Pasqua #iorestoincasa con i nostri auguri

Questa del 2020 sarà una Pasqua davvero inaspettata: niente lunghe tavolate per festeggiare insieme con parenti e amici, niente viaggi, niente gite fuori porta per il pic-nic di Pasquetta. E le uova di cioccolato? E le colombe? Nei supermercati si trovano, ma in gran parte sono quelle industriali. E chi ha sempre preferito quelle dei cioccolatieri e pasticceri artigianali? I loro laboratori soffrono, lavorano a ritmo ridotto, magari un giorno o due alla settimana. Molti avevano già portato a termine metà o più della produzione pasquale, che rappresenta sempre una bella fetta del fatturato. Funziona ancora la vendita online, ma in genere – dicono – non arriva al 10 per cento del totale. In queste ore possiamo ancora fare degli ordini dai nostri fornitori abituali, ma certo alla fine del lockdown sarà dura per tutti e noi italiani, da buongustai, dovremo tornare a comprare con ancora più convinzione i buoni prodotti artigianali.

Vogliamo essere vicini a tutti i nostri amici e partecipare alle feste pasquali con lo spirito del doveroso slogan #iorestoacasa, ma con la speranza che la rinascita della “fase 2” si avvicini, attraverso tre contributi:

1) un brano tratto dal nostro libro “Cioccolato Sommelier” (White Star) dedicato alla storia delle uova pasquali;

2) la ricetta di una torta al cioccolato dalla storia insolita, che ricorda tempi lontani e che Clara vi consiglia di preparare per una Pasquetta casalinga;

3) la ricetta della pastiera napoletana che ci ha regalato la nostra amica Saba D’Avanzo, di Avella (Av) – che abbiamo conosciuto scrivendo il libro “Enciclopedia della nocciola” (Mondadori Electa) – , con la storia raccontata da Clara (in podcast) per la trasmissione “Segreti in tavola” condotta da Francesca Romana Barberini su Rds Soft.

  1. La storia delle uova di Pasqua

Pare che l’idea della sorpresa dentro un uovo in platino e brillanti sia venuta nel 1883 allo Zar Alessandro III di Russia, che lo commissionò al maestro orafo Peter Carlo Fabergé per la moglie Marija Fëdorovna, principessa di Danimarca. Oggi le uova pasquali di cioccolato sono uno dei grandi business degli artigiani cioccolatieri, mentre la Ferrero si è concentrata sugli ovetti per bambini venduti tutto l’anno, con all’interno un piccolo giocattolo: l’invenzione dei Kinder Sorpresa, creati dal manager William Salice, risale al 1974.

In Inghilterra e in Germania sono preferiti coniglietti e orsetti. Il Gold Bunny della Lindt, nato nel 1952, è un’icona svizzera nel mondo. In Francia e in Belgio continuano la tradizione pasquale delle cloches du chocolat. Non è facile stabilire quando siano nate le uova pasquali di cioccolato: Francia, Regno Unito e Italia si contendono la paternità.

Un artigiano lattoniere francese incominciò nel 1832 a vendere stampi per cioccolatieri in Parigi e in breve tempo per Pasqua le vetrine si riempirono di uova e campane, come raccontano gli storici del cioccolato (francesi) Katherine Khodorowsky e Hervé Robert. L’azienda inglese Cadbury (ora gruppo Mondelēz) sostiene di averle prodotte su scala industriale nel 1875, mentre in Italia si cita una certa vedova Giambone, torinese, che avrebbe per prima realizzato i due gusci in cioccolato unendoli poi a formare l’uovo. Oggi le uova di cioccolato sono sempre più decorate con motivi realizzati a mano da abili maestri – in Italia il capostipite fu il siciliano Guido Bellissima, attivo a Torino fino agli anni 80 del Novecento – o con ardite interpretazioni di moderno design.

Da “Cioccolato Sommelier” [White Star]

2) Pasquetta con la mia Bilbolbul

Ormai lo sapete. Ho sempre la curiosità di scoprire nuove ricette e più sono lontane nel tempo, più mi cimento a cucinarle. Come questa torta al cioccolato, facile e golosa, ormai del tutto dimenticata. Fu pubblicata da Ada Boni nel suo ricettario Il Talismano della felicità: correva l’anno 1929 e quel libro, regalo destinato alle giovani spose, divenne una sorta di Bibbia della cucina italiana per gli anni del periodo fascista e anche più avanti. Il dolce è molto semplice, senza burro né uova, e la gastronoma romana la battezzò Torta Bilbolbul. Lo spunto le venne dal primo “fumetto” italiano della storia, che fu pubblicato dal 1909 sul Corriere dei Piccoli diventando molto popolare. Non c’erano ancora i fumetti, ma delle discalie. Però le immagini erano con le strisce come si conoscono oggi, disegnate dal grande illustratore torinese Attilio Mussino (1878-1954). Si era ancora in piena epoca coloniale, e un piccolo bambino nero poteva essere chiamato Bingo-Bango-Bongo o Bilbolbul, senza che ci si ponesse tanti problemi di correttezza politica. In quegli anni sono nati altri dolci ispirati alle conquiste italiane in Africa: Assabesi, Tripolina, Africanetti ecc.

Dal “Corriere dei Piccoli” dei primi del Novecento

Clara Vada Padovani

Potete farla diventare vegana, in questa mia versione, utilizzando latte di mandorle al posto di quello vaccino. E attenzione a usare uno stampo di giuste dimensioni.

Ingredienti per 4-6 persone

  • 120 g di farina per torte (farina di grano tenero tipo 00 con 30% di amido di mais)
  • 125 g di zucchero
  • 50 g di cacao amaro in polvere
  • 140/150 ml di latte intero
  • ½ bustina di lievito per torte
  • 1 arancia
  • ½ cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaio di Rhum o altro liquore (facoltativo)
  • 1 noce di burro
  • pangrattato q.b.
  • 100 ml di panna montata

Raccogliete in un’ampia ciotola la farina setacciata con il lievito, il cacao setacciato, lo zucchero, la cannella e la buccia di arancia grattugiata: mescolate bene e poi stemperate il tutto, poco per volta con il latte (aggiungendo eventualmente il liquore). Amalgamate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio come una densa crema. Versatelo in una tortiera di 18 cm di diametro, ben imburrata e spolverizzata di farina o pan grattato; cuocete in forno ben caldo a 180° C per 30 minuti (fate sempre la prova con lo stecchino, che infilato al centro, dovrà uscire asciutto).

La mia Biblbolbul

Preparazione

Sfornate subito e lasciate intiepidire. Adagiate la torta su un piatto di portata e spolverate la superficie con zucchero a velo o decorate con ciuffi di panna montata.

P.s. per i più golosi: tagliate orizzontalmente la torta a metà e farcitela con un abbondante strato di panna montata. Consoliamoci, del resto è Pasquetta.

Versione golosa con la panna

3) La pastiera napoletana

La mia amica Saba D’Avanzo, di Avella (Av), mi ha mandato la ricetta della sua strepitosa pastiera, della tradizione pasquale campana e napoletana. Ne ho raccontato la suggestiva leggenda alla trasmissione “Segreti in tavola” su Rds Soft

https://www.dimensionesuonosoft.it/news/la-pastiera-napoletana-con-clara-vada-padovani/?fbclid=IwAR3slmmETCqiPZ1Q6kploEAjA2McFHZ511Oe5LqsAM6rmlQw5B-91-3CHQM

Ingredienti

  • Per la pasta frolla (detta “pittolo” in napoletano)
  • 500 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 100 g di strutto o burro
  • 3 uova
  • Per il ripieno
  • 500 g di grano cotto
  • 500 g di ricotta (meglio di bufala)
  • 400 g di zucchero
  • 7 uova
  • 100 ml di latte
  • 30 g di strutto o burro
  • 1 limone
  • 1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
  • 50 g di cedro candito
  • 50 g di zucca candita
  • 50 g di arancia candita

Preparazione

Preparate la pasta frolla: mescolate tutti gli ingredienti e quando saranno ben amalgamati formate una palla e lasciatela riposare.

Preparate il ripieno: in una casseruola versate il grano cotto, il latte, lo strutto e la scorza grattugiata del limone. Fate cuocere per 10 minuti mescolando in continuazione, fino a ottenere un composto cremoso. Spegnete e lasciate raffreddare. A parte, in un’ampia terrina, sbattete la ricotta con lo zucchero, quindi aggiungete poco per volta le uova, l’acqua di fior d’arancio e lavorate il composto. Incorporate la frutta candita ridotta a cubetti e infine amalgamate il tutto con il grano.

Prendete la pasta frolla, con il matterello stendetela allo spessore di circa mezzo centimetro (deve essere molto sottile) e rivestitene una teglia, precedentemente imburrata. Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il ripieno, livellatelo e decorate con le strisce formando una grata. 

Informate a 180 ° C per 90 minuti, finché la pastiera non prenderà un colore ambrato.

Saba ha il suo segreto: la pastiera deve riposare e si deve gustare almeno il giorno successivo alla preparazione.

La cucina ai tempi del coronavirus

Scrivo questo post da un mondo che non esiste più come prima. Prendo a prestito il famoso incipit di un articolo del 1963 di Giampaolo Pansa, inviato de “La Stampa” sul disastro del Vajont, per cercare di mettere insieme dei pensieri su come si può scrivere di cucina ai tempi del Covid19, perfido virus che ha minato tutto: le nostre libertà, le nostre sicurezze, le nostre care abitudini. Con Clara, siamo dei “food teller”, come ci definiscono in tv e in radio, e in questi giorni tragici ci siamo chiesti se  continuare a postare ricette, partecipare attivamente a eventi virtuali come aperitivi, sfide culinarie, cantatine dai balconi.

Dobbiamo fermare le nostre menti e le nostre capacità, oltre ai nostri cuori oppressi dall’ansia e dal dolore per l’amato Bel Paese, il Buon Paese? È una domanda retorica, in parte, ma reale. Ci siamo dati una risposta: no, non ci fermiamo. In questi giorni drammatici abbiamo deciso di rilanciare la nostra iniziativa del #tiramisuday per il 21 marzo 2020. Abbiamo aderito ovviamente all’indicazione #iorestoincasa ma con un’appendice: #iorestoincasacondolcezza. E in molti da tutto il mondo ci hanno seguito, quel giorno: sui social (Twitter, Facebook, Instagram), sui siti del giornali, in radio.

