Filetto di maiale con cipolla di Tropea
Caterina Ceraudo è la chef del ristorante e agriturismo Dattilo (www.dattilo.it), a Marina di Strogoli (Kr): questa è la sua interpretazione delle cipolle di Tropea. C. Vad.
La chef del ristorante Dattilo di Strogoli, Caterina Ceraudo, durante lo stage alla scuola Nikoformazione di Niko Romito, a Castel di Sangro
Tempo di preparazione: 3 ore circa
Ingredienti:
Per 4 persone
480 g di filetto di maiale; 1 kg di cipolle di Tropea; 1 kg di fave; 1 cucchiaio di zucchero; qualche goccia di limone; sale grosso q.b.; olio evo q.b.
Preparazione:
Disponete le cipolle, intere e non sbucciate, in una teglia ricoperta da carta forno, cospargetele di sale grosso e cuocetele in forno a 160°C per 1 h e 30’. Poi sbucciatele, frullatene la polpa e adagiatela su un telo, posto su un tegame, per scolarne il succo; al termine, strizzate il telo per raccogliere tutto il sugo. Unite lo zucchero e fate ridurre per 1 h, fino a ottenere un caramello. Lasciate raffreddare e incorporate il limone. Per la purea di fave: sbollentatele, scolatele, passatele in acqua e ghiaccio, privatele della pellicina e frullatele, aggiustando di sale. Per il maialino: togliete i nervi alla carne, salate e cuocetela a bassa temperatura per 40’ a 53° C. Affettate il filetto in 4 fette, rosolatele in padella con un filo d’olio e asciugatele su carta assorbente da cucina. Ponetele al centro di ogni piatto, nappatele col caramello caldo. Servite con un cucchiaio di purè di fave.
[Pubblicata sulla pagina Sapori di "Leggo" del 23 luglio 2013]
