Clara e Gigi Padovani

Ricette

Filetto di maiale con cipolla di Tropea

Caterina Ceraudo è la chef del ristorante e agriturismo Dattilo (www.dattilo.it), a Marina di Strogoli (Kr): questa è la sua interpretazione delle cipolle di Tropea. C. Vad.

  • La chef del ristorante Dattilo di Strogoli, Caterina Ceraudo, durante lo stage alla scuola Nikoformazione di Niko Romito, a Castel di Sangro

Ricetta di Caterina Ceraudo

Tempo di preparazione: 3 ore circa

Ingredienti:

Per 4 persone

480 g di filetto di maiale; 1 kg di cipolle di Tropea; 1 kg di fave; 1 cucchiaio di zucchero; qualche goccia di limone; sale grosso q.b.; olio evo q.b.

Preparazione:

Disponete le cipolle, intere e non sbucciate, in una teglia ricoperta da carta forno, cospargetele di sale grosso e cuocetele in forno a 160°C per 1 h e 30’. Poi sbucciatele, frullatene la polpa e adagiatela su un telo, posto su un tegame, per scolarne il succo; al termine, strizzate il telo per raccogliere tutto il sugo. Unite lo zucchero e fate ridurre per 1 h, fino a ottenere un caramello. Lasciate raffreddare e incorporate il limone. Per la purea di fave: sbollentatele, scolatele, passatele in acqua e ghiaccio, privatele della pellicina e frullatele, aggiustando di sale. Per il maialino: togliete i nervi alla carne, salate e cuocetela a bassa temperatura per 40’ a 53° C. Affettate il filetto in 4 fette, rosolatele in padella con un filo d’olio e asciugatele su carta assorbente da cucina. Ponetele al centro di ogni piatto, nappatele col caramello caldo. Servite con un cucchiaio di purè di fave.    

[Pubblicata sulla pagina Sapori di "Leggo" del 23 luglio 2013]

Il vino

Il rosato Grayausi di Ceraudo

Il filari dei vigneti di quest’azienda, biologica fin dagli Anni 80, guardano il mare a un’altitudine tra i 50 e 150 metri, tra agrumeti, uliveti e boschi. Dal 1992 è incominciata la produzione di vini di qualità, che oggi per il 30 per cento prendono la via dell’estero. Il fondatore è Roberto Ceraudo, ora coadiuvato dai figli Giuseppe e Caterina. Questo rosato Grayasusi, da vitigni ventennali di Gaglioppo, è un po’ l’emblema della cantina, apprezzato dalla critica per la sua freschezza e rotondità. E’ stato affinato in barrique, la botte piccola francese, per sei mesi. La cantina vinifica circa 70 mila bottiglie l’anno.

http://www.ceraudo.it

Prezzo: 24 euro Zona: Val di Neto (kr) Gradazione: 14°