Qualche collega giornalista ha scritto un appello alla serietà, criticando i piccoli riti collettivi che gli  italiani si sono inventati per condividere insieme un po’ di ottimismo: #iobevoitaliano, il coro con “Azzurro” dai balconi, le #Foodinvasions varie. Non ci pare giusto condannare queste piccole concessioni al superfluo, non possiamo limitarci ad aspettare con angoscia le cifre che la Protezione Civile sciorina ogni giorno. Siamo un Paese chiuso, in quarantena, però le passioni resistono, devono ancora germogliare per un futuro che sarà pur lontano, ma ci sarà.

Il settore della ristorazione sta soffrendo molto, uscirà a pezzi da questa pandemia, forse molti locali dovranno chiudere. Alcuni chef, sia quelli noti sia quelli meno famosi, si sono rimboccati le maniche per cucinare in modalità solidale per mense, ospedali, forze dell’ordine. Altri hanno aperto le loro case a lezioni di cucina. Si sta di più in cucina, e facendo la spesa una volta la settimana tutti stanno di più ai fornelli. Il governo dovrà pensare a sostenere questo settore, che è uno dei più importanti attrattori turistici dell’Italia, anche se ci si chiede tutti quando si potrà tornare a viaggiare per le vacanze.

La cucina ai tempi del coronavirus è tutto questo. Ed è fatta anche di qualche ricetta da condividere. Certo, adesso è il momento del dolore, del ricordo per i tanti morti in questa guerra, del ringraziamento per medici, infermieri, cassiere/i di supermercato, autisti, volontari, forze dell’ordine. Ma si mangia pur tre volte al giorno. Mangiamo sano, locale, meglio. Da parte nostra – le ricette sono di Clara – vogliamo modestamente condividere tre idee da portare in tavola.

L’aperimisù per il #tiramisuday

Il nostro aperitivo per il #tiramisuday, servito a sinistra con Vermouth di Torino Cocchi e a destra con il Crodino

Ecco due stuzzichi sfiziosi, mini-tiramisù salati per l’aperitivo, molto semplici da preparare. A sinistra il pancarrè è bagnato con il Vermouth di Torino ed è farcito con una crema di ricotta, tonno, capperi, granella  fine di nocciole. A destra il tramezzino è bagnato nel Crodino e farcito con una crema di mascarpone, tonno, filetti di acciughe. Il topping è con granella di nocciole e una nocciola tostata o un’oliva nera per guarnire. Cin cin.

Pera, formaggio e nocciole

           

La torta salata al formaggio, pere e nocciole

Una gustosa torta salata di Clara per #FoodInvasions

Ingredienti

120 g di farina 00

2 uova

1 pera Abate (grande)

40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

100 g di Blu del Moncenisio (o gorgonzola)

30 g di nocciole tostate sminuzzate

60 ml di olio di semi di mais

1 cucchiaio di olio di nocciola

80 ml di latte intero

½ bustina di lievito

1 pizzico di sale

Preparazione

In un’ampia terrina sbattete le uova con la frusta a mano, aggiungete l’olio di nocciole, quello di semi e il latte. Incorporate poco per volta la farina e il lievito, lasciandoli cadere da un setaccio. Salate e amalgamate. Aggiungete il Parmigiano Reggiano e poi incorporate il Blu del Moncensio e la pera tagliati a dadini; infine, il trito di nocciole. Mescolate di nuovo accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo. Versatelo in uno stampo (meglio in silicone) precedentemente imburrato e infarinato. Infornate a 180 ° C per 30/40 minuti. Controllate la perfetta cottura con uno stecchino o un coltello. Lasciate intiepidire e servite dopo averla sformata.

Torta Isabella al cacao e nocciole

Un dolce con i nostri ingredienti preferiti, ai quali abbiamo dedicato i nostri ultimi libri. Clara l’ha dedicata alla nostra nipotina Isabella, di tre anni e mezzo, che vive a Barcellona: porta il nome della regina spagnola che sostenne le esplorazioni di chi scoprì le terre del cacao.

La torta cioccolato e nocciole

Ingredienti per 6 persone

140 g di farina 00

2 uova

100 g di zucchero

30 ml di olio di nocciola

40 ml di olio di semi di mais

50 g di nocciole tostate tritate finemente

50 ml di latte intero

½ bustina di lievito per dolci

2 cucchiai di crema spalmabile gianduia

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

10 ml di rhum

Preparazione

In un’ampia ciotola montate con le fruste elettriche le uova e con lo zucchero: quando il composto raddoppia di volume e diviene spumoso, aggiungete a poco a poco la farina setacciata e gli olii. Incorporate il lievito setacciato, il trito di nocciole, il latte, la crema gianduia e il cacao in polvere. Infine profumate con il rhum (potete non metterlo se la torta è destinata ai bambini). Versate l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato (o meglio in uno stampo di silicone) e cuocete in forno a 180° C per 25 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e sformate su un piatto da portate. Decorate con crema gianduia a specchio (stemperata con un po’ di latte) e nocciole intere tostate.

Celebriamo da casa il #tiramisuday il 21 marzo 2020

È il dolce italiano più famoso del mondo. Come sostiene il Maestro dei maestri pasticceri Iginio Massari, “appartiene a tutte le mamme, è il dolce dell’amore, della famiglia italiana”. Ormai è un patrimonio dell’umanità, al quale abbiamo voluto promuovere – a partire dal 2017 – un “food day” che ha suscitato un’entusiastica accoglienza.

Perché dedicare un giorno di festa soltanto al latte, al caffè, alla pasta? Dopo il successo del loro libro Tiramisù.  Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (Giunti 2016) che ha svelato la vera storia del dolce, abbiamo deciso di celebrare il dessert il 21 marzo di ogni anno, nel primo giorno di primavera. Il tiramisù ha gastronomicamente unificato l’Italia da Nord a Sud, e dopo aver superato i confini nazionali ha percorso anche le vie del cielo nel menu degli astronauti. “Abbiamo tutti bisogno di tirarci su” dopo i grigiori dell’inverno, fu lo slogan della prima edizione, svoltasi con due eventi “storici” ripresi da tutta la stampa a Trieste e a New York City, negli store di Eataly che sostennero l’iniziativa.

Nel 2018 è stato celebrato a Fico di Bologna, il grande parco alimentare, con i sindaci di Tolmezzo e di Treviso per una amichevole sfida, vinta dalla città veneta. Nel 2019 si è replicato la festa a Fico, con  i  ‘pistoccus’ dalla Sardegna e i savoiardi piemontesi, per un’altra tenzone giocato da due istituti alberghieri: sul podio andarono i tipici biscotti sardi.

Per il 2020 non è ovviamente possibile allestire alcun evento pubblico, a causa della drammatica situazione creata dal Covid19: ci si attiene all’indicazione #iorestoacasa per contenere la diffusione del virus.

Però preparare questo dolce nelle nostre cucine ci può far sentire più vicini, regalandoci un n momento di dolcezza: sui social si moltiplicano gli aperitivi virtuali, le ricette da condividere, i racconti da ascoltare. Durante questo surreale sabato 21 marzo 2020, il #tiramisuday può essere l’occasione per condividere questo orgoglio gastronomico nazionale.

Potete aderire in tanti modi, anche donando al contest e alla raccolta fondi lanciata dagli amici della Tiramisù World Cup di Treviso, che quest’anno partecipano al #tiramisuday (vedi il sito https://tiramisuworldcup.com/ ), oppure mandando la foto della vostra creazione speciale (magari anche la ricetta) alla e-mail info@claragigipadovani.com (per pubblicarla su questo sito) oppure postandola sulla pagina ufficiale di Facebook  https://www.facebook.com/tiramisuday321/

In questi giorni di dura prova per sconfiggere la pandemia del coronavirus, il nostro Paese ha dimostrato carattere, determinazione, capacità di resistenza e anche originale creatività con le canzoni e gli applausi dalle finestre, le maratone culturali e culinarie sul web, le gare di solidarietà. Il tiramisù è uno degli “italianismi gastronomici” presente in 23 lingue e ha conquistato i palati golosi di tutto il mondo. Perciò sabato 21 marzo 2020 sediamoci virtualmente intorno alla stessa tavola, sulla quale risplende questo simbolo della grande cucina italiana. Può essere un modo per dimostrare che non molleremo, ma sapremo tirarci su.

Perché un’ “Enciclopedia” della nocciola: lo spiegano gli altri

Il libro “Enciclopedia della nocciola”, che abbiamo scritto con Irma Brizzi ed è stato pubblicato da Mondadori Electa, è in libreria dal 26 novembre. In questo mese e mezzo sono usciti oltre trenta articoli su quotidiani, riviste, siti web, oltre a servizi su tv e radio (Tg2 Italia, Tg2 Eat Parade, Rete7, RDS ecc). In questa antologia di articoli (non completa, la trovate nel sito a questo indirizzo https://enciclopediadellanocciola.com/parlano-di-noi ) abbiamo raccolto alcuni brani scritti dai giornalisti che hanno letto il libro. Li ringraziamo tutti. E da loro capirete perché la Editor in chief della Mondadori Electa, una volta visto il nostro testo, abbiamo deciso di titolarlo così.

Piera Genta, “Italia a Tavola”, 8 gennaio 2020

Ha il valore di una enciclopedia, tanti sono gli spunti che spaziano in tutte le discipline; oltre un anno di lavoro tra ricerche ed interviste realizzate da Clara e Gigi Padovani con la collaborazione di Irma Birzi, massima esperta di nocciola ed esponente dell’Associazione Nazionale Città della Nocciola. (…) 11 sono i capitoli in cui dopo la parte storica troviamo una dettagliata parentesi scientifica con l’analisi delle cultivar più importanti e il dizionario botanico e quello goloso con una descrizione approfondita di specialità dal tradizionale Giaduiotto alla Vicciola, una rarità gastronomica. (…) Irma Brizi conduce il lettore all’arte dell’assaggio con tanto di vocabolario per crearsi il proprio sensoriale secondo le line guida dell’Associazione Città della Nocciola che ha curato anche la descrizione dei territori corilicoli da visitare in Italia sparsi in oltre 200 comuni dal Piemonte alla Sicilia. A conclusione, con una ricca bibliografia, anche un approfondimento sulla Catalogna, dove l’Avellana de Reus la prima dop europea.

