Il tonno rosso? Meglio se è di corsa… da Carloforte

di Gigi Padovani

A Carloforte, l’isola affacciata sulla costa sud-occidentale della Sardegna dove ancora si parla il dialetto genovese, da sempre lo chiamano “tonno di corsa”. È il Thunnus thynnus, il re dei nostri mari, che da secoli viene pescato con le tonnare fisse, dove i tonni rossi provenienti dall’Atlantico, carichi di grasso e di uova, transitano sottocosta per andare a figliare nel centro del Mediterraneo. Il tonno rosso è un boccone prelibato e a questa delizia ormai molto rara Carloforte dedica da diciassette anni una rassegna dal nome evocativo, Girotonno, con un contest nel quale gli chef di varie nazioni si sfidano a colpi di ricette gourmet. Nella gara internazionale, conclusa il primo giugno scorso, il team di cuochi italiani, con Stefano De Gregorio e Rocco Pace, ha battuto Giappone, Tunisia ed Ecuador, grazie al loro piatto “Parma, Modena, Carloforte”: una preparazione complessa, che esalta l’italianità del tonno rosso, con un gelato di tonno, un brodo di prosciutto, una panatura di pane carasau e prosciutto crudo essiccato. Ottima anche la “Carbonara di mare” preparata dal cuoco carlofortino Luigi Pomata, nello show cooking finale, fuori concorso.

Per tre giorni, come membro della giuria con altri giornalisti e gourmet, ho avuto la possibilità di assaggiare il vero “tonno di corsa” fresco, anche in una grigliata eccezionale e spartana, organizzata nella storica tonnara di Isola Piana dei Fratelli Greco. Sull’isola ne esiste un’altra a Cala Vinagra, mentre sulla costa sarda di Portoscuso sono attive quelle di Capo Altano e Porto Paglia. I tonnaroti sardi anche quest’anno hanno compiuto l’antica usanza che continua ininterrotta dal 1738, anno di fondazione della cittadina, riuscendo a convogliare i giganti del mare verso le camere del reticolato detto “isola”, destinati poi a finire nella “camera della morte”. A dispetto del nome, l’antico e cruento rito della mattanza guidata dal rais – da vent’anni a Isola Piana è il barbaricino Luigi Biggio – non si compie quasi più in Sardegna e ormai i bluefin catturati sono graziati e mantenuti in vita per essere lentamente trasportati fino a Malta per l’ingrasso, in un lungo viaggio per mare con gabbie trainate dai rimorchiatori.  

Quelle sarde oggi sono le uniche quattro tonnare fisse rimaste in attività. Da quest’anno, con un decreto emanato a maggio dal ministero delle Politiche Agricole, hanno ricevuto per la prima volta una quota fissa di pesca per ciascuna, come chiedevano da tempo: un totale di 328 tonnellate sulle 4308 tonnellate che nel 2019 sono state concesse all’Italia dall’organismo internazionale, l’Iccat, che controlla e contingenta la pesca del Thunnus thynnus dell’Atlantico-Mediterraneo. L’organizzazione, con sede a Madrid, è formata da 53 Paesi ed è molto criticata dagli ambientalisti perché non ha mai bloccato del tutto la caccia a questo pregiato pesce della famiglia degli sgombridi.

L’attuale rigidità delle quote e i controlli stringenti delle Capitanerie di Porto sono la conseguenza, va chiarito, della pesca dissennata degli Anni ’90, quando soltanto l’Italia catturava 60 mila tonnellate di tonno: allora veniva ancora messo in scatola. Oggi, stando qualche giorno a Carloforte nel pieno della campagna di pesca, si intuisce che purtroppo questa antica tradizione e gloria della cucina italiana si sta ormai perdendo, a favore del sushi e dello sashimi che i giapponesi amano consumare tagliando a pezzetti il tonno rosso catturato nel Mediterraneo, considerato il migliore. E per di più quest’anno si è scatenata una “guerra tra poveri” con i siciliani di Favignana, che dopo dodici anni volevano riaprire la loro tonnara, ma non ci sono riusciti per le quantità troppo esigue – sostengono – concesse dal ministero.

In realtà il problema è un altro. Oggi i francesi e gli spagnoli sono i monopolisti delle “tonnare volanti”, piazzate in mare aperto, che pescano in modo più indiscriminato anche tonni troppo giovani (mentre le maglie delle tonnare fisse lasciano liberi i più piccoli) con moderni sistemi di avvistamento: droni, radar, sonar. La tecnologia ha soppiantato la lotta tra il gigante del mare e il rais. E l’assurdo, dicono i tonnaroti di Carloforte, è che le quote nazionali affidano a questo sistema di pesca l’84 per cento della quota nazionale, lasciando le briciole alle tonnare fisse, appena l’8 per cento. Eppure la biologa marina Nadia Repetto – autrice di un bel libro dal titolo Le ragioni del tonno (Sagep 2013) – ci fa sapere che la tonnara rimane «la pesca più sostenibile del tonno rosso», che si sta finalmente ripopolando nel Mediterraneo, grazie alle quote dell’Iccat. Forse possiamo non sentirci più in colpa se mangiamo questo buon tonno? Ci sovviene in proposito, per la scelta, il consiglio del Maestro Martino nel suo Libro de arte coquinaria del 1480, il quale descriveva «uno bono tarantello» da cucinare con l’aceto, purché fosse «sodo et duro et non molle».

Ma come fare a riconoscere un vero “tonno di corsa”, se siamo disposti a pagarlo il giusto (cioè a caro prezzo) in pescheria? Il ricercatore dell’Università di Cagliari, Piero Addis, ci consiglia di chiedere in visione il “BCD”, ovvero il bluefinn catch tuna (documento di cattura) che indica dove e come è stato pescato quel trancio. Se non c’è, probabilmente si tratta di un “pinna gialla”, cioè il Thunnus albacares, quello che di solito finisce nelle scatolette  del supermercato (costa dieci volte di meno, sul mercato ittico) ed è pescato nell’Oceano Indiano dalle grandi flotte di pescherecci spagnole e francesi. E se si vuole mangiare quel pesce sotto forma di “tartare” o appena scottato in padella, Addis consiglia di abbatterlo in freezer per almeno un giorno, onde uccidere il terribile anisakis, il verme che si può annidare in tutto il pesce azzurro e negli sgombridi crudi.

Un tempo in Italia esisteva una grande rete di tonnare fisse, che andava da Camogli alla Toscana, fino in Campania, Sicilia, Sardegna e persino in Puglia: una cartina del 1889 mostra la penisola italiana punteggiata di una cinquantina di impianti. Questa “civiltà della tonnara” risale storicamente fino ai Fenici, con i graffiti di 12 mila anni fa nella Grotta del Genovese a Levanzo, nelle Egadi, e ai greci, con il vaso greco del 380 a.C. esposto a Cefalù dove è raffigurato un cuoco che taglia a fette un tonno.

I fratelli Giuliano, Pierpaolo e Andrea Greco mantengono in piedi la struttura di Isola Piana e hanno creato il consorzio Compagnie delle Tonnare di Sardegna, continuando a produrre, con le forme quadrangolari da 180 grammi di un tempo, le loro costose scatole di tonno rosso carlofortino. Ma sono piccole partite. Quasi tutto il pescato della Sardegna va a finire a Malta nei recinti all’ingrasso per i giapponesi. Ci rimane una consolazione: nei ristoranti carlfortini, da maggio fino a luglio, si possono ancora gustare i piatti delle tradizione con il tonno fresco, come le trofie al ragù di tonno, il tonno alla carlofortina (cotto in olio, soltanto condito con peperoncino, aceto, foglie di alloro e aglio), oppure il “belù alla tabarchina” (si cucina lo stomaco di tonno) o il “gurezi” (ovvero l’esofago), o ancora il “lattume” (il liquido seminale del maschio) fritto.

