Clara e Gigi Padovani

Cioccolato

Ciocco Piemonte

relazione presentata ad un incontro con operatori esteri sul cioccolato piemontese ed italiano presso l’Hotel Le Meridien, 5 marzo 2004

Nel film per la tv La meglio gioventù di Marco Tullio Giordana, in una scena dedicata agli Anni Sessanta, il protagonista interpretato da Luigi Lo Cascio annuncia ad un amico l’intenzione di voler venire a studiare a Torino. E l’altro gli risponde: “Ah, sì, Torino, il giandujotto, gli Agnelli, la Fiat…”. E’ uno dei tanti, piccoli e grandi segnali che ci ricordano come questa città, un tempo capitale d’Italia quando era sede della Casa Reale dei Savoia, sia stata anche la capitale italiana del cioccolato.

Il cioccolato italiano appare solo in questi anni sulla scena mondiale, in un mercato internazionale fortemente caratterizzato dalle produzioni provenienti dalla Svizzera (per le tavolette al latte) e da Belgio (per la pralineria). Il cioccolato francese ha connotazione artigiana di alto livello ed aziende molto polverizzate. Alcuni artigiani spagnoli, come Rovira e Torreblanca, si sono fatti conoscere recentemente sulla scena mondiale.

L’Italia è nota a livello mondiale per la Nutella originata dalla pasta gianduja e per il suo antenato, il giandujotto, oltre che per due praline con mercato mondiale: il Bacio Perugina e il Rocher. Oggi, grazie ad una svolta culturale che ha portato ad una maggiore attenzione verso tavolette e praline, con un conseguente adeguamento della produzione, si può ritenere che il cioccolato in Italia abbia fatto un importante balzo in avanti sia per qualità sia per varietà nell’offerta.

L’Italia si conferma un’”isola del tesoro gastronomico” che il mondo ha scoperto da qualche anno. Ora si deve consolidare un’immagine della produzione italiana e manifestazioni come Cioccolatò e la Borsa del cioccolato possono concorrere a farlo.

In Italia stiamo assistendo ad un grande rilancio di immagine del “cibo degli dei”, con aumento di interesse per la cultura del cioccolato e conseguente crescita dei consumi pro-capite: oggi siamo a circa quattro chilogrammi a testa l’anno, meno del Nord Europa (dove si arriva a 8-9 Kg), ma sempre meglio dei 2,9 di qualche anno fa.

Si sta consolidando un’immagine italiana, nell’ambito delle rassegne internazionali dedicate ai derivati dal cacao, del nostro cioccolato. Vi sono industrie che hanno lanciato nel mondo praline “globali” – vendute in Cina come negli Stati Uniti in milioni di pezzi – e una nuova generazione di artigiani si è affermata con tavolette e accostamenti innovativi, sia a Torino sia nella “Chocolate valley” toscana, sia a Modica con il cioccolato tradizionale, miscela di zucchero e cacao a crudo senza concaggio.

Il Piemonte è una realtà produttiva importante nel comparto del cioccolato e si sta lavorando – da parte degli enti locali e delle organizzazioni economiche e di categoria – per creare un vero e proprio “distretto” secondo la tradizione tutta italiana dei distretti industriali: la lana a Biella, le confezioni nel Nord Est, le ceramiche in Romana, nel calzature nel Sud della Lombardia.

Gli attuali 5000 addetti delle aziende piemontesi nel 2002 hanno prodotto 85 mila tonnellate di cioccolato, per un fatturato di 850 milioni di euro, pari al 35,7% della produzione nazionale. La maggior parte delle esportazioni italiane (al 70 per cento) è rivolta ai paesi dell’Ue, ma sta crescendo verso gli Stati Uniti (più 20 per cento nel 2001) e nel Medio Oriente (Emirati Arabi, Libano, Israele).
La storia del cioccolato si intreccia da sempre con l’Italia. Il cacao era sconosciuto in Europa prima dei viaggi di Cristoforo Colombo e della conquista del Messico da parte degli spagnoli. Fu il condottiero Herman Cortés a portare in Spagna i semi di Cacao nel 1528. Carlo V portò la bevanda nelle corti europee. Madama Reale, la regina dello Stato Sabaudo fondato nel 1563 da Emanule Filiberto, nel 1678 assegna la prima patente al cioccolatiere torinese Antonio Ari: il nostro cioccolato ha più di trecento anni di storia alle spalle.
Nel Settecento, grazie ai Savoia e ai loro collegamenti con la Corte di Madrid, Torino divenne capitale del cioccolato. Durante il periodo di splendore del barocco furono gli artigiani dotati di “Patenti regie” a diffondere in Europa l’uso sapiente del cacao. Le cronache di allora raccontano come in città – alla fine del XVII secolo – si producessero 750 libbre giornaliere (circa 350 chilogrammi), che erano esportate in Francia, Germania, Svizzera e Austria.