Alfonso Sarno,Il Mattino” di Napoli del 22 dicembre

Quando, due milioni di anni fa, comparve sulla terra l’homo habilis – una specie di ominide decisamente inquietante – pelosissimo e scimmiesco, alto poco più di un metro e mezzo per una quarantina di chili – la nocciola c’era già e di sicuro avrà consentito al nostro poco attraente antenato di sfamarsi e, grazie al gradevole gusto, piace pensare che abbia decisamente contribuito alla sua educazione alimentare. Insomma, vanta una esistenza millenaria ed affascinante e merita di essere indiscussa protagonista, “domina” del bel libro dall’efficace titolo “Enciclopedia della nocciola. Il frutto della felicità. Storia, curiosità, territori e ricette” scritto da Clara e Gigi Padovani con Irma Brizi, appena editato dalla Mondadori.  Oltre 200 pagine ricche di fotografie, con un’ampia, aggiornata bibliografia in cu i due affabulanti cantastorie della storia nostrana del cibo, definiti “la coppia fondente del food writing italiano” ed autori di oltre venti pubblicazioni vendutissime e tradotte, finora, in sei lingue, raccontano a tutto campo la storia del piccolo frutto. Giocata tra mito e letteratura colta e popolare; cultivar, denominazioni e luoghi di produzione; l’uso in campi non strettamente gastronomici come quelli della salute e della bellezza.

Emanuela Medi,  “Vino Sano”, dicembre 2019

La coltura del nocciolo si sta espandendo nel nostro paese che vede in prima fila la Turchia ( leader mondiale con il 73% dell’offerta totale), Georgia. Serbia, Australia sperando che i nostri politici mettano in campo una strategia nazionale a valorizzazione del prodotto. E poiché parliamo di valorizzazione ci fa piacere riportare una pagina di Gigi Padovani, instancabile “naso” gastronomico che con l’ideale compagna di vita e di lavoro Clara , assieme a Irma Brizzi hanno scritto L’enciclopedia della nocciola (Mondadori)presentato recentemente a Bologna presso la Fondazione Fico di Bologna.

Duccio Caccioni, “Agronotizie”, 12 dicembre 2019

Ma anche perché ho avuto l’onore di presentare al pubblico l’ultima fatica degli amici Gigi e Clara Padovani che, assieme a Irma Brizi, hanno scritto l'”Enciclopedia della Nocciola” (ed. Mondadori) – oltre che di coordinare assieme a Rosario D’Acunto, presidente della Associazione Città della nocciola, un bel convegno alla Fondazione Fico di Bologna dedicato appunto alla corilicultura. Un piccolo appunto tanto per capirci: la filiera della nocciola vale in Italia circa 3 miliardi di euro e all’associazione Città della nocciola aderiscono oltre 200 comuni italiani, dal Piemonte alla Sicilia. Una scoperta che devo a quell’infaticabile talent scout gastronomico di Gigi Padovani sono per esempio i “pasticceri a km 0”: quei produttori agricoli che in azienda aprono laboratori dove si fanno prodotti (vi assicuro) strabilianti. E qui mi viene un consiglio da dare a tutti (leader politici o meno). Un consiglio per mantenere la linea e per mangiare cose ghiotte che fanno bene. Comprate una crema al 50% di nocciola, fatta con nocciole di un’area vocata, magari a km 0. Mangiatene poca, anche perché la pagherete (ovviamente) molto di più. Comprare meno e comprare meglio – buy less, but buy better. Spieghiamolo a tutti.

Alessandro Franceschini, “Myfruit”, 11 dicembre 2019

«Fino a quando le nocciole rotoleranno fuori dal territorio, i contadini resteranno poveri, pertanto noi lavoriamo affinché vengano trasformate nel luogo di produzione». È questo uno dei messaggi che Rosario D’Acunto, presidente dell’Associazione Nazionale Città Della Nocciola, sottolinea dopo la due giorni che ha visto la nocciola italiana protagonista al FICO Eataly World di Bologna durante l’ottava edizione del Nocciola Day, svoltosi lo scorso 7 e 8 dicembre. Tra le criticità da affrontare, secondo D’Acunto «l’abbandono dei territori rurali e dei borghi. Ecco perché investire nella nocciola, prodotto sempre più richiesto da quella parte del mondo, l’est europeo e l’oriente, che si è ormai aperto ai grandi mercati». Tra i temi affrontati all’interno del grande parco agroalimentare, quelli legati alle emergenze che interessano la nocciola italiana e i suoi territori hanno avuto un ruolo di primo piano, come d’altronde era già successo lo scorso 24 novembre in Sicilia a Ucri, in provincia di Messina, durante la 15° Assise nazionale della Città della Nocciola. Tra i tanti eventi che si sono tenuti al FICO, anche una sorta di sfida delle creme spalmabili alla nocciola, prodotto sulle prime pagine dei giornali da giorni dopo le recenti dichiarazioni del segretario della Lega circa la provenienza delle nocciole per produrre la famosa Nutella. Sono state una ventina a confrontarsi, composte da diverse cultivar di nocciola provenienti da regioni vocate alla corilicoltura come Campania, Lazio, Sicilia, Piemonte e Liguria: a vincere quest’anno quella prodotta con la Nocciola Romana Dop dall’azienda Luca Del Piero. Premi anche liquore “Tondo” finissimo, un infuso ottenuto con la nocciola Tonda di Giffoni dall’azienda Rend. Tra le novità del Nocciola Day anche il primo profumo “Nocciola 1315” ideato Irma Brizzi. Infine, la manifestazione è stata l’occasione anche per presentare in anteprima l’Enciclopedia della Nocciola Italiana, edite da Mondadori, che vede come autori Clara Vada, Gigi Padovani e Irma Brizzi.

Corriere della Sera” di Torino, 11 dicembre 2019

Si chiama Enciclopedia della nocciola (Mondadori) e lo hanno scritto Clara e Gigi Padovani. Un compendio sul famoso frutto del Piemonte che ne illustra storia, curiosità e ricette. Interessante il capitolo dedicato alle aziende produttrici.

Roberto Fiori, “La Stampa” di Cuneo, 1 dicembre 2019

Tostata, macinata, sotto forma di torta o crema da spalmare; ma anche abbinata al pesce o al riso, alla carne, al formaggio o al tartufo bianco. Domani sera al Relais Villa d’Amelia di Benevello si potranno  scoprire «Tutti i gusti della nocciola» grazie all’estro e alla passione di 24 grandi cuochi italiani e stranieri impegnati a preparare un piatto a base di Nocciola Piemonte Igp delle Langhe. La kermesse inizierà alle 17 con la presentazione della nuova «Enciclopedia della Nocciola» di Clara e Gigi Padovani,  edita da Mondadori. «La nocciola – dicono gli autori – è un piccolo frutto dalla storia affascinante, conosciuto fin dagli antichi Romani come la “pianta della felicità”, magica e protagonista di fiabe, leggende, dipinti. Questo libro ne racconta per la prima volta la storia, le curiosità, i territori dove nasce, le specialità che se ne ricavano e gli artigiani o le industrie che le producono». Un affresco con tante ricette, da quelle di chef stellati e pasticceri – molti dei quali protagonisti domani a Villa d’Amelia -, a quelle della «cucina di casa», sia salate sia dolci. Durante la presentazione del libro, la degustatrice Irma Brizi condurrà un blind tasting per stabilire quale sia la nocciola migliore d’Italia: saremo partigiani, ma potremmo già anticipare la «tonda e gentile» vincitrice.

Eleonora CozzellaSapori di Repubblica – 7 dicembre 2019

Gianduiotti, crema gianduia, praline, gusto tra i più amati in gelateria, biscotti (come baci di dama, wafer, tozzetti), poi torrone, croccante e snack. Poi ancora farine per torte, pasta frolla e fragranti panini, un elegante profumatissimo olio e alcuni liquori tipici. Comune denominatore: la nocciola, piccolo frutto che in Italia si celebra l’8 dicembre con una giornata dedicata all’ingrediente fondamentale per le creme spalmabili, dalla Nutella alle molte specialità artigianali. (…) “Un prodotto insostituibile nella dieta mediterranea di altissimo profilo nutrizionale, garantito e controllato in ogni fase della filiera produttiva, dalla terra alla tavola, afferma Rosario D’Acunto, Presidente dell’Associazione Nazionale Città della Nocciola, e che rappresenta oggi anche un forte attrattore per il turismo rurale ed enogastronomico dei nostri territori”. (…) E tanto nella nostra storia e cultura è legato al mondo delle nocciole e alla cura dei noccioleti. Come spiegato in un libro fresco di stampa, perfetto per chi vuole sapere tutto ma proprio tutto su questo frutto. Da poco in libreria un’opera completa, che si chiama appunto “L’Enciclopedia della Nocciola – Il frutto della felicità” (Mondadori), con storia, curiosità, territori e ricette, realizzata da Clara e Gigi Padovani, veri esperti e già noti per i loro libri sul cioccolato e i numerosi titoli su gianduia e Nutella, con Irma Brizzi. Scopriamo così che attraverso i pollini fossili, per dire, gli archeologi hanno scoperto che i noccioli erano presenti già due milioni di anni fa. La troviamo raffigurata fin dall’antichità negli affreschi di Pompei (in un affresco della casa di Giulia Felice), e citata, tra gli altri, nelle opere di Virgilio, nelle novelle di Boccaccio, nelle liriche di Pascoli o nei dialoghi di Shakespeare, fino a Gabriele d’Annunzio e Cesare Pavese.

