Datterino di Pachino candito e salsa cruda
Lo chef Giuseppe Causarano, della Fattoria delle Torri di Peppe Barone, storico ristorante di Modica (tel. 0932.751286) ci presenta due preparazioni di pomodoro Pachino, qui abbinate a tortelli ripieni di baccalà, con olive tritate. C. Vad.
Lo chef del ristorante Fattorie delle Torri di Modica (Rg), Giuseppe Causarano
Tempo di preparazione: 30 minuti più 6-7 ore per il riposo della salsa cruda
Ingredienti:
Per la salsa cruda: 150 g di datterini; 1 ciuffo di basilico tritato; ½ spicchio d’aglio; 1 manciata di capperi dissalati; ½ cucchiaino di aceto bianco; 1 pizzico di sale e pepe. Per i datterini canditi (confit): 50 g di datterini; 280 g di succo di arancia spremuta; 150 g di zucchero; 30 g di zucchero aromatizzato con 1 bacca di vaniglia. A piacere, 24 tortelli ripieni di baccalà o altro tipo di pasta.
Preparazione:
Per la salsa cruda: lavate, asciugate e tagliate a metà i pomodorini. Metteteli in un vasetto di vetro e conditeli con il basilico, l’aglio, i capperi, l’aceto, sale e pepe. Chiudete ermeticamente e ponete in frigorifero per almeno 6-7 ore. Frullate il tutto e poi passatelo attraverso un chinoise; tenete da parte la salsa cruda ottenuta e fatela scaldare, soltanto a 60° C, al momento di usarla per condire la vostra pasta. Per i datterini canditi: con la punta di un coltellino incidete lateralmente i datterini; tuffateli per pochi secondi in acqua salata in ebollizione, scolateli, poneteli in una ciotola con acqua e ghiaccio e poi sbucciateli. Disponeteli in un vasetto di vetro. In un pentolino versate il succo d’arancia e gli zuccheri: mescolando, portate a ebollizione per alcuni minuti, poi lasciate raffreddare lo sciroppo, infine colatelo sui pomodori. Chiudete bene il barattolo e ponetelo in frigorifero per 24 h, in modo da ottenere una prelibata canditura.
[Pubblicata sulla pagina Sapori di "Leggo" del 18 giugno 2013]