Il sindaco di Carloforte, Salvatore Puggioni, si sta dando da fare per salvare il salvabile, ma occorrerebbe una maggiore attenzione nazionale, qualche risorsa in più e una politica di salvaguardia delle autentiche tonnare italiane. Dice la professoressa Nadia Repetto: «Il maiale è il tonno di terra, non viceversa: il tonno rosso si può ancora tutelare, ma bisogna fare in fretta perché questo grande patrimonio rischia di andare perduto».

[da “Civiltà della Tavola” di luglio 2019 – rivista dell’Accademia Italiana della Cucina]

Mario Soldati gastronomo: cena a 20 anni dalla morte

Mario Soldati fu scrittore e intellettuale poliedrico: seppe muovere la sua attività tra il giornalismo, la saggistica, il romanzo, il cinema e la televisione. Il 17 giugno ricorrerà il ventennale della sua morte e nell’ultimo dei nostri incontri “A tavola con la storia”, dedicati a personaggi piemontesi, ci piace ricordarne l’intelligente azione di raffinato gourmet, che con la trasmissione Viaggio nella Valle del Po alla ricerca di cibi genuini, andata in onda sul Programma Nazionale Rai in dodici puntate, tra la fine del 1957 e l’inizio del 1958, segnò l’esordio della narrazione gastronomica in televisione.

In quel programma Soldati (Torino 1906 – Tellaro 1999) volle raccontare la pianura padana attraverso la cucina e le tradizione di osti, artigiani, contadini che descrivevano le loro piccole produzioni, contrapposte a quelle dell’industria alimentare che incominciava ad affacciarsi nell’Italia della ripresa economica dopo la Seconda Guerra Mondiale.

Con il microfono in una mano e l’ombrello nell’altra, lo scrittore condusse gli spettatori in laboratori, caseifici, trattorie. Come la mitica Osteria Cantarelli di Samboseto (Pr), dove intervistò i coniugi che dal 1953 al 1982 seppero trasformare il retrobottega del loro negozio di paese in uno dei templi della gastronomia italiana: Peppino Cantarelli, che imparò l’arte francese della tavola, e sua moglie Mirella, superba cuoca che ci ha lasciato piatti memorabili, come il “Savarin di riso” che lo chef de ristorante torinese La Cloche 1967, Luca Taretto, sabato 18 maggio 2019 interpreterà nella cena dedicata a Soldati, con un menu speciale si snoda nella tradizione della cucina italiana lungo la Valle del Po.

Grazie all’intervento di Elisabetta Cocito, accademica della cucina e segretario del Centro Studi Nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina, sarà messo in luce il Soldati gastronomo.

La serata sarà l’occasione per degustare alcuni dei vini e dei cibi amati dal grande scrittore torinese, che pur dichiarandosi un “non esperto”, nei suoi reportage raccolti nel libro Vino al vino, attraversò l’Italia alla ricerca del “vino genuino”. E forse, come suggerisce nella prefazione dell’ultima edizione di quel volume il giornalista Roberto Perrone, la lettura si può fare con un “rosso vivace, Barbera o Bonarda”, come appunto il Gutturnio 50 Vendemmie della Cantina Valtidone: è vinificato con quei due vitigni e accompagnerà il piatto di Mirella Cantarelli durante la cena.

Il Savarin di riso di Mirella Cantarelli in una interpretazione di un ristorante del Parmense

Soldati era convinto che il cibo prodotto da quelle comunità rurali era – e rimane – alla base dell’identità di una nazione. Nei suoi scritti e in tanti resoconti di viaggi nella pianura padana raccolti nell’antologia Da leccarsi i baffi, Soldati raccomanda di conoscere i territori e le persone che danno origine a cibi e bottiglie, unico modo per poterli apprezzare fino in fondo. Rimase famosa la sua “frittata rognosa” – che sarà tra gli stuzzichini dell’aperitivo – , come tanti piatti saporiti che descrisse nei suoi articoli.

Nel corso della serata organizzata dal ristorante della Famiglia Bello, sulla collina torinese, rileggeremo qualche brano di Mario Soldati, come l’indimenticabile descrizione di Torino nel suo Le due città, in cui il personaggio di Golzio, produttore cinematografico, ricalca la vita avventurosa di Riccardo Gualino, del quale abbiamo raccontato l’attività di industriale dolciario nella cena del 13 aprile scorso: «I grandi portici aerati e soleggiati: i negozi ricchi, le insegne dorate, i cristalli scintillanti di cielo; i bei vialoni larghi, lunghi, diritti, all’infinito, con le quattro file parallele dei loro alti alberi […] fu improvvisamente sicuro che a Roma non avrebbe trovato, né a Parigi né a Sydney né a New York se ci fosse andato, non avrebbe trovato una città così bella, così chiara, così logica».

La bottega dei Cantarelli come è rimasta a Samboseto, Parma

MENU IN ONORE DI MARIO SOLDATI

Sabato 18 maggio 2019, ore 20:00

Ristorante La Cloche 1967, strada Traforo del Pino 106, Torino

Questo il menu proposto dallo chef Luca Taretto, un giovane talento della cucina che, dopo anni di esperienze negli Usa e in Europa, da circa un anno ha preso in mano i fornelli della Cloche 1967 e in queste cene curate dagli scrittori Clara e Gigi Padovani per il ciclo “A tavola con la storia” si è saputo cimentare con successo tra i piatti dei Savoia, quelli del futurismo, con il Cibo degli Dei e ora dedicati alla Valle del Po. I vini sono quelli che amava Soldati, frizzanti e sinceri, della cantina cooperativa Valtidone, di Borgonovo Val Tidone, nei Colli Piacentini.

AMOUSE BOUCHE

Canapé, salumi con gnocco fritto, frittata rognosa, toma fritta nel pane nero, tomini nelle loro salse, focaccia con salame di turgia

con aperitivo Blanc de Blancs Cantina Valtidone

IN TAVOLA

Mousse di mortadella con polenta croccante e pistacchi

Salmerino confit, fave al basilico, fumetto allo zafferano

Abbinati a Malvasia 50 Vendemmie Cantina Valtidone

Flan di Parmigiano Reggiano 36 mesi e punte di asparagi

Savarin di riso dalla ricetta di Mirella Cantarelli

Abbinati a Gutturnio frizzante 50 Vendemmie Cantina Valtidone

Tiramisù

Abbinato a Malvasia spumante dolce Venus Cantina ValtidoneRistorante La Cloche 1967, Strada Traforo del Pino 106, Torino
Info e prenotazioni: +39.335.7712247 – +39.011.899.02.16
Costo per persona della cena: 50 euro, vini compresi
www.lacloche1967.it

La biodiversità della Pasqua italiana

Ancora più del Natale, le festività pasquali sono una grande occasione per le cucine regionali italiane di presentare le proprie ricette tradizionali. Se l’industria ha unificato il nostro Paese con il panettone natalizio – e ora forse anche un po’ con la colomba -, la ritualità della ricorrenza che celebra la resurrezione di Cristo è invece sinonimo di biodiversità culturale e alimentare. Ogni borgo, ogni paese, ogni città, da Nord a Sud, può vantare una sua preparazione che da secoli, a volte legata a miti molto antichi, si ha l’abitudine di offrire in occasione del pranzo o della prima colazione di Pasqua. In Friuli Venezia Giulia, soprattutto a Gorizia, si usa dire “Bona Pasqua e bone pinze”, per ricordare il dolce-non-dolce lievitato che accompagna i prosciutti e i salumi locali. E a Palermo si ricorda “Pasqua di li cassàti”, citando il dolce realizzato con ricotta, pan di Spagna e martorana. Dunque cibo e ritualità religiosa – ma anche stagionale – sono strettamente legate.

