Il piatto tradizionale che ha fatto la fortuna del ristorante con tre stelle Michelin, a Canneto sull’Oglio: Dal Pescatore, della famiglia Santini. Questa la ricetta che mi ha regalato Giovanni Santini: il segreto dipende dalla qualità della zucca. C. V.
Tempo di preparazione: 50 minuti
Ingredienti:
Per quattro persone
Per il ripieno
- 150 g di zucca cotta e passata nel passaverdure
- 20 g di amaretti tritati
- 50 g di mostarda di frutta senapata
- 20 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
- q.b. di noce moscata, chiodi di garofano, cannella
- Per la pasta
- 100 g di farina 00
- 4 tuorli d’uovo
Preparazione:
In un telo di lino strizzate il purè di zucca tiepido e poi versatelo in una ciotola: aggiungete gli amaretti, la mostarda tritata, il Parmigiano-Reggiano e le spezie. Amalgamate e lasciate riposare il composto al fresco. Intanto preparate la pasta: su un piano di lavoro disponete la farina a fontana e unite i tuorli: lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete la sfoglia con la macchina per la pasta o con il matterello e ricavatene dei quadrati di 8 cm. Al centro di ognuno ponete 6-8 g di ripieno e chiudete a caramella in diagonale, facendo combaciare le due punte, ripiegando ancora e schiacciando bene. Lessate i tortelli per 5 minuti; conditeli con burro e Parmigiano Reggiano.
[Pubblicata sulle pagine “sapori” di “Leggo” il 10 gennaio 2012]
Il vino
I Capitelli passito di Soave Anselmi
Il Passito I Capitelli 2008 prodotto dall’azienda agricola Anselmi, nel territorio del Soave, è uno dei migliori vini da uve passite d’Italia, premiato anche dalla Guida Espresso 2012. La famiglia possiede 40 ettari di vigneto, più altri 30 in affitto, e produce circa 700 mila bottiglie l’anno. Ma di questo avvolgente, profumato nettare dal luminoso color oro, si producono appena 25 mila bottiglie ogni vendemmia. Una volta raccolti, i grappoli di garganega sono posti in piccole cassette a un solo strato: in questo periodo, a dicembre, le muffe hanno fatto il loro lavoro e può incominciare la vinificazione. Si abbina ottimamente con i tortelli di zucca mantovani (scelta indicata dal sommelier Antonio Santini), ma anche con foie gras, formaggi erborinati e pasticceria secca.
Prezzo: 28-30 euro Zona: Monteforte d’Alpone (Ve) Gradazione: 13°