Jeanne Perego – “Trentino”, 8 dicembre 2019

Nel Paese delle polemiche, ora infuria anche quella sulla provenienza delle nocciole  utilizzate per la produzione della Nutella, dopo che in un comizio, giovedì, Salvini ha dichiarato che il suo amore con la crema spalmabile alle nocciole è finito dopo aver scoperto che la Ferrero per produrla utilizza nocciole turche. La polemica è esplosa a ridosso della Giornata Nazionale dedicata alla Nocciola Italiana che viene celebrata oggi. in tutta Italia, promossa dall’Associazione Nazionale Città della Nocciola per divulgare la conoscenza di questo alimento, e all’arrivo in libreria dell’Enciclopedia della nocciola, volume di piacevole lettura che soddisfa ogni possibile curiosità sull’amatissimo frutto, firmato da Clara e Gigi Padovani con Irma Brizi per Mondadori Electa. Con Gigi Padovani, giornalista, food writer e volto noto in numerosi programmi televisivi dedicati alla gastronomia, abbiamo chiacchierato di nocciole e noccioleti, tra presente e futuro. Un mondo che ci riguarda anche da vicino. (….) Tra le pagine del libro si trova una straordinaria quantità di informazioni storiche e culturali su questo frutto. Perché la nocciola affascina così tanto? “Penso che sia perché il nocciolo è la prima pianta con cui l’uomo ha potuto nutrirsi in modo spontaneo: quando sulla Terra comparve l’Homo habilis, in grado di raccogliere dai cespugli spontanei nei boschi, lei c’era già .La sua storia è interessantissima. Gli antichi romani, furono dei pionieri corilicoltori, nei numerosi affreschi ritrovati a Ercolano i piccoli frutti secchi sono raffigurati sulle tavole imbandite. Nel corso dei secoli la nocciola ha sempre affascinato gli uomini di cultura, da Shakespeare a Pavese, da Boccaccio a D’Annunzio, si potrebbe costruire una piccola antologia “corilicola” dalle molte sfaccettature. Perfino in casa Disney hanno fatto breccia le nocciole, pensate ai tesori” raccolti da Cip e Ciop e al personaggio della Strega Nocciola comparsa in numerose avventure”.

Egle Pagano, “Il Secolo XIX” , 1 dicembre 2019

[… ] Clara e Gigi Padovani, affermata coppia di food writer piemontesi, nel loro ultimo libro, “Enciclopedia della Nocciola” edito da Mondadori Electa e da poco uscito in libreria, la annoverano fra le più pregiate varietà di nocciole presenti in Italia. Il libro, per cui gli autori si sono avvalsi della collaborazione di un’esperta, Irma Brizi, direttore  dell’Associazione Città della Nocciola che riunisce i 220 Comuni di produzione, della nocciola racconta tutto: storia, tecniche di coltivazione e lavorazione, prodotti, tradizioni e mode, ricette per piatti salati e dolci. […] L’Enciclopedia della Nocciola, che si arricchisce di un sito web dedicato nel quale sipotranno vedere i video girati con i protagonisti del reportage, seleziona anche negozi elaboratori dove la nocciola è protagonista.

Gianfranco Quaglia, “Agromagazine”, 24 novembre 2019

Gianduiotti, crema gianduia, praline, baci di dama, wafer, i nocciolini di Chivasso. E poi, la Nutella. Sarebbe necessaria un’enciclopedia per elencare tutte le possibilità gastronomiche che si ottengono con il prodotto di base, la nocciola. Ci hanno pensato Clara e Gigi Padovani, definiti la “coppia fondente” del food writing italiano, al loro attivo oltre venti libri di cultura agroalimentare. Questa volta si sono cimentati, appunto, nella “Enciclopedia della nocciola”, il primo grande libro dedicato alla produzione coricola (storia, cultura, cultivar, citazioni letterarie, proprietà nutrizionali, consigli per gli acquisti, con un menù di 50 piatti dall’antipasto al dolce). 

Paolo Alciati,Turismo del gusto”, novembre 2019

Questo libro dedicato alla nocciola ne racconta per la prima volta la storia, le curiosità, i territori dove nasce, le specialità che se ne ricavano e gli artigiani o le industrie che le producono. La nocciola è un piccolo frutto dalle straordinarie proprietà e non c’è limite alle golose specialità create da chef e pasticceri di tutto il mondo. Il volume si divide in diversi capitoli partendo dalla storia. Conosciuta fin dall’antichità, è raffigurata negli affreschi di Pompei, la nocciola è stata amata e citata, tra gli altri, da Virgilio, Shakespeare, Gabriele d’Annunzio, Cesare Pavese. Segue una completa sezione dedicata alle nocciole di qualità a marchio (Piemonte Igp, Romana, Giffoni) e alle tante cultivar. La pianta del nocciolo abbellisce le colline di tante regioni italiane, dal Sud al Nord: Sicilia, Calabria, Campania, Lazio, Umbria, Liguria e Piemonte. Sono circa 220 i centri rurali, piccoli e grandi, nel cui territorio si coltiva e la richiesta delle nocciole da parte dell’industria dolciaria è in continua crescita. Ampia ed interessante la sezione sui territori “corilicoli” da visitare in Italia, organizzati nella Associazione Nazionale Città della Nocciola e quelli della Catalogna.

Winenews, 19 novembre 2019

Una pianta magica, nell’immaginario collettivo tipica solo del Piemonte, ma che ha in realtà le radici, anche quelle culturali, ben salde anche in Liguria, Lazio, Umbria, Campania, Calabria e Sicilia, elisir di bellezza e salute, simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana, anche nel mondo, anche grazie ad una crema conosciuta in ogni angolo del globo: è la nocciola, in tutte le sue declinazioni, culinarie e culturali, la protagonista del nuovo libro a firma di Clara e Gigi Padovani, la celebre coppia gastro-letteraria, che torna in libreria con l’Enciclopedia della Nocciola. Storia, curiosità, territori e ricette”, edito da Mondadori e che sarà presentato il 24 novembre in anteprima al Congresso delle Città della Nocciola n. 15, in scena ad Ucria (Messina), evento che riunisce i comuni corilicoli italiani, un vero e proprio atlante del piccolo frutto dalle origini orientali, ma diventato ormai tipico dello Stivale e della sua cucina. E i due autori il viaggio lo iniziano proprio dalle origini più antiche, svelandone le citazioni più antiche, per arrivare alla riscoperta moderna, come “superfood”. E continuando quindi il viaggio, inevitabilmente, ai fornelli, con ricette e consigli per usare le nocciole in cucina, dalla granella fino alle famose creme.

Claudio Porchia, “Sanremo News” 19 novembre 2019

Dal 26 novembre in libreria l’Enciclopedia della Nocciola, il nuovo libro di Clara e Gigi Padovani con Irma Brizi. La “coppia fondente” del food writing italiano racconta la storia, le curiosità, i territori dove nasce, le specialità che se ne ricavano e gli artigiani che le producono. La nocciola è un piccolo frutto dalle straordinarie proprietà e presente nelle specialità di chef e pasticceri di tutto il mondo. Per la prima volta in un libro sono raccolte tutte le informazioni sulla nocciola: dalla sua storia ricca di curiosità alle ricette tradizionali e stellate passando attraverso i territori dove vengono coltivate e scoprendo artigiani e industrie che le trasformano in deliziose preparazioni. Inoltre in esclusiva le preziose schede di oltre venti creme gianduia a “km zero”, realizzate dai coltivatori in laboratori accanto al noccioleto.

Antonella De Santis, “Il Gambero Rosso”, 19 novembre 2019

Non è esagerato chiamarlo Enciclopedia, perché nel loro nuovo libro Gigi e Clara Padovani affrontano la nocciola a 360 gradi, una monografia approfonditissima e completa. Per due langhetti come Gigi e Clara Padovani la nocciola non è un alimento qualsiasi, ma uno dei grandi prodotti locali, vanto del territorio che lo ha saputo nobilitare e, contemporaneamente, ci ha costruito sopra una parte non secondaria del comparto alimentare: la Nutella, e molte delle sue consorelle magari meno famose, insomma, nascono qui. E non è un caso. Così come non è un caso che due piemontesi Doc, come i Padovani, si siano entusiasmati nel parlare con Irma Brizi, degustatrice, panel tester, massima esperta di nocciola ed esponente dell’Associazione Nazionale Città della Nocciola. È stata lei ad aprire le porte di un mondo assai più vasto di quello compreso tra le province di Cuneo e Asti.

Carlo Ottaviano, “Il Messaggero”, 19 novembre 2019

Basta con arachidi e anacardi: con gli aperitivi provate le nocciole tostate e salate», ammonisce Irma Brizi, che organizza per l’8 dicembre l’annuale Nocciola Day. Già domenica prossima i sindaci delle 220 cittadine produttrici si riuniranno a Ucria, un paesino arroccato sui Nebrodi in Sicilia. Pochi lo sanno, ma l’isola fino ai primi anni del 900 era la maggiore produttrice italiana. Questa e altre curiosità saranno svelate da Gigi e Clara Padovani nell’Enciclopedia della nocciola che arriva in libreria il 26 per Mondadori (224 pagine, 19,90 euro). “Quando sulla Terra comparve l’Homo habilis, in grado di raccoglierla dai cespugli spontanei, lei c’era già”, è l’incipit del quarantesimo volume di saggi & assaggi della «coppia più cioccolattosa d’Italia», come sono definiti i due studiosi piemontesi.

Mo vene il Natale: è panettone-mania (anche troppo)

di Gigi Padovani

Ho visto recentemente la trasposizione teatrale di “Così parlò Bellavista” del compianto Luciano De Crescenzo: a parte la considerazione che il testo (1984) è molto datato e che la versione andata in scena al Carignano di Torino mi pare assai meno brillante di quella cinematografica, mi ha colpito l’episodio finale, nella quale i due protagonisti, il napoletano e il milanese, trovano una ragione di convivenza e comprensione dei loro diversi stili di vita – tra gli “uomini d’amore”, i partenopei, e gli “uomini di libertà”, i meneghini – mangiando un panettone mentre rimangono chiusi in un ascensore. Che c’entra il lievitato nato commercialmente cento anni fa all’ombra della Madonnina in una sfida (stucchevole) cultural-antropologica tra Nord e Sud? Il panettone viene presentato nel testo di De Crescenzo come un dolce “nordico”, “lumbard”, estraneo alla tradizione partenopea natalizia, che invece si esprime negli struffoli e nel roccocò (deliziosi, specie se alle nocciole, come quelli del maestro pasticcere Pasquale Pesce di Avella).

[Nella foto sopra, panettone Di Stefano, foto di Alessandro Castagna]

Così parlò Bellavista nella versione teatrale: da sinistra Gianluca Ferrato (Cazzaniga) e Geppy Gleijeses (Bellavista) nella scena dell’ascensore

La “scoperta” del panettone da parte del professor Gennaro Bellavista, bloccato in una cabina di ascensore con il dottor Cazzaniga, oggi in verità suona assai inverosimile: ormai il dolce nato a Milano dal pasticcere-industriale Angelo Motta nel 1919 – che creò uno stampo di carta paglia per inguainare l’impasto durante la lievitazione, facendolo diventare alto – è un patrimonio dell’Italia intera. Come il tiramisù, dal nord è sceso a conquistare anche il meridione, mentre spaghetti e pizza colonizzavano la cucina padana.

