Clara e Gigi Padovani

Ricette

L’arancina al ragù come si fa a Palermo

Dal nostro libro “Street food all’italiana” (Giunti), in libreria in questi giorni, la ricetta che mi ha spiegato la signora siciliana Margherita Bianco. A Palermo l’arancina si declina rigorosamente al femminile.

  • Le arancine preparate da Margherita Bianco (foto Gigi Padovani dal libro “Street food all’italiana")

Ricetta di Margherita Bianco e Clara Vada Padovani

Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti:

per 12 arancine

Per l’impasto: 400 g di riso; 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; 50 g di burro;  1 l di brodo di carne; ½ bustina di zafferano in polvere; 2 uova, q. b. di sale e noce moscata.  Per il ragù: 250 g di carne di vitello macinata; 150 g di piselli freschi sgranati; 100 g di passata di pomodoro        ; ½ cipolla sbucciata; q. b. di sale e noce moscata; q.b. di olio evo. Per la panatura: 150 g di farina; 150 g di pangrattato; 2 uova. Per friggere: 2 l di olio evo

Preparazione:

Preparate il ragù. Sbollentate i piselli per pochi minuti e poi scolateli. In un tegame con un filo d’olio fate sudare la cipolla tritata, aggiungete la carne, fate un po’ rosolare, aggiustate di sale, pepe e poi versate la salsa di pomodoro. Cuocete a fuoco basso per 20’. Aggiungete i piselli e portate a cottura facendo addensare bene il ragù. Lessate il riso nel brodo, scolatelo al dente e conditelo con burro, formaggio, zafferano, noce moscata e le uova leggermente sbattute: dovrà risultare un risotto ben ristretto. Fatelo intiepidire e poi preparate le arancine: mettete una manciata di riso nel palmo della mano, formando una conca con le dita inumidite. Al centro collocate un cucchiaio di ragù e coprite con altrettanto riso, creando una pallina. Richiudetele bene, passatele prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggete le arancine in abbondante olio a 160° C rigirandole fino a completa doratura. Scolatele, tamponatele nella carta assorbente e mangiatele calde «assolutamente con le mani», consiglia Margherita.  

[Pubblicata da Leggo il 1°ottobre 2013]

Il vino

Birra Taquamari dal carcere con Pausa Cafè

Le birre di Pausa Cafè hanno una storia virtuosa: nascono nel birrificio del Carcere di Saluzzo (Cn), come il caffè equo e solidale a Torino o il pane ad Alessandria. E’ una cooperativa sociale, guidata da Marco Ferrero, che offre da anni ai detenuti percorsi di reinserimento sociale e lavorativo, realizzando prodotti alimentari di qualità. Ma quel che conta è la qualità di questa Taquamari, che si ispira allo stile Weizen, con l’impiego di Tapioca, Quinoa, Amaranto e Riso Basmati. Questa birra artigianale colpisce il palato per la nota agrumata, è beverina ma anche complessa: adatta per i cibi di strada.
http://www.pausacafe.org

Prezzo: 6-8 euro Zona: Saluzzo (Cn) Gradazione: 5,2 °