Per fare un buon risotto, consigliava lo scrittore milanese Carlo Emilio Gadda, si devono compiere «piccoli reiterati versamenti», dell’ingrediente principale, «a poco a poco». Ma di che qualità? L’unico riso Dop, cioè a Denominazione di origine controllata, è il “Riso di Baraggia”, coltivato nelle province di Vercelli e Biella, e i cuochi del Bocuse utilizzeranno la qualità Sant’Andrea: le condizioni in cui cresce questo riso, in un territorio pedemontano selvaggio e incontaminato, ne fanno un prodotto unico che offre grandi risultati in cucina.