Fin qui il dato di costume. Dal punto di vista gastronomico e dell’immagine, negli ultimi dieci anni è cambiato anche il mondo del panettone, che da dolce tipicamente industriale è diventato artigianale. Non c’è chef, pasticcere, panettiere che non prepari la “sua” versione. Ci sono esempi golosi. Ma a volte si notano versioni con ingredienti, diciamo la verità, assai improbabili. E l’industria risponde colpo su colpo: nei supermercati ho visto – con costernazione – esposti il “Pandoro Cioko Panna”, il “Golosone” farcito con “caffè e crema al tiramisù”, persino un lievitato ripieno di “crema inglese”…

Con la “panettone mania” è esplosa anche la moda dei contest: da ottobre, fino a pochi giorni fa, non c’è stata città italiana risparmiata dalle rassegne dedicate al panettone, con tanto di entusiastici comunicati delle solerti addette stampa che ne esaltano i vincitori. A proposito: tra questi ricordo, a memoria, proprio Pasquale Pesce e Salvatore De Riso, guarda caso campani. De Crescenzo dovrebbe riscrivere la commedia.

E poi ci sono le interpretazioni nei piatti salati. Se qualche anno fa Dario Loison, da Costabissara, Vicenza, ha lanciato un libro con tante ricette dall’antipasto al dolce a base di panettone, quest’anno è un produttore siciliano, Di Stefano – da Raffadali, in provincia di Agrigento – ad aver aperto le danze , addirittura con un tour di “cene al panettone” in quattro tappe, con altrettanti chef: il 13 ottobre a Torino con Marcello Trentini di Magorabin (1 stella Michelin); il 20 ottobre a Milano con Marco Ambrosino del ristorante 28 posti; il 31 ottobre a Roma con Arcangelo Dandini dell’Arcangelo e il 16 novembre a Firenze con Maurizio Zanolla. Sono stato invitato all’apertura torinese, e ho degustato le creazioni di Trentini – insalata acida di pomodori con crostino di panettone, polentina di panettone con tonno di conliglio, cevice con parmigiano di panettone ecc – che ha presentato insieme con la chef ambassador della casa siciliana, Bianca Celano, impegnata in tutto il tour. Devo dire che il lievitato meneghino ha dimostrato tutta la sua versatilità, grazie all’abilità dei cuochi.

Insalata acida di pomodori con crostino di panettone e olio extra vergine di oliva (chef Marcello Trentini, 1 stella Michelin, ristorante Magorabin di Torino)

Da un articolo di Carlo Ottaviano su “Il Messaggero” di qualche giorno fa, ho scoperto che il panettone in Italia oggi vale 107 milioni di euro, ormai equamente divisi tra quello industriale (51%) e quello artigianale (49%). Tutto il comparto della produzione da forno vale ormai 5,5 miliardi di fatturato e nel derby tra panettone e pandoro anche le tonnellate tra i due lievitati si equivalgono. Il mondo cambia, persino in meglio, visto l’avanzare della produzione artigianale. Lasciatemi però ripetere quello che ho detto nella trasmissione con Bruno Gambacorta, qualche giorno fa, Tg2 Italia: a me il “famolo strano” nel panettone non piace affatto. Preferisco la tradizione, magari con qualche piccola variante da prodotti “del territorio”, come si dice oggi. E fatemi lanciare un appello, “mo che viene Natale”: basta gare, basta giurie, gustiamoci un panettone in famiglia in santa pace, con tanti auguri a tutti!

Il lato croccante del menu: la nocciola

Il piccolo frutto è ormai protagonista in cucina e non solo nei dolci

di Gigi Padovani

dìUn tempo si raccoglievano a mano, in ginocchio, con una sporta allacciata in vita, arrancando tra l’erba. Vi si dedicavano soprattutto le donne e i bambini, nelle campagne di Piemonte, Lazio, Campania e Sicilia. Ora è tutto cambiato. Anche quest’anno – da fine agosto a metà ottobre -, sulle colline italiane sono entrati in azione i grandi macchinari che hanno sostituito la manodopera per aspirare i frutti lasciati cadere a terra dalla brattea aperta, l’involucro erbaceo che protegge il frutto con il guscio. Il raccolto 2019 della nocciola però ha lasciato l’amaro in bocca ai produttori italiani, come sottolinea Sergio Lasagna, presidente del Consorzio Nocciola Piemonte Igp, che rappresenta 1200 soci: «Purtroppo le gelate primaverili hanno bloccato la maturazione delle gemme e il risultato nella nostra regione è un calo del cinquanta per cento nella produzione, con un mercato molto instabile, sempre condizionato dalla concorrenza dei turchi». Aggiunge Gerardo Alfani, presidente del Consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni Igp: «La raccolta quest’anno è stata tardiva. Pertanto soltanto ai primi di novembre potremo avere il consuntivo preciso. Abbiamo avuto problemi di impollinazione in primavera e così possiamo stimare una riduzione delle rese per ettaro di circa un terzo, rispetto all’anno scorso. Ma per fortuna le nocciole sono belle, sane, di ottima qualità».

Da qualche secolo questo piccolo frutto dalle proprietà salutari è uno degli ingredienti principali dell’arte di pasticcieri, gelatieri, cioccolatieri e anche i grandi chef l’hanno adottata per preparazioni salate È un prodotto di qualità che unifica l’Italia, difeso da ben tre denominazioni europee. Due sono Igp (Indicazione Geografica Protetta): la Piemonte “Trilobata” e la “Tonda” di Giffoni; una è Dop (Denominazione d’Origine Protetta, con disciplinare più stringente): la Romana. Da Bruxelles a fine settembre è arrivato il via libera a una modifica del disciplinare molto attesa dai produttori delle colline care a Pavese e Fenoglio: nasce il cru Langhe per identificare soltanto le “tonde trilobate” dei corileti in un centinaio di Comuni langaroli. Eppure i contadini non riescono ad avere un’adeguata remunerazione delle loro fatiche dall’industria, che ha “fame” di nocciole per i prodotti dolciari (creme da spalmare, praline, tavolette di cioccolato, biscotti) ma spesso paga troppo poco la materia prima.

Un noccioleto “storico” in Tusca, provincia di Viterbo, nella tenuta di Luca Di Piero

L’Italia è al primo posto in Europa per quantità di nocciole prodotte, seguita dalla Spagna (con noccioleti concentrati in Catalogna, a Reus e Brunyola), però il mercato per i trasformatori e l’industria è monopolizzato dalla Turchia, con il settanta per cento della produzione mondiale: negli ultimi anni ha decuplicato l’offerta. Le basse rese per ettaro vengono compensate dai minori costi della manodopera.

L’unica strada per ridare valore al comparto corilicolo (il nome botanico è Corylus avellana, dalla città Avella, in Campania, dove è ancora coltivata) è quella della qualità e della valorizzazione delle filiere locali. In questo processo si è impegnata da anni l’Associazione Nazionale Città della Nocciola, che raccoglie oltre duecento Comuni dove si coltiva la betulacea. Dice il presidente e fondatore, Rosario D’Acunto, già sindaco di Giffoni Sei Casali: «All’ombra dei campanili italiani si coltiva questo frutto che nasce dalla magica intesa fra l’uomo e la natura. Oggi molti consumatori scelgono di  intraprendere un viaggio per vivere questi borghi dalla vocazione ambientalista, naturalista e rurale. Offrono un’ospitalità diffusa, prodotti locali, eventi e degustazioni che costituiscono una novità turistica nazionale».

Il catalogo delle specialità alla nocciola è ricchissimo. Sono soprattutto dolci: dai “baci” di Alassio o di Cherasco, ai calzoncelli dei Monti Picentini; dalle “caschettes” di Belvì (Sardegna) al croccantino di San Marco dei Cavoti; dal gianduiotto torinese al pangiallo laziale; dai “quaresimali” siciliani al Tartufo di Pizzo Calabro (specialità gelata protetta dalla Igp); dal torrone in tutte le sue declinazioni locali ai tozzetti della Tuscia. Nel 2012 si è aggiunta una curiosità gourmand: la carne di Vicciola©, da un vitello allevato a nocciole e altri mangimi naturali, registrata dal macellaio torinese Pino Puglisi, che la spedisce in tutta Europa. Tenerissima, quasi dolce, magra, ha un livello di colesterolo molto basso. E non si può dimenticare la crema da spalmare gianduia: nata ad Alba nel dopoguerra dall’intuizione di Pietro Ferrero, oggi è un successo mondiale del Made in Italy. Con un paradosso: dopo il prodotto industriale sono nate le spalmabili artigianali e da alcuni anni anche le “creme a km zero”. Una ventina di agricoltori di Piemonte, Liguria, Lazio e Campania si sono attrezzati per trasformare nella loro aziendai frutti raccolti e realizzano piccoli vasetti di qualità con un alto contenuto di nocciole, fino al 50 e 60 per cento.

Le diverse lavorazione della nocciola Piemonte Igp, da sinistra: in guscio, sgusciata e tostata, in granella, in pasta, in farina

Ultimamente la Corylus avellana è entrata in cucina per presentarsi con il suo lato croccante, conferendo profumi e sapori inconfondibili ai piatti salati. Del resto già Apicio nel suo De re coquinaria – il noto trattato di cucina dell’Antica Roma – consigliava di condire le “carni di quadrupedi” con una salsa fredda saporita a base di spezie, cipolla, datteri e nocciole. Passano i secoli e Vincenzo Agnoletti, cuoco ai servizi di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena a Parma nell’Ottocento, pubblicò la ricetta per “conservare le Nocciuole o Nocchie”, poi Giovanni Vialardi, cuoco di Casa Savona, nel suo Trattato di cucina pasticceria moderna (1854), descrisse la preparazione di una spalmabile al latte, mentre Pellegrino Artusi (1891) consigliava un “Budino di nocciuole” con le “avellane”.