[Nella foto sopra, le uova devozionali romene dipinte: un piccolo capolavoro della cristianità che adornano da anni la nostra casa]

L’uovo domina sovrano nelle ciambelle, nelle torte, nel casatiello napoletano o nella torta pasqualina ligure, perché è il simbolo della resurrezione, del ritorno alla vita. Mentre l’agnello ricorda il sacrificio di Cristo, ricollegandosi all’Antico Testamento e alla terribile prova cui fu sottoposto Abramo, che dovette immolare Isacco. L’agnello, il piccolo della pecora che ancora beve il latte (fino a un mese di vita), o che comunque è al di sotto delle 10 settimane di vita, è l’animale più paziente, innocente, che simboleggia la purezza. Giovanni Battista, nel Vangelo, scrisse: “Agnello di Dio, colui che toglie il peccato dal mondo”.

Mi è capitato di partecipare, martedì 16 aprile 2019, come ospite “enogastronomo”, alla trasmissione “Mi manda Rai3” condotta da Salvo Sottile, con accanto il rappresentante degli allevatori Coldiretti, Giorgio Apostoli, e davanti a noi una vegana convinta, Laura Serpilli, che contestava l’eticità e la sostenibilità degli allevamenti, citando i dati dell’inquinamento prodotto da chi ingrassa animali su scala industriale. E’ una pratica che non si può riferire agli allevamenti ovini, che sono anzi un’ancora di salvezza per tanti agricoltori in zone sperdute e residuali dell’Italia. Niente da discutere sulle scelte etiche, ciascuno si comporta secondo le proprie convinzioni, ma non è giusto che si accusi un sistema che nel nostro Paese dà origine a ben tre carni Igp, in Sardegna, in Lazio, e nell’Appennino Centrale.

Salvo Sottile, conduttore della trasmissione “Mi manda Rai3”, Gigi Padovani (in studio il 16 aprile 2019) e la agrichef Veronica Barbati, da poco eletta nuova leader dei giovani agricoltori Coldiretti

Se si scorrono le tradizioni pasquali che sono state presentate dalla redazione di “Mi Manda Rai3” ci si rende conto proprio dell’opposto: esiste una grande biodiversità, carnivora e vegetariana, che è la bellezza dell’Italia. Non la si può distruggere in base a una filosofia di vita o una scelta di coscienza. A Pasqua ognuno mangi ciò che vuole, ma ricordi quali sono le nostre tradizioni secolari. Ne pubblico qui sotto alcune, mi scusino quelli che ho dimenticato (sono state citate anche in trasmissione dalla redazione).

Noi vi auguriamo Buona Pasqua e vi avvisiamo che saremo in Riviera Ligure per il Lunedì dell’Angelo, ovviamento con il nostro cioccolato (re della Pasqua sotto forma di uova, nate a Torino, a San Bartolomeo al mare, per l’evento “I colori della Pasqua” organizzato da Marco Fedele di Cocina Clandestina


Lunedì 22 aprile 2019

ORE 11:00 CHOCO-TALK-DEGUSTAZIONE

Il Cibo degli Dèi si sposa con il Vermouth: i “narratori gastronomici” Clara e Gigi Padovani, definiti “la coppia fondente del food writing italiano”, autori di oltre venti libri di successo, raccontano la storia e le curiosità di due storiche specialità torinesi.

ORE 17:00 CHOCO-TALK SHOW

Presentazione del libro L’ingrediente della felicità. Come e perché il cioccolato può cambiarci la vita (Centauria Libri) con gli autori Clara e Gigi Padovani: un viaggio alla scoperta di storie e segreti del Cibo degli Dèi, con “lezione” di degustazione a base di tavolette e praline.

LE TRADIZIONI PASQUALI PiU’ NOTE

  • Piemonte: Cantè J’euv. Tradizione di “Cantè J’euv” (cantare le uova) nelle colline di Langa e Roero: gruppi di giovani andavano per le cascine e intonavano canti per chiedere un dono, in genere un uovo e un bicchiere di vino. Ora si rifà con canti folkloristici e buon cibo, soprattutto piatti semplici come le “uova con il bagnetto verde” oppure la “frittata rognosa”, con salame ed erbe spontanee (rognosa perché rugosa).

  • – Liguria e nord Italia: torta pasqualina. E’ una classica preparazione soprattutto per la gita fuori porta della Pasquetta, ma molto diffusa dalla Liguria a tutto il nord, specie sud Piemonte. E’ una sfoglia farcita di bietole o erbette, con formaggio ricotta o prescinsoeua, e uova, condito con grana; a volte prevede aggiunta di carciofi o altri ingredienti, come prosciutto, uova sode ecc.

  • – Friuli Venezia Giulia: pinza. “Bona Pasqua e bone pinze” è un classico augurio che ci si scambia a Gorizia in questo periodo. La pinza goriziana è un dolce-salato di pasta lievitata molto ricca, a base di uova e burro con tre lievitazioni distinte e ogni volta aggiunta di burro: è una focaccia non troppo dolce, ogni famiglia ha la sua ricetta, e si consuma come colazione pasquale con prosciutto bollito e cren (rafano tritato).

  • – La colazione pasquale in Centro Italia. una tradizione di alcune regioni del Centro Italia, Umbria Abruzzo, Lazio. Si comincia la giornata della Pasqua, dopo il lungo periodo di astinenza quaresimale, con una ricca prima colazione a base di affettati e torta al formaggio (Umbria); la coratella di agnello (le interiora: cuore, fegato, polmone) con i carciofi (tipica ricetta romana e laziale); in Abruzzo: uova sode, frittata con mentuccia e pizza abruzzese, che è una grande brioche aromatizzata all’anice, arricchita con uvetta e decorata con zuccherini colorati per accompagnare i salumi, come capocollo o lombetto.

  • – Lazio: abbacchio. E’ il piatto tipico romano e laziale, ovviamente: è un agnello macellato ancora lattante, di 3-4 settimane; ha la carne rosa e viene cucinato in forno o stufato, steccato con rosmarino e salvia e spalmato tradizionalmente di strutto.

  • Umbria: la ciaramicola. E’ una ciambella con una glassa bianca decorata da piccole “caramelle”, o “code di rondine” colorate. E’ un dolce tipico di Gubbio e anche di Perugia, pare risalga al XV secolo, abbinato anche alla festa di Sant’Ubaldo (15 maggio): ma prima, a Pasqua, questi dolci venivano offerti dalla ragazze ai loro innamorati.

  • – Pastiera e casatiello in Campania. Sono due ricette imprescindibili per i campani e napoletani; il casatiello, un po’ meno noto, è una ciambella salata (quasi tutti i dolci pasquali sono a ciambella) che è farcita con pecorino e decotata con uova sode, intere (con guscio dipinto); la pastiera è una crostata ripiena di ricotta ovina arricchica con grano precotto, uova, cedro, zucca e arancia canditi, aromatizzata con acqua di fiori di arancio. Ogni famiglia ha la sua ricetta e la preparazione è un rito; si può conservare in frigorifero 4-5 giorni.

  • Puglia: il corrucolo e la panareddra. In Puglia la tradizione vuole la preparazione di dolci con varie forme e impasti simili: la “scarcella” (ruota) e la “panareddra” (cestino): si tratta di biscotti friabili e colorati con l’uovo.  Poi c’è il corrucolo, che è un dolce del buon augurio, una ciambella la cui ricetta richiede uno o più uova crude con il guscio che vengono affondate nell’impasto e tenute a posto da striscioline di pasta; a chi tocca l’uovo, deve tagliarlo con fettine sottili e offrirle agli ospiti seduti a tavola.

  • – Sicilia: la cassata. Un tempo in Sicilia la festa pasquale era chiamata “Pasqua di li cassàti”: senza la cassata la ricorrenza non era completa. E’ un dolce che somiglia a una stiacciata, ripiena di ricotta ovina con lo zucchero condita con pistacchi, amarene, cioccolato (più recente), con pan di Spagna per la base e i lati e ricoperta di glassa decorata con frutta candita. L’avrebbero creata le monache, ma nel 1575 il Sinodo di Mazara del Vallo ne proibì loro la preparazione, perché le suore per prepararle dimenticavano le pratiche di devozione.

