Clara e Gigi Padovani

Ricette

Triglia croccante con asparagi e agrumi

Lo chef Luca Collami, del ristorante Baldin di Sestri (www.lucacollami.com), una stella Michelin, ha presentato questo piatto nello show-cooking Fish ‘n’ chef di Slow Fish, a Genova.

  • Il piatto preparato dallo chef Luca Collami

  • Lo chef Luca Collami, del ristorante Baldin a Sestri Ponente

  • Lo chef Luca Collami, una stella Michelin, al lavoro per preparare le degustazioni nell’area show cooking di Slow Fish a Genova

  • A condurre lo show cooking di Luca Collami, il responsabile della Guida Osterie d’Italia, Eugenio Signoroni (il primo a sinistra)

  • In abbinamento, grandi vini

  • Le triglie sono in cottura

  • Non solo show cooking a Slow Fish di Genova 2013, ma anche assaggi

Ricetta di Luca Collami

Tempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti:

Per 4 persone

8 asparagi violetti di Albenga; 4 triglie (150-200 g ciascuna); 50 g di farina di mais; 2 limoni, ½ bicchiere d’acqua; 1 cucchiaio di lecitina di soia, olio extravergine di oliva q.b. e sale grosso q.b.

Preparazione:

Pulite, eviscerate, sfilettate e spinate le triglie. Mondate gli asparagi, immergeteli in una ciotola di acqua e ghiaccio per 15-20 minuti. Scolateli e asciugateli con un panno da cucina. Quindi con l’aiuto di un pelapatate riduceteli a filamenti (o a julienne) e conditeli con olio e qualche chicco di sale.

Spremete i limoni, diluite con l’acqua il succo estratto e incorporate la lecitina di soia. Lasciate riposare il composto per 5 minuti, poi, al momento del servizio, versatelo in un’ampia ciotola: inclinatela leggermente e con il mini-pimer emulsionatelo incorporando il più possibile aria. Impanate appena i filetti di triglia con la farina di mais, disponeteli in una padella antiaderente unta d’olio e cuoceteli a fuoco moderato, rigirandoli due o tre volte fino a raggiungere una doratura omogenea. Impiattate, disponendo prima i filamenti di asparagi, quindi il pesce croccante ben caldo e sopra adagiate 2 cucchiai di aria di agrumi. Servite subito. 

Il vino

L’Arneis Langhe Doc Olivero

L’Arneis è un vino bianco da uve autoctone del Piemonte, uno dei pochi, elegante e ricco di profumi: questo Langhe Doc Arneis 2012 della cantina Olivero, prodotto dal giovane Lorenzo, mi ha sorpreso piacevolmente nel banco d’assaggio di Vinum. E’ già pieno e piacevole appena imbottigliato: una buona annata. L’azienda, sul mercato dal 2005, fa parte del gruppo Langa Style: cinque giovani produttori che promuovono insieme le loro etichette, tanto che ormai Olivero esporta l’80% delle 18 mila bottiglie. Sono contadini-winemaker trentenni, la vera speranza dell’enologia italiana nel mondo.

http://www.oliveromario.it

Prezzo: 8/9 euro Zona: Roddi (Cn) Gradazione: 13,5°