Al ristorante Villa d’Amelia di Benevello (Cn), lo chef stellato Damiano Nigro organizza da anni un evento “La nocciola in tavola” in cui cuochi da tutta Italia presentano i loro piatti “contaminati”. Nell’ultima edizione sono state presentate alcune preparazioni sorprendenti: il “Wafer nocciola e Vicciola®” di Nigro; il “Raviolo farcito con genovese di coniglio” di Domenico Candela, chef del ristorante “George’s presso il Grand’Hote Parker’s di Napoli; il “Salmerino alpino alla maniera del Principato Vescovile di Trento”, di Alfio Ghezzi (per anni alla Locanda Margon, Trendo con due stelle Michelin); persino la pizza con il formaggio Pallone (di Gravina di Puglia, Presìdio Slow Food) presentata dal pizzaiolo Paolo Ghidini della pizzeria Al Fienile di Palazzolo sull’Oglio (Bs).

Irma Brizi, degustatrice professionale e direttore dell’Associazione Città della Nocciola, ha inventato qualche anno fa la manifestazione annuale «Nocciola Day», sempre ai primi di dicembre, che quest’anno sarà domenica 8 dicembre. Lancia un appello: «Basta con le arachidi americane o gli anacardi con gli aperitivi: provate le nocciole italiane tostate e salate». In effetti, con un calice di Alta Langa o di Franciacorta sono eccezionali: provare per credere.

[Articolo di Gigi Padovani pubblicato sul numero di ottobre 2019 della rivista “Civiltà della tavola”, della Accademia Italiana della Cucina]

Choco-tour per il nuovo libro “Cioccolato sommelier”

E’ uscito il nostro nuovo libro dal titolo Cioccolato Sommelier (White Star). Perché questo titolo? Non basta amare tavolette e praline, bisogna anche conoscerle. Così scriviamo nella prefazione: “Crediamo che un vero “sommelier” del cioccolato, cioè un intenditore, debba ripercorrere la meravigliosa storia di questo cibo, che ha cinquemila anni alle spalle, ma anche scoprire la misteriosa materia prima con la quale è confezionato: il cacao. E poi, quanti sono i tipi di cioccolato? Soltanto tre o la gamma è più ampia? Quali sono i cioccolatini più famosi e le torte che hanno conquistato i palati più golosi? Forse vi stupirete nel conoscere le proprietà salutari di Theobroma cacao, acclarate da inoppugnabili fonti scientifiche, o a leggere le fasi di una degustazione perfetta da compiere con i cinque sensi, che assomigliano tanto a quella del vino. Infine, che cosa si beve con il gianduia o con un fondente? Quali sono le spezie che meglio si abbinano? Le straordinarie fotografie di Fabio Petroni che illustrano questo libro accendono certamente il desiderio dei chocoholic, così come le ricette del Relais Cuba Chocolat invogliano a replicare piatti e cocktail. Da parte nostra abbiamo cercato di soddisfare ogni curiosità sul Cibo degli Dèi, sperando che il nostro racconto vi conduca in questo meraviglioso universo, per rimanere sempre, come noi, felici e fondenti”.
Presenteremo questo nostro nuovo volume – uscito contemporaneamente in quattro lingue – con un choco tour a novembre che ci porta in tre città per eventi dedicati al Cibo degli Dei: a Sciocolà di Modena, a Cioccola-Tò di Torino e a Fico Eataly World di Bologna per l’evento che coordiniamo: “Cioccolato da sogno”. Vi aspettiamo, con assaggi golosi.

Sciocolà a Modena
Area Eventi di Piazza Matteotti, Modena 
Venerdì 1 novembre 2019, ore 18:00

Presentazione in anteprima del libro “Cioccolato Sommelier” (White Star)
In collaborazione con la libreria Mondadori Point Emily Bookshop

A seguire 
ARRIVANO I PIEMONTESI – I Gianduiotti
ore 20.30 – 21.30, Piazza Matteotti – Area Eventi
Un talk show con degustazione sulla storia del gianduiotto, nato a Torino a metà
dell’Ottocento dal matrimonio tra nocciole e cacao, con il maestro cioccolatiere piemontese
Davide Appendino.

Ingresso gratuito su prenotazione tramite email a: prenotazioni@sciocola.it

Programma completo sul sito 
https://www.sciocola.it/
Quattro appuntamenti a Cioccola-Tò

A Cena con il Cibo degli Dei
Venerdì 8 novembre 2019, ore 20:00
Ristorante San Giors – via Borgo Dora 3, Torino

Nel giorno di apertura della rassegna Cioccola-Tò, una cena a tutto cacao preparata dal nuovo chef Paolo Ribotto del rinnovato locale nel cuore di Porta Palazzo, con le suggestioni raccontate da Clara e Gigi Padovani e la presentazione del libro “Cioccolato Sommelier”. Ecco il menu:Piccolo profiteroles ripieno di robiola di Roccaverano con copertura al cioccolato gianduia
Ravioli ripieni di coda alla vaccinara, uvetta, pinoli e cioccolato 100%
Filetto di maialino scottato, patate al burro di cacao, riduzione al Barbera e fave di cacao
Dolcezze al cioccolatoVini della cantina Réva: Spumante Metodo Classico Solonoir, Barbera d’Alba Superiore 2017, Nebbiolo d’Alba 2017Prezzo: 45 € tutto compreso – Info e prenotazioni (entro 7 novembre) 011.5216357
 Talk show su Cacao e Nocciole
Domenica 10 novembre 2019, ore 10:30 – 11:30
Casa CioccolaTò – piazza San Carlo, Torino
Una chiacchierata con Sergio Arzilli de La Perla dal tema Cacao e Nocciole, un matrimonio felice.
A seguire: aperitivo.
Ingresso libero 

Masterclass “Chocolate Experience”
Domenica 10 novembre 2019, ore 15:00 – 18:30
Scuola di cucina Let’s Kuk – via Alfieri 6, Torino

La “coppia fondente” di food writer Clara e Gigi Padovani conduce una Masterclass sul cioccolato con la Pastry Chef Elena Wendy Bosca e con Stefania Siragusa, Responsabile Ricerca e Sviluppo della cioccolateria Guido GobinoProgramma:
1) Lezione teorica con slides e video – La storia del cioccolato, dalle bevande di Olmechi, Maya, Aztechi ai salotti dell’Ancien Régime in Europa, fino all’arrivo in Italia alla Corte dei Savoia e l’invenzione del gianduiotto – La coltivazione del cacao, le diverse cultivar, la lavorazione: tostatura, macinatura, miscelazione, raffinazione, concaggio, temperaggio
2) Degustazione e lezione pratica: I tipi di cioccolato, come imparare a conoscerli e degustarli: bianco, al latte, fondente, gianduia – Degustazione di tavolette con varie origini e percentuali di cacao e di diverse tipologie di gianduiotto di Guido Gobino)
3) Cucinare con il cioccolato, sia in pasticceria sia nella cucina salata: teoria e pratica con showcooking e assaggi condotto da Elena Wendy Bosca.
Costo: 50 €
Info: casacioccolato2019@gmail.com  

Presentazione del libro “Cioccolato Sommelier”
Giovedì 14 novembre 2019, ore 16:00
Fondazione Accorsi – via Po 55, Torino

Presentazione del libro “Cioccolato Sommelier” (White Star), di Clara e Gigi Padovani con le fotografie di Fabio PetroniPartecipano gli autori, con Giovanni Battista Mantelli, direttore creativo di VenchiSeguirà degustazione di specialità VenchiIl programma completo è sul sito
https://www.cioccola-to.eu/
Cioccolato da sogno
Sabato 16 e domenica 17 novembre 2019
Arena Centrale di FICO Eataly World – Bologna
 
– Sabato 16 novembre 

ORE 11:00 – CIOCCOLATO E TERRITORIO
Da molti anni gli artigiani del cioccolato Fabio e Manuele Gardini, nel loro laboratorio artigianale di Forlì, abbinano i prodotti dell’Emilia Romagna con il Cibo degli Dei in praline e creme da spalmare: olio di oliva Brisighello, Aceto Balsamico di Modena, Sale di Cervia, Formaggio di Fossa ecc. Una degustazione sorprendente, per scoprire il lato più insolito e invitante del cioccolato 

ORE 12:00 – IL LATO CULTURALE DEL CIOCCOLATO
Presentazione del libro “Cioccolato Sommelier” (White Star) di Clara e Gigi Padovani; saranno presenti gli autori, con Giovan Battista Mantelli, direttore creativo di Venchi, e Gilberto Mora, presidente della Compagnia del Cioccolato. Con degustazione prodotti Venchi. 

ORE 16:00 – IL LATO FEMMINILE DEL CIOCCOLATOL’altra metà del Cibo degli Dei. Un talk show “in rosa” con le lady del cioccolato, maître chocolatier e imprenditrici: Valentina Arzilli di La Perla (To), Miriam Gardini di Gardini (Forlì), Anna Majani di Majani (Bologna) e Cecilia Tessieri di Amedei (Pontedera, Pi). Coordina Clara Vada Padovani. Introduce Tiziana Primori, ad di FICO Eataly World. 
ORE 18:00 – UNA TORTA DA SOGNO

Evento clou della giornata per celebrare il secondo compleanno di FICO: una torta di cioccolato da sogno. 

ORE 19.30 – CIOCCO-CAMMINATACaccia ai tesori di cioccolato: cena itinerante con partenza da libreria Coop, guidati da Clara e Gigi Padovani. Diverse tappe gastronomiche con letture e aneddoti sul cioccolato. Nella cena è compreso il libro L’ingrediente della felicità (Centauria).
Info: FICO Eataly World 

Domenica 17 novembre

ore 11:30 – UN APERITIVO AL CIOCCOLATO
Un insolito aperitivo con abbinamento di Vermouth con cioccolati salati: tartufo alla nocciola salata di Venchi e praline con arachide salata e altre piccole specialità da La Perla di Torino.