  • – Sardegna : pardulas. Tipiche della tradizione sarda, le “pardulas” (o pardule) sono piccoli dolci a bade di ricotta ovina con zafferano e scorza di limone, racchiusi in una sfoglia di semola di grano duro: vengono spennelate di miele o decorate con zucchero a velo

Riccardo Gualino cioccolatiere: cena a La Cloche

Dopo il successo delle prime due cene, dedicate al cuoco di Casa Savoia, Giovanni Vialardi, e alla cucina futurista nata a Torino nel 1931, continua il programma di serate-evento “Dalla storia alla tavola” ideate dai food writer Clara e Gigi Padovani presso l’elegante ristorante “La Cloche 1967”, sulla collina torinese, di proprietà della famiglia Bello.

Il prossimo imperdibile appuntamento è dedicato al Cibo degli Dei, con una cena ispirata a un personaggio piemontese che nella sua poliedrica attività di imprenditore, finanziere, mecenate e letterato ebbe anche una esperienza come “cioccolatiere”: si tratta di Riccardo Gualino (Biella, 1879 – Firenze 1964), una figura di spicco nella vita sociale torinese della prima metà del Novecento, caduto poi per molti anni nell’oblio. Tra poco una grande mostra a Palazzo Chiablese ripercorrerà la vita, non soltanto con le collezioni d’arte che ha lasciato alla città, ma anche mettendo in luce le sue molteplici attività manageriali, teatrali, sociali. La mostra “I mondi Di Riccardo Gualino. Collezionista e imprenditore” aprirà alle Sale Chiablese dei Musei Reali di Torino il prossimo 6 giugno e sarà visitabile fino al 3 novembre 2019. Realizzata dai Musei Reali e dalla Banca d’Italia, con la collaborazione dell’Archivio Centrale dello Stato, è curata da Annamaria Bava e Giorgina Bertolino. Attraverso dipinti, sculture, arredi, fotografie e documenti, la mostra offre un percorso inedito all’interno della collezione d’arte e della biografia imprenditoriale di Riccardo Gualino. Durante la serata a La Cloche la storica dell’arte, dr.ssa Giorgina Bertolino, ci darà un’anticipazione dell’esposizione e dei documenti inediti ritrovati.

Che cosa lega Gualino al cioccolato? Sono pochi quanti lo ricordano come industriale dolciario, ma l’imprenditore biellese nel 1924 fondò Unica (Unione Nazionale Industrie Cioccolato e Affini), edificò un grande stabilimento in corso Francia e riunì diversi marchi già esistenti (come Moriondo & Gariglio e Talmone). La sua missione fu quella di far conoscere a tutti gli italiani le meraviglie del cioccolato “democratico” alla portata di ogni portafoglio. Ma il suo sogno fallì, si infranse nel 1931 con un tracollo finanziario e con l’invio al confino da parte del fascismo. Il suo marchio si unificò nel 1934 con un’azienda concorrente, diventando Venchi-Unica, che purtroppo chiuse i battenti quando venne rilevata dal finanziere Michele Sindona, che la fece fallire nel 1974. Soltanto all’inizio del nuovo millennio ha ripreso la produzione di cioccolato e di gelati con il marchio Venchi, in uno stabilimento del Cuneese con nuovi soci.

Lo chef Luca Taretto propone una cena a tutto cioccolato, dall’antipasto al dolce, che stupirà senza cercare eccessi, in un’armonia di sapori che, ne siamo certi, sarebbe piaciuta a una coppia di bon vivant come Gualino e la moglie Cesarina Gurgo Salice.

MENU CON IL CIBO DEGLI DEI
dello chef Luca Taretto

AMOUSE BOUCHE
Finger food al cioccolato con Vermouth di Torino al cacao
ANTIPASTO
triglia scottata in crosta, caviale di cioccolato, crema di acciughe, radicchio marinato
PRIMO
Plin al cacao amaro ripieni di robiola e zest di limone, burro d’alpeggio, gambero scottato
SECONDO
petto d’anatra marinato all’arancia, Nocciole Piemonte Igp, demi glacé al cioccolato fondente 85%
DOLCE
semifreddo alle Nougatine

Ristorante La Cloche 1967, Strada Traforo del Pino 106, Torino
Info e prenotazioni: +39.335.7712247 – +39.011.899.02.16
Costo per persona della cena: 50 euro, vini compresi
www.lacloche1967.it

CENA FUTURISTA CON FILLÌA !!! A TORINO

Torna a Torino una cena futurista. Un nostro sogno che diventa realtà grazie alla disponibilità della famiglia Bello, del cuoco Luca Taretto, del “miscelatore” Federico Genta e del “guidapalato” Simone Servi. L’eccezionale serata fa parte del programma “Pagine di storia a tavola” da noi curato presso l’elegante ristorante La Cloche 1967, sulla collina torinese. Dopo questo convivio dedicato al pittore futurista Fillìa (sabato 23 marzo 2019), proseguiremo con il finanziere e mecenate Riccardo Gualino in veste di “cioccolatiere” (sabato 13 aprile), per concludere con Mario Soldati (del quale ricorre il ventesimo anniversario della scomparsa) sabato 18 maggio.

La cena futurista del 23 marzo si annuncia come un avvenimento eccezionale, con una presentazione del movimento artistico, unica avanguardia italiana nel panorama europeo, da parte del critico de La Stampa Angelo Mistrangelo, con una “listavivande” tratta dal libro La cucina futurista pubblicato nel 1932 da Fillìa e Marinetti, con abbinamenti di “polibibite” e il rispetto delle regole per un “pranzo perfetto” secondo il Manifesto della cucina futurista pubblicato il 28 dicembre 1930 sulla Gazzetta del Popolo: “un’armonia originale della tavola coi sapori e colori delle vivande” e una “originalità assoluta delle vivande”.

Il Manifesto aveva l’intento di adeguare la tradizione culinaria italiana al mito della velocità e della modernità propugnato da Filippo Tommaso Marinetti e dai suoi accoliti, artisti e intellettuali coccolati dal fascismo. I firmatari proposero – tra grandi polemiche – «l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana». Così i «bocconi simultanei», i «complessi plastici saporiti», la musica e la poesia come ingredienti, la curiosità e la fantasia entrarono di prepotenza tra i fornelli tricolori, senza però lasciarne una traccia duratura. Forse la provocazione era eccessiva, l’azzardo intempestivo, tanto che soltanto l’alta cucina d’avanguardia, nei piatti molecolari, ha ripreso ottant’anni dopo alcune di quelle intuizioni.

Torino fu al centro di questa esperienza, non soltanto per il quotidiano sul quale pubblicarono il loro Manifesto, ma anche perché il primo ristorante dichiaratamente futurista, anche nell’arredamento – progettato da Nicolaj Diulgheroff – aprì in città l’8 marzo 1931, in via Vanchiglia, con una cena di gala alla quale fece da speaker ufficiale un pittore cuneese, Luigi Colombo (1904-1936), che firmava i suoi poetici quadri con il cognome della madre, Fillìa.

Tra polibibite (le parole straniere come cocktail furono bandite), traidue (il sandwich), placafame (gli attuali snack) e il peralzarsi (il dessert) alla Taverna del Santo Palato si consumò una cena delle meraviglie, con piatti poli sensoriali e accostamenti di gusto inusuali. Pietanze che rivivranno, senza eccessi, nella interpretazione dello chef Luca Taretto.

