sfida è modificare le consistenze senza perdere il sapore. Nel 2018 Disfrutar ha inventato una pasta sfoglia senza farina, ottenuta sovrapponendo sottilissimi fogli di obulato, una pellicola giapponese ricavata dall’amido di patata, e una crema di panna e inulina, fibra estratta dalla cicoria. Il risultato è una struttura croccante e leggerissima, utilizzata per reinterpretare la pizza, il prosciutto iberico con sobrasada e persino il vitello tonnato, trasformato in una preparazione con fegato di rana pescatrice.
Un’altra invenzione del Disfrutar sono le bolle solide di burro. Il grasso viene aromatizzato, aerato e raffreddato fino a diventare una struttura fragile e voluminosa, che si scioglie immediatamente in bocca. La tecnica si applica anche all’olio d’oliva, al grasso del prosciutto iberico e al foie gras. L’obiettivo è offrire intensità gustativa senza appesantire i menu degustazione, composti da 25-30 preparazioni.
Particolarmente interessante, proprio in Piemonte, l’esperimento sulla frutta secca. Utilizzando una macchina coreana per la cottura a pressione, Xatruch ha scoperto che mandorle, nocciole e pistacchi possono essere trattati come legumi. Dopo sei ore le mandorle diventano tenere come fagioli, conservando però la propria identità aromatica. Da qui nasce una reinterpretazione dell’empedrat, tradizionale insalata catalana di fagioli, nella quale le mandorle cotte sostituiscono i legumi.
Il legame con elBulli emerge soprattutto nella sferificazione, sviluppata nel 2003. A Disfrutar quella ricerca è proseguita con la multisferificazione, messa a punto nel 2016: minuscole sfere liquide vengono unite in strutture più complesse. Nasce così un sorprendente pesto nel quale la salsa è racchiusa dentro una membrana dalla consistenza simile alla pasta al dente. Oppure un’oliva croccante all’esterno e liquida all’interno, grazie a un sottilissimo rivestimento di burro di cacao.
L’Italia è una fonte continua d’ispirazione. Xatruch presenta anche la sua carbonara, preparata con maccheroni trasparenti di gelatina di prosciutto iberico, tuorlo, guanciale e Parmigiano. «So che qualcuno potrebbe esclamare: mamma mia!», scherza davanti al pubblico torinese. Ma il principio è rispettare il gusto originale, anche quando cambia radicalmente la forma.
La tradizione catalana ritorna nella calçotada, la festa popolare dei cipollotti arrostiti. A Disfrutar il calçot viene cotto sulla fiamma e poi liofilizzato, diventando croccante come una sfoglia. La salsa romesco viene invece fermentata per tre mesi con il koji giapponese, trasformandosi in una sorta di miso mediterraneo. Un esempio di contaminazione culturale che, secondo Xatruch, arricchisce la cucina senza cancellarne le radici.
Il piatto simbolo del ristorante resta però il “panchino”, una piccola brioche fritta, croccante fuori e soffice dentro, che può racchiudere caviale e pompelmo. Nato da una tecnica sviluppata nel 2016, è diventato così popolare che gli chef non riescono più a eliminarlo dal menu.
Dietro queste invenzioni lavora una squadra creativa di sette persone, sei cuochi e un designer. Ogni anno Disfrutar documenta ricette, tecniche e video, mettendoli a disposizione di altri professionisti. Perché l’innovazione, sostiene Xatruch, acquista valore quando viene condivisa.
La lezione dello chef catalano si può riassumere in un principio semplice, quasi paradossale per uno dei ristoranti più sperimentali del mondo: la tecnica deve sorprendere, ma il piacere di mangiare viene prima di tutto.