ORE 14:30 – IL LATO FREDDO DEL CIOCCOLATO
Racconto sul gelato e degustazione di gelato al cioccolato con Carpigiani-Palazzolo

ORE 18:45 – IL CIOCCOLATO IN CUCINAIn collaborazione con l’Alleanza dei Cuochi di Slow Food: i piatti della cucina italiana realizzati con il cacao e il cioccolato e la storia delle torte più famose –un educational condotto da Clara e Gigi Padovani.  Programma completo sul sito:https://www.eatalyworld.it/it/cioccolato-da-sogno

E’ arrivato l’autunno? Tempo di cioccolato

Correva l’anno 1985 quando i Righeira ci fecero impazzire con il loro tormentone “L’estate sta finendo”. Con il 21 settembre, oggi, l’estate è finita ufficialmente. Se siete in ansia, preoccupati, dalla prospettiva di un autunno alle porte, con pioggia, nebbie (chi le ha più viste?), freddo (davvero? con il climate change non arriva mai…), ebbene sappiate che avete sempre la possibilità di riconquistare la felicità: con il cioccolato. Noi ricominciamo proprio dal Cibo degli Dei, con un evento a Venezia – mercoledì 25 settembre, ore 18:00, al Fondaco dei Tedeschi accanto al Ponte di Rialto – e con una bella novità: un altro libro. Il titolo è molto intrigante: “Cioccolato Sommelier”. E siamo orgogliosi che questo nuovo volume esca il 24 settembre 2019 in quattro lingue (italiano, francese, tedesco, inglese) e sia in grande formato con le splendide fotografie di Fabio Petroni. Per noi è la prima volta, una grande emozione che speriamo possiate condividere sfogliando le 240 pagine tutte a colori.

Ma altri appuntamenti con il cioccolato ci aspettano, ai quali vi invitiamo fin da ora: “Sciocolà” a Modena il primo novembre, “Cioccolatò” a Torino dall’8 al 17 novembre, e una Festa del cioccolato che stiamo preparando con FICO Eataly World a Bologna per metà novembre.

Perché il nostro nuovo libro si intitola “Cioccolato Sommelier”? Lo spieghiamo nella introduzione del volume, edito da White Star e in libreria dal 24 settembre 2019. “Non basta amare il cioccolato, bisogna anche conoscerlo. Noi infatti crediamo che un vero “sommelier” del cioccolato, cioè un intenditore, debba ripercorrere la meravigliosa storia di questo cibo, che ha cinquemila anni alla spalle, ma anche scoprire la misteriosa materia prima con la quale è confezionato: il cacao. Avete una vaga idea di come si produce una tavoletta? È una lavorazione lunga e complessa, per certi versi magica, che ci fa capire quanta passione l’uomo riservi alla trasformazione alchemica di quei semi bruni giunti da terre lontane. E poi, quanti sono i tipi di cioccolato? Soltanto tre o la gamma è più ampia? Quali sono i cioccolatini più famosi e le torte che hanno conquistato i palati più golosi? Forse vi stupirete nel conoscere le proprietà salutari di Theobroma cacao, acclarate da inoppugnabili fonti scientifiche, o a leggere le fasi di una degustazione perfetta da compiere con i cinque sensi, che assomigliano tanto a quella del vino. Infine, che cosa si beve con il gianduia o con un fondente? Quali sono le spezie che meglio si abbinano? Le straordinarie fotografie di Fabio Petroni che illustrano questo libro accendono certamente il desiderio dei chocoholic, così come le ricette del Relais Cuba Chocolat invogliano a replicare piatti e cocktail. Da parte nostra abbiamo cercato di soddisfare ogni curiosità sul Cibo degli Dèi, sperando che il nostro racconto vi conduca in questo meraviglioso universo, per rimanere sempre, come noi, felici e fondenti. È un’espressione italiana non sempre traducibile, ma che rende l’idea di una gioia da sciogliere lentamente in bocca, ricordando gli effluvi di una pasticceria, andando con la memoria alla prima cioccolata calda sorseggiata in una fredda serata d’inverno, o all’emozione vissuta, per chi ci è stato, di camminare in una piantagione con le cabosse gialle o rosse che spuntano dai tronchi”.

In questa nuova fatica, che porta a quasi trenta le nostre pubblicazioni, tradotte in sei lingue,abbiamo cercato di condensare quanto abbiamo imparato in vent’anni di frequentazioni di artigiani, aziende, pasticceri, cioccolatieri: siamo soddisfatti del lavoro, un tentativo di sintesi con un taglio diverso dai nostri libri precedenti, più internazionale e aggiornato alle ultime scoperte archeologiche e alle tendenze negli stili del cioccolato (compreso il “ruby”…). Ma soprattutto siamo contenti della superba impaginazione che la White Star ha realizzato, che ne fa senza possibilità di smentita il volume più “bello” e “ricco” tra quelli che abbiamo scritto finora. Le immagini della ricerca iconografica storica e gli scatti di Fabio Petroni, un grande fotografo internazionale specializzato negli still life, sono veramente eccezionali e siamo orgogliosi di aver collaborato a questo progetto, con le golose ricette ideate dagli chef del Relais Cuba Chocolat di Cuneo con la supervisione di un grande esperto di cioccolato, oltre che gourmet appassionato e amico: Giovan Battista Mantelli, direttore creativo di Venchi.

L’autunno incomincia per noi con un evento davvero prestigioso: si svolgerà a Venezia mercoledì 25 settembre 2019 presso la Corte al Fondaco, il nuovo food market del Fondaco dei Tedeschi by DFS, vicino al Ponte di Rialto a Venezia. Saremo in conversazione con una grande firma femminile del cioccolato italiano, Cecilia Tessieri, maitre chocolatier che nel 1990 a Pontedera (Pi) ha fondato la sua bottega artigianale di alta qualità che ha dato il via all’epopea della Tuscan Chocolate Valley. L’azienda nel 2015 era passata di mano, in parte, a un fondo finanziario straniero, ma nel 2017 è stata acquisita dal Gruppo Ferrarelle, tornando nell’ambito del Made in Italy, e ora è in pieno rilancio con una selezione di fondenti monorigine e di alta qualità. Nel corso dell’incontro sarà presente anche il Ceo di Amedei, Luigi Cigliano.

Durante l’incontro sulla cultura del Cibo degli Dei è prevista una eccezionale degustazione “storica”, una verticale dei fondenti Amedei, a partire dal mitico Toscano Black 70 che ha cambiato il mercato del cioccolato in Italia. Seguiranno Blanco del Criollo, il nuovo “9” con cacao da nove diverse piantagioni (chissà se Cecilia Tessieri ce ne svelerà qualcuna…), l’Acero 95 (percentuale estrema con sciroppo d’acero invece dello zucchero) oltre alla preziosa Pralina Gioia con foglie d’oro (un omaggio a Gualtiero Marchesi?). I posti sono limitati, ma l’ingresso è libero: se volete seguire il nostro chocolate talk show dovete prenotarvi via è mail a questo indirizzo: fondaco.events@dfs.com. Vi aspettiamo. 

Il tonno rosso? Meglio se è di corsa… da Carloforte

di Gigi Padovani

A Carloforte, l’isola affacciata sulla costa sud-occidentale della Sardegna dove ancora si parla il dialetto genovese, da sempre lo chiamano “tonno di corsa”. È il Thunnus thynnus, il re dei nostri mari, che da secoli viene pescato con le tonnare fisse, dove i tonni rossi provenienti dall’Atlantico, carichi di grasso e di uova, transitano sottocosta per andare a figliare nel centro del Mediterraneo. Il tonno rosso è un boccone prelibato e a questa delizia ormai molto rara Carloforte dedica da diciassette anni una rassegna dal nome evocativo, Girotonno, con un contest nel quale gli chef di varie nazioni si sfidano a colpi di ricette gourmet. Nella gara internazionale, conclusa il primo giugno scorso, il team di cuochi italiani, con Stefano De Gregorio e Rocco Pace, ha battuto Giappone, Tunisia ed Ecuador, grazie al loro piatto “Parma, Modena, Carloforte”: una preparazione complessa, che esalta l’italianità del tonno rosso, con un gelato di tonno, un brodo di prosciutto, una panatura di pane carasau e prosciutto crudo essiccato. Ottima anche la “Carbonara di mare” preparata dal cuoco carlofortino Luigi Pomata, nello show cooking finale, fuori concorso.

Per tre giorni, come membro della giuria con altri giornalisti e gourmet, ho avuto la possibilità di assaggiare il vero “tonno di corsa” fresco, anche in una grigliata eccezionale e spartana, organizzata nella storica tonnara di Isola Piana dei Fratelli Greco. Sull’isola ne esiste un’altra a Cala Vinagra, mentre sulla costa sarda di Portoscuso sono attive quelle di Capo Altano e Porto Paglia. I tonnaroti sardi anche quest’anno hanno compiuto l’antica usanza che continua ininterrotta dal 1738, anno di fondazione della cittadina, riuscendo a convogliare i giganti del mare verso le camere del reticolato detto “isola”, destinati poi a finire nella “camera della morte”. A dispetto del nome, l’antico e cruento rito della mattanza guidata dal rais – da vent’anni a Isola Piana è il barbaricino Luigi Biggio – non si compie quasi più in Sardegna e ormai i bluefin catturati sono graziati e mantenuti in vita per essere lentamente trasportati fino a Malta per l’ingrasso, in un lungo viaggio per mare con gabbie trainate dai rimorchiatori.  

Quelle sarde oggi sono le uniche quattro tonnare fisse rimaste in attività. Da quest’anno, con un decreto emanato a maggio dal ministero delle Politiche Agricole, hanno ricevuto per la prima volta una quota fissa di pesca per ciascuna, come chiedevano da tempo: un totale di 328 tonnellate sulle 4308 tonnellate che nel 2019 sono state concesse all’Italia dall’organismo internazionale, l’Iccat, che controlla e contingenta la pesca del Thunnus thynnus dell’Atlantico-Mediterraneo. L’organizzazione, con sede a Madrid, è formata da 53 Paesi ed è molto criticata dagli ambientalisti perché non ha mai bloccato del tutto la caccia a questo pregiato pesce della famiglia degli sgombridi.

L’attuale rigidità delle quote e i controlli stringenti delle Capitanerie di Porto sono la conseguenza, va chiarito, della pesca dissennata degli Anni ’90, quando soltanto l’Italia catturava 60 mila tonnellate di tonno: allora veniva ancora messo in scatola. Oggi, stando qualche giorno a Carloforte nel pieno della campagna di pesca, si intuisce che purtroppo questa antica tradizione e gloria della cucina italiana si sta ormai perdendo, a favore del sushi e dello sashimi che i giapponesi amano consumare tagliando a pezzetti il tonno rosso catturato nel Mediterraneo, considerato il migliore. E per di più quest’anno si è scatenata una “guerra tra poveri” con i siciliani di Favignana, che dopo dodici anni volevano riaprire la loro tonnara, ma non ci sono riusciti per le quantità troppo esigue – sostengono – concesse dal ministero.