Clara e Gigi Padovani

[Nella foto: uova divorziate; i modellini sono un’evocazione dell’Aeropittura di Fillìa e delle Aerovivande]
[Fillìa: “Mistero aereo”, 1931]

Ristorante La Cloche 1967, Strada Traforo del Pino 106, Torino
Info e prenotazioni: +39.335.7712247 – +39.011.899.02.16
Costo per persona della cena: 50 euro, vini compresi
www.lacloche1967.it

LISTAVIVANDE

Benvenuto dello chef Luca Taretto e della famiglia Bello sorseggiando in allegria la polibita Giostra d’alcol (Barbera, Campari, Cedrata), stuzzicando l’appetito con:

Scoppio in gola
(Parmigiano-Reggiano, Marsala)
Tra i due
(pane, acciughe, mele, salame cotto)
Dolceforte
(pane, burro, senape, acciughe, banane)
Placafame
(prosciutto, salame crudo, cetrioli, olive, tonno, funghi sottaceto, carciofini, acciughe, ananas, burro)
Antipasto intuitivo
(arancio, salami, burro, funghi sottaceto, acciuga, peperoncini verdi)
Uova divorziate
(uova sode, patate, carote)

Alle ore 21:00 gli ospiti si siederanno a tavola vivendo l’esperienza dell’Aerovivanda, tra profumi, rumori, musiche Anni ‘30 suonate dal maestro Gian Maria Violante
Il critico Angelo Mistrangelo presenterà Fillìa e il movimento artistico del futurismo Narrazioni gastronomiche di Clara e Gigi Padovani


Vitello ubriacato (antipasto)
(carne di vitello, mele, noci, pinoli, spezie, Asti spumante)
Risotto Trinacria (primo)
(riso, tonno, pomodoro, olive, mandarini)
Compenetrazione (secondo)
(sanato di vitello, piselli, salsa di pomodoro, mela, prosciutto, frutto candito)
Fragola mammella (peralzarsi)
(ricotta, Campari, fragola)
Bevande: Polibibite a sorpresa, birra, vino


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Il Festival del Vermouth di Torino a FICO

Dopo i successi del #noccioladay a dicembre 2018 e del Salone del Torrone in febbraio, abbiamo organizzato un’altra rassegna a FICO Eataly World: nel weekend dall’8 al 10 marzo si svolgerà il Festival del Vermouth di Torino, in collaborazione con l’Istituto presieduto da Roberto Bava.Sarà una tre giorni dall’intenso programma dedicato alla storia, agli ingredienti, agli abbinamenti (anche inusuali, come le nocciole o il cioccolato) di questo prezioso monumento dell’enologia italiana e piemontese, con masterclass sulle erbe officinali, una mostra, degustazioni e libri sul più antico vino aromatizzato italiano.

Ha tre secoli di storia, ma sta conoscendo una nuova giovinezza, in una rinascita di interesse che ha coinvolto i bartender in tutto il mondo e gli appassionati dell’ora dell’aperitivo. E’ il Vermouth di Torino, il più famoso vino aromatizzato italiano, che nasce alla fine del Settecento nelle botteghe dei liquoristi della capitale sabauda per conquistare rapidamente tutto il mondo. Un orgoglio italiano che rischiava di essere dimenticato, schiacciato da nuove mode globalizzate.

Ora si lega nuovamente al territorio nel quale è nato, grazie al lavoro di un gruppo di appassionati e alla nascita dell’Istituto del Vermouth di Torino, al quale hanno aderito 18 aziende: praticamente quasi tutti i marchi più prestigiosi che lo producono. Accanto alle grandi multinazionali sono nati piccoli produttori artigianali che ricercano erbe e aromi particolari per offrire vermouth di alta qualità. Le aziende che hanno aderito all’Istituto sono Berto, Bordiga, Calissano, Carlo Alberto, Carpano, Casa Martelletti, Chazalettes, Cinzano, Cocchi, Del Professore, Drapò, Gancia, La Canellese, Martini Riserva Speciale, Peliti’s, Sperone, Tosti, Vergnano.

Con il decreto 1826 del 22 marzo 2017 il Ministero delle Politiche Agricole ha approvato il disciplinare per la Indicazione geografica a protezione dell’originalità del Vermouth di Torino, che si distingue dagli altri aperitivi per lavorazione e ingredienti specifici e ora si attende il via libera definitivo di Bruxelles.

Ecco le principali iniziative del Festival del Vermouth di Torino, a Fico Eataly World.

LA MOSTRA «QUATTRO PASSI NEL VERMOUTH»

Durante il Festival sarà ospitata a FICO, nella zona dell’Arena Centrale, la mostra dal titolo «Quattro passi nel Vermouth. Storia del vino speziato più famoso al mondo», curata daAssociazione culturale Kores e Sapere Bere. In grandi pannelli, l’esposizione illustra un percorso che consente di conoscere l’evoluzione della storia del vermouth.

MASTERCLASS «ESPERIENZA VERMOUTH®

È un format in cui i partecipanti scoprono la cultura del Vermouth e ne ricostruiscono le vicende storiche e le erbe aromatiche da cui è composto, per poi passare alla creazione di Vermouth personalizzati con erbe. spezie, vino base e tutto il necessario per realizzare la propria ricetta. Creato da Fulvio Piccinino, che ha presentato la sua masterclass con grande successo in diverse città italiane ed europee, il laboratorio approda per la prima volta a Bologna nel parco agroalimentare FICO Eataly World. La partecipazione è a pagamento, su prenotazione.

BASTA ARACHIDI! NOCCIOLA ITALIANA PER L’APERITIVO

L’Associazione Nazionale Città della Nocciola, con il suo direttore Irma Brizi, presenta un abbinamento innovativo con il Vermouth di Torino: i preziosi piccoli frutti provenienti dalla tre aree a tutela di indicazione geografica, tostati e salati e insaporiti con spezie. I produttori presenti a FICO presenteranno la Nocciola Igp Piemonte e la Giffoni Igp con particolari preparazioni per degustarla con l’aperitivo classico di Torino. Per l’occasione lo chef Carlo Amoroso, da Giffoni Sei Casali (Sa) si esibirà in uno show cooking per dimostrare le potenzialità di gusto delle nocciole salate e “saporite”.

IL GRANDE LIBRO DEL VERMOUTH DI TORINO

Durante il Festival sarà presentato il testo scientifico definitivo su questo classico prodotto piemontese, un volume riccamente illustrato curato da Giusi Mainardi e Pierstefano Berta: quest’ultimo sarà presente a FICO per illustrare i contenuti de Il grande libro del Vermouth di Torino (Oicce). Lo studio si dipana in dodici capitoli, curati da diversi esperti.

VERMOUTH & CIOCCOLATO

Tra vino e cioccolato ci sono affinità elettive nell’arte della degustazione e dell’analisi sensoriale, ma non sempre negli abbinamenti: i tannini sono in agguato e in genere bisogna limitare il connubio a certi passiti e ai vini “fortificati” con alcol. Il matrimonio con il Barolo Chinato è ormai un classico, ma anche un buon Vermouth di Torino dai toni più sweet, con un infuso di spezie a base di artemisia, china calissaia, arancio amaro e rabarbaro si adatta molto bene alle tonalità suadenti di un cioccolatino extra fondente al 75% e 100% di piantagione selezionata o incontrando un armonioso gianduiotto alle nocciole Piemonte Igp e cremosi cacao del Venezuela. Guiderà la degustazione il direttore creativo di Venchi, Giovanni Battista Mantelli.

