Il Moera è il ristorante di Avella che si trova in mezzo ai corileti e inevitabilmente lo chef Francesco Fusco ama cucinare i frutti di quegli alberi: le Mortarelle. Questa nocciola, particolarmente usata per i dolci tipici dell’Irpinia, si abbina molto bene al pesce. Ne è una prova questo baccalà cotto a bassa temperatura. Sorprendente e molto piacevole la crema di cavolfiore con la pasta di nocciole. Vi suggerisco di abbinarla anche alla carne o ad altri pesci.

Ingredienti per 4 persone  700 g di filetti di baccalà dissalato • olio evo • 1 cavolfiore • 1 spicchio d’aglio pelato • 3 acciughe • 1 l di latte • 50 g di pasta di nocciole • noce moscata • granella di nocciole Mortarella • 1 mazzetto di erbe aromatiche • 50 ml di fondo di cottura di pesce

Cuocete il baccalà in olio cottura (lo ottenete se immergete il pesce in olio evo a una temperatura tra 40 °C e 80 °C e fate cuocere lentamente fino al rilascio delle albumine). Mondate il cavolfiore eliminando le foglie esterne, riducetelo a cimette e lavate accuratamente. Lessate il cavolfiore per 12 minuti in acqua bollente salata e scolatelo. In un tegame con qualche cucchiaio d’olio soffriggete a fuoco moderato l’aglio e le acciughe per pochi minuti, poi aggiungete il cavolfiore e fate insaporire rosolando. Quindi, versate il latte e fate cuocere per 20 minuti. Incorporate la pasta di nocciole, amalgamate profumando con noce moscata e poi frullate il tutto fino a ottenere una crema vellutata. Al momento di servire, versate un mestolo di vellutata di cavolfiore sul fondo del piatto; sopra, adagiate un pezzo di baccalà e cospargete la granella di nocciola decorando con erbe aromatiche. Guarnite con cerchi di fondo di cottura di pesce.

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