La panissa di Davide Oldani con riso Acquerello
Davide Oldani, chef-patron del ristorante stellato D’O (www.cucinapop.do) di Cornaredo (Mi) ha presentato la sua «panissa» con il riso Acquerello in un bicchiere tumbler
Tempo di preparazione: 60 minuti
Ingredienti:
Per 4 persone
200 g di riso Carnaroli Acquerello di 2 anni di stagionatura; 30 g di Grana Padano 27 mesi; 20 g di burro; 20 g di aceto di vino bianco; 60 g di salsiccia; 20 g di fagioli “risina” di Spello; 6 dl di acqua; 3 dl di vino rosso; 20 g di uvetta sultanina ammollata; 2 peperoncini
Preparazione:
Cuocete a vapore i fagioli risina (una qualità particolarmente piccola, coltivata sulle rive del Lago Trasimeno). Versate il vino in un pentolino, ponetelo su fuoco dolce e fatelo ridurre fino a 50 g. Tostate il riso in una casseruola anti-aderente. Poi, bagnandolo con l’acqua bollente, portatelo a cottura per 18-20 minuti. Salate «con buon senso», raccomanda lo chef. Spegnete il fuoco, lasciate riposare il risotto per 1 minuto e poi mantecatelo con il burro, il formaggio e l’aceto di vino bianco. Sgranate e sgrassate la salsiccia, quindi passatela velocemente in una padella anti-aderente per pochi minuti. Al momento del servizio, distribuite il risotto in larghi bicchieri tipo tumbler (o nei piatti), sopra adagiatevi alcuni tocchetti di salsiccia, un cucchiaio di fagioli, chicchi di uvetta e qualche pezzettino di peperoncino. Mandate in tavola con un giro di riduzione di vino. C. Vad.