Clara e Gigi Padovani


IL PROGRAMMA DEL FESTIVAL
A cura di Clara e Gigi Padovani

VENERDÌ 8 MARZO 2019

  • Ore 11:00 / 22:00 – Nei bar di FICO (Bell’Italia, Fantini Club, Cocktail bar e Bici Bar) degustazioni a prezzo speciale di Vermouth di Torino
  • Ore 20:30 – Esperienza Vermouth®

Aula Levante, a cura di Fulvio Piccinino
Masterclass a pagamento 28 € a persona
Prenotazioni su: www.eatalyworld.it/it/masterclass-vermouth

SABATO 9 MARZO 2019

  • Ore 11:00 / 22:00 – Nei bar di FICO (Bell’Italia, Fantini Club, Cocktail bar e Bici Bar) degustazioni a prezzo speciale di Vermouth di Torino
  • Ore 11:00 – Esperienza Vermouth®

Aula Levante , a cura di Fulvio Piccinino
Masterclass a pagamento: 28 € a persona
Prenotazioni su: www.eatalyworld.it/it/masterclass-vermouth

  • Ore 14:30 – I vermouth incontrano le olive ascolane

A cura di Istituto Vermouth di Torino, con abbinamento di olive ascolane di La Campofilone.
Coordinano: Gigi Padovani e Fulvio Piccino; partecipa Vittoria Rossi di La Campofilone
Aula Levante: evento gratuito, prenotazioni su:
https://www.eventbrite.it/e/biglietti-festival-del-vermouth-laboratori-gratuiti-57388273872

DOMENICA 10 MARZO 2019

  • Ore 11:00 / 22:00 – Nei bar di FICO (Bell’Italia, Fantini Club, Cocktail bar e Bici Bar) degustazioni a prezzo speciale di Vermouth di Torino
  • ORE 11:30 – La rinascita del vermouth di Torino

Arena Centrale di FICO Eataly World con diretta Facebook
Gigi Padovani coordina l’incontro con:
Roberto Bava, presidente dell’Istituto del Vermouth di Torino
Pierstefano Berta, autore de Il grande libro del Vermouth di Torino (Oicce)
Duccio Caccioni, coordinatore scientifico della Fondazione FICO
L’evento sarà inserito nel canale webinar di Fondazione FICO e sarà fruibile nei contenuti della Digital Foodpedia della Fondazione.

  • Ore 12:30 No arachidi! Sì nocciola italiana con l’aperitivo

Organizzato con l’Associazione Nazionale Città della Nocciola (che raccoglie 270 Comuni italiani dal Piemonte alla Sicilia)
Partecipano:
Irma Brizi, direttore Associazione Nazionale Città della Nocciola
Clara Vada Padovani, scrittrice e narratrice gastronomica
Show cooking dello chef Carlo Amoroso, di Giffoni Sei Casali (Sa) per la preparazione delle nocciole
Con degustazione gratuita di Vermouth di Torino offerta dall’Istituto in abbinamento con nocciole “saporite” e salate dal Piemonte (Azienda Casa Marianin, Castagnole delle Lanze, At e dalla Campania (Amoroso, Giffoni Sei Casali, Sa)

  • Ore 16:00 – Cioccolato e Vermouth

Un abbinamento insolito tra il Vermouth Storico Cocchi e il Barolo Chinato Cocchi con il cioccolato Venchi. Partecipano Giovanni Battista Mantelli, direttore creativo di Venchi e Roberto Bava di Cocchi
Coordinano Clara e Gigi Padovani
Aula Levante: evento gratuito, prenotazione su 
https://www.eventbrite.it/e/biglietti-festival-del-vermouth-laboratori-gratuiti-57388273872

MEDIA KIT ON LINE CON FOTO scaricabile a questo link: 
http://bit.ly/vermouth_FICO
Ufficio Stampa FICO Eataly World: 
media@eatalyworld.it
tel. +39 051 0029102

La storia in tavola a La Cloche 1967 di Torino

Ha scritto Giuseppe Prezzolini che «gli spaghetti sono l’espressione del genio collettivo del popolo italiano». Se è vero che un popolo si identifica con la sua storia, ora noi ci specchiamo felicemente nelle nostre tavole. Dietro ogni piatto c’è un territorio, una tradizione, dei prodotti tipici.

Un cuoco, Vialardi, un pittore, Fillia, un imprenditore, Gualino, e uno scrittore, Soldati, ci aiuteranno a sfogliare queste pagine di storia a tavola.

Torino ha contribuito a costruire l’identità nazionale e anche quella gastronomica,  attraverso i cuochi di Casa Savoia, che hanno fatto diventare italiani i piatti ideati da grandi chef francesi.

Prima di Pellegrino Artusi, unificatore nazionale delle tradizioni regionali culinarie, fu Giovanni Vialardi, cuoco formatosi nelle cucine torinesi di Palazzo Reale, a dare alle stampe nel 1854 il primo ricettario destinato alle case borghesi. Molti anni dopo, nel 1934, nella Taverna del Santo Palato a pochi passi da piazza Vittorio Veneto, furono i futuristi, unico movimento artistico italiano noto in tutto il mondo, a battezzare piatti innovativi e poli sensoriali che oggi ci ricordano le esperienze di tanti chef contemporanei. E come dimenticare che il capoluogo sabaudo fu capitale del cioccolato per almeno due secoli, fino all’avventura della Unica, poi diventata Venchi Unica, fondata dal grande imprenditore Riccardo Gualino, al quale la città dedicherà quest’anno un’importante mostra. Nel 1957 la gastronomia approda sugli schermi televisivi grazie allo scrittore torinese Mario Soldati con il suo programma Viaggio lungo la Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini: nel 2019 se ne ricorderà il ventennale dalla morte.

Il cuoco Vialardi, il pittore futurista Fillia, l’imprenditore Gualino e lo scrittore Soldati sono quattro personaggi piemontesi che ci permettono di ricostruire una narrazione gastronomica inedita, che dalla storia arriva nel piatto attraverso le abili mani dello chef Luca Taretto, approdato da un anno al ristorante La Cloche 1967, un locale della grande tradizione torinese gestito con il consueto savoir faire dalla famiglia Bello.

  • Giovedì 28 febbraio 2019
  • Sabato 2 marzo 2019
  • Martedì 5 marzo 2019

Il Fritto Misto alla tavola di Casa Savoia: Giovanni Vialardi

Nel suo Trattato di cucina pubblicato nel 1854, Giovanni Vialardi, aiuto capocuoco di Casa Savoia, dedica quasi quaranta pagine, nel capitolo quinto, alle «fritture», che non «convengono agli stomachi deboli, però quelle ben fattesi digeriscono facilmente». Il fritto misto è una delle pietanze più tipiche del Piemonte, solitamente adottata nei pranzi di ricorrenza o nelle feste importanti. Nell’assortimento degli ingredienti e nel contrappunto dei sapori e delle consistenze è il segreto di questo monumento della nostra gastronomia, uno dei pochi piatti che accomuna sia la cucina contadini che quella di Corte, come dimostra il ricettario di Vialardi.

La prima tappa di questo percorso ideato da Clara e Gigi Padovani parte dal cusiné dël re nato a Salussola, nel Biellese, nel 1804 e assunto a palazzo da Carlo Alberto. Per trent’anni fu al servizio dei Savoia e quando andò in pensione volle condividere il suo sapere scrivendo un libro che è stato definito di «cucina sociale». E sorprendentemente, tra i piatti per i bambini propose le patate fritte ….  Sarà poi un altro “cuoco del re”, Amedeo Pettini, a regalarci la ricetta del “fritto all’italiana” nel suo trattato, più volte ristampato, pubblicato negli Anni ’20 del Novecento.

