Clara e Gigi Padovani

Ricette

La salsa “pearà” della tradizione veronese

Armando Bordin è il cuoco e patron della Locanda Castelvecchio di Verona, uno dei locali tradizionali della città (www.ristorantecastelvecchio.com), dove nel 1831 è nata la prima gastronomia-salumeria. La «pearà» è una salsa che accompagna il loro gran carrello dei bolliti. In occasione del Vinitaly 2013 abbiamo assaggiato il suo piatto più famoso

Ricetta di Armando Bordin

Tempo di preparazione: 2 ore

Ingredienti:

per 4 persone

400 g di crosta di pane raffermo; 50 g di midollo di osso di manzo bollito; 400 ml di brodo di manzo e gallina; 1 cucchiaino di pepe nero; olio extravergine di oliva q.b.

 

Preparazione:

In una casseruola, possibilmente di terracotta, posta su fuoco basso, fate sciogliere il midollo con un goccio d’olio. Grattugiate il pane e, mescolando con un cucchiaio di legno, incorporatelo al midollo poco per volta, facendolo scendere a pioggia nel tegame. Aggiungete il pepe. Quindi versate a filo il brodo bollente fino a  ottenere la densità di una crema. Portate a ebollizione e abbassate il fuoco al minimo. Lasciate sobbollire dolcemente, a pentola coperta, per 1 ora. Poi scoprite e mescolando cuocete ancora per 30 minuti. Come dice Bordin, più la si lascia sul fuoco, più diventa buona.  Infine regolate di sale. Servite la «pearà» tiepida con carni bollite: guancia di vitello, lingua naturale e salmistrata, cotechino, scaramella… Alcune nonne veronesi tramandano un segreto: in una padella antiaderente tostate leggermente il pangrattato con una noce di burro e aggiungete alla «pearà» una manciata di grana padano grattugiato.

 [Pubblicata sulla pagina “sapori” di “Leggo” il 9 aprile 2013]

Il vino

Almagìa di Agrinatura biologico

Giancarlo Ceci è un agronomo pugliese che ha scelto l’agricoltura biologica da 25 anni: la sua azienda, ad Andria, è di 250 ettari, 60 dei quali vitati. Con l’annata 2012 del suo Almagia (7 mila bottiglie sulla 350.400 della cantina), vinificato da uve Nero di Troia e Montepulciano, può scrivere per la prima volta in etichetta, con orgoglio: «vino biologico» e «senza solfiti». E’ consigliabile ossigenarlo due ore prima di berlo, perché i dia il meglio nel bicchiere: colore brillante e morbido al palato. Senza chimica.
http://www.agrinatura.net

Prezzo: 10-11 euro Zona: Adria (Ba) Gradazione: 13 °