In realtà il problema è un altro. Oggi i francesi e gli spagnoli sono i monopolisti delle “tonnare volanti”, piazzate in mare aperto, che pescano in modo più indiscriminato anche tonni troppo giovani (mentre le maglie delle tonnare fisse lasciano liberi i più piccoli) con moderni sistemi di avvistamento: droni, radar, sonar. La tecnologia ha soppiantato la lotta tra il gigante del mare e il rais. E l’assurdo, dicono i tonnaroti di Carloforte, è che le quote nazionali affidano a questo sistema di pesca l’84 per cento della quota nazionale, lasciando le briciole alle tonnare fisse, appena l’8 per cento. Eppure la biologa marina Nadia Repetto – autrice di un bel libro dal titolo Le ragioni del tonno (Sagep 2013) – ci fa sapere che la tonnara rimane «la pesca più sostenibile del tonno rosso», che si sta finalmente ripopolando nel Mediterraneo, grazie alle quote dell’Iccat. Forse possiamo non sentirci più in colpa se mangiamo questo buon tonno? Ci sovviene in proposito, per la scelta, il consiglio del Maestro Martino nel suo Libro de arte coquinaria del 1480, il quale descriveva «uno bono tarantello» da cucinare con l’aceto, purché fosse «sodo et duro et non molle».

Ma come fare a riconoscere un vero “tonno di corsa”, se siamo disposti a pagarlo il giusto (cioè a caro prezzo) in pescheria? Il ricercatore dell’Università di Cagliari, Piero Addis, ci consiglia di chiedere in visione il “BCD”, ovvero il bluefinn catch tuna (documento di cattura) che indica dove e come è stato pescato quel trancio. Se non c’è, probabilmente si tratta di un “pinna gialla”, cioè il Thunnus albacares, quello che di solito finisce nelle scatolette  del supermercato (costa dieci volte di meno, sul mercato ittico) ed è pescato nell’Oceano Indiano dalle grandi flotte di pescherecci spagnole e francesi. E se si vuole mangiare quel pesce sotto forma di “tartare” o appena scottato in padella, Addis consiglia di abbatterlo in freezer per almeno un giorno, onde uccidere il terribile anisakis, il verme che si può annidare in tutto il pesce azzurro e negli sgombridi crudi.

Un tempo in Italia esisteva una grande rete di tonnare fisse, che andava da Camogli alla Toscana, fino in Campania, Sicilia, Sardegna e persino in Puglia: una cartina del 1889 mostra la penisola italiana punteggiata di una cinquantina di impianti. Questa “civiltà della tonnara” risale storicamente fino ai Fenici, con i graffiti di 12 mila anni fa nella Grotta del Genovese a Levanzo, nelle Egadi, e ai greci, con il vaso greco del 380 a.C. esposto a Cefalù dove è raffigurato un cuoco che taglia a fette un tonno.

I fratelli Giuliano, Pierpaolo e Andrea Greco mantengono in piedi la struttura di Isola Piana e hanno creato il consorzio Compagnie delle Tonnare di Sardegna, continuando a produrre, con le forme quadrangolari da 180 grammi di un tempo, le loro costose scatole di tonno rosso carlofortino. Ma sono piccole partite. Quasi tutto il pescato della Sardegna va a finire a Malta nei recinti all’ingrasso per i giapponesi. Ci rimane una consolazione: nei ristoranti carlfortini, da maggio fino a luglio, si possono ancora gustare i piatti delle tradizione con il tonno fresco, come le trofie al ragù di tonno, il tonno alla carlofortina (cotto in olio, soltanto condito con peperoncino, aceto, foglie di alloro e aglio), oppure il “belù alla tabarchina” (si cucina lo stomaco di tonno) o il “gurezi” (ovvero l’esofago), o ancora il “lattume” (il liquido seminale del maschio) fritto.

Il sindaco di Carloforte, Salvatore Puggioni, si sta dando da fare per salvare il salvabile, ma occorrerebbe una maggiore attenzione nazionale, qualche risorsa in più e una politica di salvaguardia delle autentiche tonnare italiane. Dice la professoressa Nadia Repetto: «Il maiale è il tonno di terra, non viceversa: il tonno rosso si può ancora tutelare, ma bisogna fare in fretta perché questo grande patrimonio rischia di andare perduto».

[da “Civiltà della Tavola” di luglio 2019 – rivista dell’Accademia Italiana della Cucina]

Mario Soldati gastronomo: cena a 20 anni dalla morte

Mario Soldati fu scrittore e intellettuale poliedrico: seppe muovere la sua attività tra il giornalismo, la saggistica, il romanzo, il cinema e la televisione. Il 17 giugno ricorrerà il ventennale della sua morte e nell’ultimo dei nostri incontri “A tavola con la storia”, dedicati a personaggi piemontesi, ci piace ricordarne l’intelligente azione di raffinato gourmet, che con la trasmissione Viaggio nella Valle del Po alla ricerca di cibi genuini, andata in onda sul Programma Nazionale Rai in dodici puntate, tra la fine del 1957 e l’inizio del 1958, segnò l’esordio della narrazione gastronomica in televisione.

In quel programma Soldati (Torino 1906 – Tellaro 1999) volle raccontare la pianura padana attraverso la cucina e le tradizione di osti, artigiani, contadini che descrivevano le loro piccole produzioni, contrapposte a quelle dell’industria alimentare che incominciava ad affacciarsi nell’Italia della ripresa economica dopo la Seconda Guerra Mondiale.

Con il microfono in una mano e l’ombrello nell’altra, lo scrittore condusse gli spettatori in laboratori, caseifici, trattorie. Come la mitica Osteria Cantarelli di Samboseto (Pr), dove intervistò i coniugi che dal 1953 al 1982 seppero trasformare il retrobottega del loro negozio di paese in uno dei templi della gastronomia italiana: Peppino Cantarelli, che imparò l’arte francese della tavola, e sua moglie Mirella, superba cuoca che ci ha lasciato piatti memorabili, come il “Savarin di riso” che lo chef de ristorante torinese La Cloche 1967, Luca Taretto, sabato 18 maggio 2019 interpreterà nella cena dedicata a Soldati, con un menu speciale si snoda nella tradizione della cucina italiana lungo la Valle del Po.

Grazie all’intervento di Elisabetta Cocito, accademica della cucina e segretario del Centro Studi Nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina, sarà messo in luce il Soldati gastronomo.

La serata sarà l’occasione per degustare alcuni dei vini e dei cibi amati dal grande scrittore torinese, che pur dichiarandosi un “non esperto”, nei suoi reportage raccolti nel libro Vino al vino, attraversò l’Italia alla ricerca del “vino genuino”. E forse, come suggerisce nella prefazione dell’ultima edizione di quel volume il giornalista Roberto Perrone, la lettura si può fare con un “rosso vivace, Barbera o Bonarda”, come appunto il Gutturnio 50 Vendemmie della Cantina Valtidone: è vinificato con quei due vitigni e accompagnerà il piatto di Mirella Cantarelli durante la cena.

Il Savarin di riso di Mirella Cantarelli in una interpretazione di un ristorante del Parmense

Soldati era convinto che il cibo prodotto da quelle comunità rurali era – e rimane – alla base dell’identità di una nazione. Nei suoi scritti e in tanti resoconti di viaggi nella pianura padana raccolti nell’antologia Da leccarsi i baffi, Soldati raccomanda di conoscere i territori e le persone che danno origine a cibi e bottiglie, unico modo per poterli apprezzare fino in fondo. Rimase famosa la sua “frittata rognosa” – che sarà tra gli stuzzichini dell’aperitivo – , come tanti piatti saporiti che descrisse nei suoi articoli.

Nel corso della serata organizzata dal ristorante della Famiglia Bello, sulla collina torinese, rileggeremo qualche brano di Mario Soldati, come l’indimenticabile descrizione di Torino nel suo Le due città, in cui il personaggio di Golzio, produttore cinematografico, ricalca la vita avventurosa di Riccardo Gualino, del quale abbiamo raccontato l’attività di industriale dolciario nella cena del 13 aprile scorso: «I grandi portici aerati e soleggiati: i negozi ricchi, le insegne dorate, i cristalli scintillanti di cielo; i bei vialoni larghi, lunghi, diritti, all’infinito, con le quattro file parallele dei loro alti alberi […] fu improvvisamente sicuro che a Roma non avrebbe trovato, né a Parigi né a Sydney né a New York se ci fosse andato, non avrebbe trovato una città così bella, così chiara, così logica».

La bottega dei Cantarelli come è rimasta a Samboseto, Parma

MENU IN ONORE DI MARIO SOLDATI

Sabato 18 maggio 2019, ore 20:00

Ristorante La Cloche 1967, strada Traforo del Pino 106, Torino

Questo il menu proposto dallo chef Luca Taretto, un giovane talento della cucina che, dopo anni di esperienze negli Usa e in Europa, da circa un anno ha preso in mano i fornelli della Cloche 1967 e in queste cene curate dagli scrittori Clara e Gigi Padovani per il ciclo “A tavola con la storia” si è saputo cimentare con successo tra i piatti dei Savoia, quelli del futurismo, con il Cibo degli Dei e ora dedicati alla Valle del Po. I vini sono quelli che amava Soldati, frizzanti e sinceri, della cantina cooperativa Valtidone, di Borgonovo Val Tidone, nei Colli Piacentini.

AMOUSE BOUCHE

Canapé, salumi con gnocco fritto, frittata rognosa, toma fritta nel pane nero, tomini nelle loro salse, focaccia con salame di turgia

con aperitivo Blanc de Blancs Cantina Valtidone

IN TAVOLA

Mousse di mortadella con polenta croccante e pistacchi

Salmerino confit, fave al basilico, fumetto allo zafferano

Abbinati a Malvasia 50 Vendemmie Cantina Valtidone

Flan di Parmigiano Reggiano 36 mesi e punte di asparagi

Savarin di riso dalla ricetta di Mirella Cantarelli

Abbinati a Gutturnio frizzante 50 Vendemmie Cantina Valtidone

Tiramisù

Abbinato a Malvasia spumante dolce Venus Cantina ValtidoneRistorante La Cloche 1967, Strada Traforo del Pino 106, Torino
Info e prenotazioni: +39.335.7712247 – +39.011.899.02.16
Costo per persona della cena: 50 euro, vini compresi
www.lacloche1967.it