A Carnevale ogni fritto vale. Ecco l’interpretazione dello chef Luca Taretto: menu (con possibilità di prenotazione in tre serate, dal giovedì al martedì grasso)

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Amouse Bouche: Crudité di Stagione, Insalata Russa

Altalanga Brut Metodo classico

Vitello in salsa Tonnata con insalatine di Giardino      

Fritto misto  della tradizione Piemontese

Impanata  di Vitello, Pollo e Cavolfiore; Impanata di Maialino e Zucchina dorati;  Carotine in padella, Salsiccia, Fegato e Patatine fritte; Impanata di Agnello, Cervella, Filone e Carciofo dorato; Frittura dolce:   Semolino, Mela e Amaretto

Sorbetto “Colonel”

         Dessert    

Caffè, Bugie “Maison”, Friandises

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In cucina lo chef Luca Taretto

Programma e narrazione gastronomica di Clara e Gigi Padovani

Ristorante La Cloche 1967, Strada Traforo del Pino 106, Torino

Info e prenotazioni: +39.335.7712247 – +39.011.899.02.16

Costo: 50 euro, vini compresi

  • Sabato 23 marzo 2019

Alla Taverna del Santo Palato con Fillia e la Cucina Futurista

Sulla Gazzetta del Popolo il 28 dicembre 1930 fu pubblicato il «Manifesto della cucina futurista» con l’intento di adeguare al mito della velocità e della modernità propugnato da Filippo Tommaso Marinetti e dai suoi accoliti, artisti e intellettuali coccolati dal fascismo, anche la tradizione culinaria italiana. I firmatari proponevano – tra grandi polemiche – «l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana». Così i «bocconi simultanei», i «complessi plastici saporiti», la musica e la poesia come ingredienti, la curiosità e la fantasia entrarono di prepotenza tra i fornelli tricolori, senza però lasciarne una traccia duratura. Forse la provocazione era eccessiva, l’azzardo intempestivo, tanto che soltanto l’alta cucina d’avanguardia, nei piatti molecolari, ha ripreso ottant’anni dopo alcune di quelle intuizioni.

Torino fu al centro di questa esperienza, non soltanto per il quotidiano sul quale pubblicarono il loro Manifesto, ma anche perché il primo ristorante dichiaratamente futurista, anche nell’arredamento – progettato da Nicolaj Diulgheroff – aprì in città l’8 marzo 1931, in via Vanchiglia, con una cena di gala alla quale fece da speaker ufficiale un pittore cuneese, Luigi Colombo (1904-1936), che firmava i suoi poetici quadri con il cognome della madre, Fillìa.

Tra polibibite (le parole straniere come cocktail furono bandite), traidue (il sandwich), poltiglie (il purè) il peralzarsi (il dessert) alla Taverna del Santo Palato si consumò una cena delle meraviglie, con piatti poli sensoriali e accostamenti di gusto inusuali, come il Carneplastico, il PolloFiat, il Brodo solare e altri. Pietanze che rivivranno, senza eccessi, nella interpretazione dello chef Luca Taretto.

  • Sabato 13 aprile 2019

Riccardo Gualino cioccolatiere: dall’antipasto al dolce con il Cibo degli Dei

Imprenditore, finanziere, banchiere, mecenate e letterato, Riccardo Gualino (Biella, 1879 – Firenze 1964) fu una figura di spicco nella vita sociale torinese della prima metà del Novecento, caduto poi per molti anni nell’oblio. Tra poco una grande mostra a Palazzo Chiablese ripercorrerà la vita, non soltanto con le collezioni d’arte che ha lasciato alla città, ma anche mettendo in luce le sue molteplici attività manageriali, teatrali, sociali.

Pochi lo ricordano come industriale dolciario, ma Gualino nel 1924 tentò di far decollare la Unica (Unione Nazionale Industrie Cioccolato e Affini), con un grande stabilimento in corso Francia, riunificando diversi marchi già esistenti (come Moriondo & Gariglio e Talmone). La sua missione fu quella di far conoscere a tutti gli italiani le meraviglie del cioccolato “democratico” alla portata di ogni portafoglio. Il suo sogno fallì, si infranse nel 1931 con un tracollo finanziario e con l’invio al confino da parte del fascismo. Il suo marchio si unificò nel 1934 con un’azienda prima concorrente, diventando Venchi-Unica.

Lo chef Luca Taretto propone una cena a tutto cioccolato, dall’antipasto al dolce, che stupirà senza cercare eccessi, in un’armonia di sapori che sarebbe piaciuta a una coppia di bon vivant come Gualino e la moglie Cesarina Gurgo Salice.

MENU CON IL CIBO DEGLI DEI
dello chef Luca Taretto

AMOUSE BOUCHE
Finger food al cioccolato con Vermouth di Torino al cacao
ANTIPASTO
triglia scottata in crosta, caviale di cioccolato, crema di acciughe, radicchi marinato
PRIMO
Plin al cacao amaro ripieni di robiola e zest di limone, burro d’alpeggio, gambero scottato
SECONDO
petto d’anatra marinato all’arancia, Nocciole Piemonte Igp, demi glacé al cioccolato fondente 85%
DOLCE
semifreddo alle Nougatine

  • Sabato 18 maggio 2019

Viaggio nella Valle del Po con Mario Soldati a vent’anni dalla morte

Quel reportage, trasmesso in dodici puntate tra la fine del 1957 e l’inizio del 1958, segnò l’esordio della narrazione gastronomica in televisione. A volerla fu Mario Soldati (Torino 1906 – Tellaro 1999) eclettico scrittore, giornalista, regista e gastronomo, che avvertì – già allora, si potrebbe dire oggi – l’esigenza di non disperdere il patrimonio delle tradizioni culinarie italiane. La trasmissione si intitolava Viaggio nella Valle del Po alla ricerca di cibi genuini e fu interamente girata in esterni, con osti, artigiani, contadini che raccontavano le loro piccole produzioni, contrapposte a quelle dell’industria alimentare che incominciava ad affacciarsi nell’Italia della ripresa economica dopo la Seconda Guerra Mondiale.

Soldati comprese che il cibo prodotto da quelle comunità rurali era – e rimane – alla base dell’identità di una nazione. Nei suoi scritti successivi, come Vino al vino e in tanti resoconti di viaggi nella pianura padana raccolti nell’antologia Da leccarsi i baffi, Soldati raccomanda di conoscere i territori e le persone che danno origine a cibi e bottiglie, unico modo per poterli apprezzare fino in fondo. Rimase famosa la sua “frittata rognosa”, come tanti piatti saporiti e autentici che descrisse nei suoi articoli. Lo chef Luca Taretto ne proporrà un’antologia rivisitata in chiave moderna e più leggera.

Il torrone unisce l’Italia a FICO Eataly World

Friabile o morbido, con le nocciole o con le mandorle, confezionato da abili artigiani con bianco d’uovo, zucchero e miele, il torrone è da sempre il dolce del Natale. Ma perché non godere di una golosità così irresistibile nel resto dell’anno? Il torrone è una specialità che racconta l’Italia. Dopo il successo del #noccioladay che abbiamo curato a dicembre 2018, il calendario dei nostri eventi 2019 si apre ancora nel parco agroalimentare FICO Eataly World di Bologna: sabato 9 e domenica 10 febbraio, il prossimo weekend,  si svolgerà il primo “Salone del Torrone”, con Cremona città ospite e maestri torronai provenienti da diverse regioni: Piemonte, Lombardia, Abruzzo, Marche, Campania,  Calabria, Sicilia.

Siamo lieti di guidare i laboratori dedicati alle varie specialità provenienti da tutta Italia: torroni di ogni tipo, torroncini, cupeta, croccanti e tante altre specialità tipiche e a volte sconosciute si potranno degustare e acquistare nel mercato intorno all’Arena Centrale. Con noi, nei laboratori di FICO, ci saranno la panel tester Irma Brizi, direttore dell’Associazione Nazionale Città della Nocciola e la maestra cioccolatiera Giulia Capece.

La Città di Cremona, rappresentata dall’assessore Barbara Manfredini, sarà l’ospite d’onore della manifestazione, con la partecipazione dell’organizzatore della Festa del Torrone, Stefano Pellicciardi (Sgp Events). La tradizione vuole che il dolce sia stato creato nella città lombarda nel 1441 in occasione del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Non vi sono conferme storiche sull’episodio, ma vi esistono documenti secondo i quali a metà del XVI secolo il torrone era già uno dei prodotti tipici della città. Da Cremona saranno presenti le storiche aziende che ne hanno fatto la capitale industriale e artigianale del torrone, nate da metà Ottocento e inizi del Novecento, con le loro specialità morbide o friabili: FieschiRivoltini, Sperlari e  Vergani.

