di Clara Vada Padovani
Ne avrete sentito parlare: da settimane è un argomento assai gettonato su tutti i social. Al centro di questa inedita “disfida” culinaria c’è il bonèt è uno dei più classici dolci tipici piemontesi, nato tra Langhe e Monferrato. Si tratta di un morbido dessert al cucchiaio, cotto a bagno maria, a base di latte, uova, amaretti, zucchero e cacao, con la possibile aggiunta di un liquore come rhum o cognac. Tra l’altro, sapete quale è l’etimologia del termine? In piemontese “bonèt” è il cappello. Poiché questo dolce viene tradizionalmente cotto in uno stampo di rame con forma bombata o scanalata, che ricorda appunto un cappello, nasce il passaggio naturale: dal contenitore al nome del dolce.
Ma torniamo alla trasmissione “4 Ristoranti” condotta da Alessandro Borghese (andata in onda l’8 marzo su Sky) e ambientata a Torino: nella ricetta originaria ci sono o non ci sono le uova? Ad aprire il dibattito è stata Francesca Lazzerin della Trattoria Cerere, che dopo aver assaggiato il dolce ha osservato: “È molto liquido. Si vede che non hanno messo abbastanza uova”. La replica è arrivata immediata. Roberto Forno della Piola Sabauda l’ha guardata incredulo: “Scusami? L’uovo nel bonet?”. E ha aggiunto: “Per un piemontese come me, dire che nel bonet ci va l’uovo è quasi una bestemmia” tra lo stupore degli altri commensali e di Alessandro Borghese che (forse volutamente) ha lasciato la questione in sospeso.
Mi sembra giusto fare chiarezza, basandomi sui testi della cucina piemontese. Partiamo da un libro ottocentesco, fondamentale per la cucina piemontese e italiana: il “Trattato di cucina e pasticceria moderna”, pubblicato nel 1854 da Giovanni Vialardi, ex sous chef e capo pasticcere di Casa Savoia. In quel volume viene riportata la preparazione di una “Crema rappresa al bagno maria al cioccolato”, considerata un antenato diretto del bonèt. Per questa ricetta, Vialardi indicava l’utilizzo di un etto di cioccolato, sei bicchieri di latte, tre etti di zucchero e ben quattordici uova.
Come ho detto a Francesca Romana Barberini nella sua trasmissione “Segreti in tavola” su RDS Soft, ci può tuttavia essere una spiegazione storica circa questa confusione sugli ingredienti. Anticamente veniva preparato nelle case il cosiddetto “Budino della Quaresima”, che ovviamente faceva a meno delle uova per rispettare i precetti religiosi del periodo. In sostanza, si trattava di cioccolata calda addensata con fecola di patate o con amido di mais. Va però ricordato che quella preparazione era, ed è, un’altra cosa rispetto al dolce tradizionale. Sebbene in periodo di Quaresima si possa concedere questa opzione priva di derivati animali, la conclusione degli storici è netta: l’importante è non chiamarlo bonèt, perché il dolce tipico piemontese abbonda di uova.
Se vi interessa, posso facilitarvi una ricetta tradizionale, tratta da un depliant della Fiera del Tartufo di Alba del 1968. In realtà io mi attengo alle dosi consigliate da una ricetta di mia mamma (che qui vi riporto): se avete uno stampo più piccolo, dimezzate le dosi. Ovviamente si deve cuocere il bonet in forno a bagno maria per circa un’ora a 180° C. Il procedimento è quello indicato nel libretto che abbiamo fotografato, che spiega anche come ottenere lo zucchero caramellato sul fondo dello stampo.
Ingredienti:
- 4 tuorli e 2 uova intere
- 200 g di zucchero
- 1 litro di latte (tiepido)
- 200 g di cacao amaro
- 100 g di amaretti sbriciolati
- 1 bicchierino di rhum