La tradizione nostrana nasce dalla produzione del giandujotto – cioccolatino a forma di spicchio, o barchetta rovesciata, ottenuto impastando cacao, zucchero e nocciole “tonde e gentili” (coltivazione piemontese sulla Langhe e Monferrato) – nata a metà dell’Ottocento. Bisogna risalire a Pierre Paul Caffarel – nato nel 1783 a San Giovanni, nelle Valli Valdesi, oggi Luserna San Giovanni – e al figlio Isidore, che nel 1845 succede al fondatore, per andare alle origini di questo dolce ambasciatore subalpino. A loro si ricollega il nome di Michele Prochet, un altro cioccolatiere con il quale Ernesto Alberto Cafarel, figlio di Isidore, si mise in società. Ma la data di nascita del giandujotto (secondo alcune fonti, da far risalire già al 1852) è il 1865, in occasione del Carnevale torinese, quando i “givu” (come erano chiamati in dialetti quei piccoli cioccolatini fatti a mano e incartati, per la prima volta al mondo) furono “battezzati” con il loro attuale nome in onore della maschera Gianduja, simbolo della lotta per l’indipendenza piemontese.

Oggi il cioccolato fondente di qualità è, per antonomasia, fabbricato in Svizzera. Eppure molti grandi cioccolatieri elvetici nell’Ottocento vennero ad imparare l’arte dolciaria proprio a Torino. Ad esempio François Cailler, che nel 1819 ritornò in Svizzera e fondò uno stabilimento a Corsier, sul lago di Ginevra: con la farina lattea inventata da Henry Nestlé, riuscì a produrre nel 1875 il cioccolato al latte. E anche Philippe Suchard fece il suo tirocinio a Torino prima di fondare in Svizzera, nel 1826, un’industria che sarebbe diventata tra le più importanti del mondo.

Come spesso succede per le invenzioni di successo, anche la pasta Ganduja pare sia nata, se non per caso – come la pralina, creata dalla sbadataggine di sguattero di cucina nel 1671, al servizio del nobile “Praslin”, che rovesciò per terra zucchero e mandorle –, almeno per uno stato di necessità. Napoleone, con il blocco continentale, aveva reso quasi impossibile ai confettieri piemontesi il rifornimento di cacao i cui prezzi nel frattempo erano saliti alle stelle. Così, per continuare a produrre il cioccolato, Caffarel-Prochet pensarono di unire al cacao un frutto facilmente reperibile: le nocciole.

Ora quell’intuizione è conosciuta nel modo, grazie ai giandujotti e alle creme alla nocciola da spalmare. In un’epoca segnata dai brand che cancellano le identità e i legami con il territorio, in cui si mangia allo stesso modo a San Francisco e a Francoforte, dove le mode culturali e le abitudini alimentari sono sempre più globali, questo nostro orgoglio subalpino rimane invece un esempio di prodotto “glocal”, cioè sintesi della massima “think global, act local” che fu inventata dagli ecologisti americani.

Fu un pasticciere albese, Pietro Ferrero, che nel 1946 reinventò la pasta Giandujia e a produrre in modo industriale. Fu poi migliorata e “battezzata” come Nutella dal figlio Michele nel 1946: ora la Ferrero, con 4,5 milioni di euro di fatturato nel mondo, è il quarto gruppo dolciario del mondo dopo l’anglo-americana Mars – che si attesta sui 14 miliardi di dollari, pari a 11 miliardi di euro – , la svizzera Nestlé (bilancio globale di 57 miliardi di euro, 6,7 dei quali dal dolciario), e l’inglese Cadbury. Dopo la Ferrero vengono l’americana Hershey e il gruppo Altria-Kraft (il nuovo nome di Philips Morris) cui fanno capo molti marchi dolci, come Toblerone, Milka, Suchard. Oggi la produzione italiana di Nutella è circa 550 mila quintali, nel mondo arriva a circa 2 milioni di quintali: la fila dei vasetti prodotti in un anno corrisponde alla circonferenza della terra, 40 mila chilometri.

In Piemonte vi sono anche – nel polo di Novi Ligure, nel Sud della regione – il gruppo Elah Dufour Novi (fondata nel 1903, ha festeggiato i cento anni ed è leader per le tavolette – e la Pernigotti. Poi la Streglio, la Cafferel di cui abbiamo parlato (appartiene al gruppo svizzero Lidt ma ha management italiano), la Cuba Venchi di Cuneo, la Domori a None (sede legale a Genova), oltre a tanti artigiani. A Torino Giordano, Stratta, Gobino, Peyrano sono soltanto i più noti. Ad Alessandria Giraudi, a Vicoforte il giovane Silvio Bessone, a Cherasco i produttori di “baci” Ravera e Barbero.

Innovazione e tradizione convivono nei maestri artigiani piemontesi: mentre si stanno cercando nuove tutele di legge presso la Ue per la Dop al giuandujotto, tutti rifiutano l’aggiunta di oli vegetali (industrie e artigiani) permessi fino al 5 per cento dalla legislazione europea e concorrono ad affermare la qualità italiana del cioccolato.

Come il vino italiano – nel percoso che fu dei toscani prima, poi dei piemontesi e infine delle regioni del Sud, per il cioccolato italiano prevedo un grande successo internazionale, che sta incominciando ora.