Una sorpresa parigina con radici mediterranee, da Giovanni Passerini di Rino (www.rino-restaurant.com): per una esecuzione casalinga ho semplificato la sua ricetta.  C. V.

Ricetta di Giovanni Passerini

Tempo di preparazione: 7 ore e 30 minuti

Ingredienti:

Preparazione:

Per il consommé: lessate il manzo con gli odori per 4 h, aggiungete gli sgombri freschi, precedentemente arrostiti in padella. Continuate la cottura per 2 h e nell’ultima ½ h unite alghe, miso, teste e lische del pesce affumicato. A freddo filtrate, unite 3 albumi, riportate a ebollizione per ½ h e passate al chinoise. Per la farcia: stufate le cipolle con midollo e burro per 3 h, mixatele con succo di limone, unite la polpa degli sgombri affumicati e amalgamate. Tirate la pasta in una sfoglia sottile e confezionate i tortellini. Cuocete il foie gras nel consommé a 60° C per 20’, tagliatelo a tocchetti e conditelo con limone e sale. Cuocete i tortellini nel brodo e serviteli con il foie gras.

 [Pubblicata sulla pagina “sapori” di “Leggo” il 29 maggio 2012]

Verdicchio Vigna delle Oche Tenuta San Lorenzo

La sommeliere Francesca Tradardi, al ristorante Rino, non ha avuto dubbi nel consigliarci questo Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Vignneto delle oche 2008 in abbinamento ai tortellini, e ha avuto ragione. Il corpo notevole, i profumi intensi, il finale caldo lo rendono adatto a piatti importanti di pesce ma anche di carne. Proviene dell’azienda vinicola marchigiana San Lorenzo, dove Natalino Crognaletti vendemmia ogni anno 5 ettari di proprietà e 30 in affitto (molti di parenti) per realizzare non più di 100 mila bottiglie pregiate, che per il 65% prendono la via dell’estero. Con le sue tecniche biodinamiche, la scelta di un affinamento sui lieviti, senza usare barrique, ha saputo conquistare anche i francesi, che di vini se ne intendono, entrando nella carta di diversi ristoranti parigini.

http://www.fattoriasanlorenzo.com

Prezzo: 15-16 euro Zona: Montecarotto (An) Gradazione: 13,5 °