Questo primo “Salone del Torrone” vuole essere l’occasione per tanti borghi per far conoscere le loro specialità gastronomiche, ma anche le bellezze del paesaggio e dell’arte italiana. Durante il week end, nelle aule-laboratorio Levante e Ponente, accessibili dalla Piazza del Futuro di FICO a Bologna, si alterneranno i produttori in golosi #torronlab gratuiti, prenotabili qui

https://www.eatalyworld.it/it/festa-del-torrone

Ecco l’elenco degli artigiani ospiti dei #torronlab che condurremo a FICO

PIEMONTE: il Maestro del Gusto di Slow Food Giovanni Scalenghe (che produce un torrone biologico), di Trofarello (To); i produttori di nocciole Terre Bianche di Castagnole delle Lanze (At) dell’azienda agricola Romagnolo; la storica torroneria D.Barbero (fondata nel 1883) di Asti, con Davide Maddaleno.

ABRUZZO: Natalia Nurzia della Fratelli Nurzia di L’Aquila, che riaprì il suo negozio nel centro storico subito dopo il tragico terremoto dell’aprile 2009; la Pasticceria Lullo, di Guardiagrele, famosa per le “sise della monache”, presenterà le sue tipiche barrette.

MARCHE: Casa Francucci di Camerino (Mc)

CAMPANIA: dall’Irpinia il Torronificio del Casale di Ospedaletto (Av), con  le sorelle Paola eStella Ambrosone.

CALABRIA: da Bagnara Calabra (Rc), l’unica specialità che dal 2014 può fregiarsi della Igp,Maria Cardone; da Tarianuova (Rc) la Torroneria Murdolo,con i titolari Francesca eGiovanni Murdolo.

SICILIA: da Caltanissetta la produttrice Giuliana Geraci, dell’antica azienda Geraci, fondata nel 1870.

Addio a Portinari: ideò il nome “Slow Food”

Era un grande intellettuale d’altri tempi, Folco Portinari. Ironico, colto al limite dell’erudito, gran gourmet ma appartato. Era scrittore, saggista, poeta e docente universitario, un pioniere della televisione nella Rai degli anni ’50. A lui si deve, con Carlo Petrini, la stesura del Manifesto dello “Slow-Food”, pubblicato da “il manifesto” nel novembre 1987. All’Osteria dell’Unione di Treiso (Cn), con Carlin inventò il termine “Slow Food” in contrapposizione alla “fast life”. E’ mancato a Milano l’11 gennaio 2019. Aveva 92 anni, era nato a Cambiano (To) l 25 gennaio 1926 e dal 1977 risiedeva a Milano. Con autoironia si era definito, in una intervista che mi concesse mentre scrivevo con Carlin la storia del movimento della chiocciola, il “Soldato Nemecsek in mezzo ai governatori”, quando decise di non partecipare come dirigente alla vita di Slow Food. Addio, Ernő (da i “Ragazzi della via Pal”).

Mi ha raccontato come nacque Slow Food e trascrivo il passaggio dal libro “Slow Food. Storia di un’utopia possibile” pubblicato da Slow Food Editore e Giunti.

Il manifesto dello Slow Food pubblicato da “Il Manifesto” nel nel novembre 1987 Fu scritto da Folco Portinari, scomparso il 12 gennaio 2019 a 92 anni. Mi raccontò come che scrisse il manifesto e ideò il nome, con Carlo Petrini. L’ho scritto nel libro libro “Slow Food. Storia di un’utopia possibile”, scritto da Carlo Petrini e Gigi Padovani. Edito da Slow Food Editore e Giunti Editore
La fondazione di Slow Food il 10 dicembre 1989 a Parigi, all’Opera Comique. In piedi, a sinistra, Folco Portinari, che scrisse il manifesto e ideò il nome, con Carlo Petrini. Il primo a destra, in piedi, con la barba, è Edoardo Raspelli Dal libro “Slow Food. Storia di un’utopia possibile”, scritto da Carlo Petrini e Gigi Padovani.
Folco Portinari, scomparso il 12 gennaio 2019 a 92 anni, mi racconto come che scrisse il manifesto e ideò il nome, con Carlo Petrini per la nascita di Slow Food nel 1989. L’ho scritto nel libro libro “Slow Food. Storia di un’utopia possibile”, scritto da Carlo Petrini e Gigi Padovani. Edito da Slow Food Editore e Giunti Editore

Nelle cene all’Osteria dell’Unione di Treiso si dissertava con
disgusto snob di quell’Italia consumista e televisiva. Tra un bicchiere
di Dolcetto e un piatto di tajarin di Pina, una sera nacque
l’idea di reagire. Lo racconta Folco Portinari, allora dirigente
della Rai a Milano: «Alcuni locali storici d’Italia, anche a Firenze,
si erano trasformati in fast food. A forza di sentirne parlare, ci
venne l’idea di cercare di arginare questa calata dei barbari con
lo slow food: la intendemmo come una trincea difensiva. Carlin
mi chiese di provare a stilare un manifesto con la nostra filosofia.
Cercai di spiegare che dietro al fast food c’era una nuova cultura
e una nuova civiltà con un unico valore: il profitto. Il piacere è
del tutto incompatibile con la produttività, in quanto il tempo
che viene speso per la sua ricerca viene tolto alla produzione:
anche fare all’amore è un’attività “inutile” e peccaminosa. Mi
misi all’opera, pur sapendo che in realtà il vero manifesto contro
il fast food era già stato realizzato da Charlie Chaplin nel suo
film Tempi moderni. Volevamo recuperare il valore del corpo
e del piacere. Ebbi la ventura di trovare l’espressione fast life,
poiché il tempio in cui se ne celebravano i riti era il fast food.
Il sottotitolo che trovai a quel manifesto era “Movimento Internazionale
per la Tutela e il Diritto al Piacere”. Il retroterra
culturale veniva dalla mia esperienza nella rivista La Gola, che
allora trattava di cultura materiale, quando nessuno lo faceva,
con tanti intellettuali provenienti da Alfabeta e dal Gruppo 63
di Nanni Balestrini. Quell’esperienza, un po’ elitaria e aristocratica,
aveva riti molto belli, come le riunioni di redazione con
discussioni infinite, senza che ci fosse un direttore. Una cultura
che contribuì a far nascere il movimento per lo slow food. Il nostro
obiettivo non era soltanto il cibo: volevamo rivalutare anche
il tango, l’ombrello, la lentezza della vita e dei suoi oggetti. Mi
battei anche per chiamare l’associazione Arcigola – inteso come
superlativo – e non Arci-Gola. E da vecchio ungarettiano, insistevo
anche su due aggettivi, ilare e allegro. Pensavo all’Allegria
di naufragi di Giuseppe Ungaretti e al vecchio capitano che comunque
ricomincia a viaggiare dopo la tragedia».
Poeta, critico, intellettuale ironico e colto, Portinari scrisse il
testo, Petrini raccolse le adesioni e il 3 novembre 1987 comparve
sulla prima pagina del Gambero Rosso (anno II numero 11).

Se le nocciole non rotolano

A una settimana dalla kermesse del #noccioladay a FICO Eataly World – che abbiamo contribuito a organizzare con l’amica Irma Brizi, la massima esperta corilicola e direttore dell’Associazione Città della Nocciola , e con Sebastiano Sardo, responsabile eventi di FICO -, mi piace cercare di riflettere su questi due giorni intensi ed emozionanti, in cui abbiamo conosciuto tanti produttori, esperti, artigiani. E mi viene subito alla mente una bella frase dell’entusiasta presidente di questa associazione, che raccoglie 270 Comuni in cui si coltiva il piccolo frutto secco, Rosario D’Acunto: “Perché gli agricoltori possano raccogliere la giusta remunerazione del loro lavoro, occorre che le nocciole non rotolino fuori dai territori, per finire nella lavorazione dell’industria che non ha nessun interesse a valorizzare le diverse qualità, ma anzi vuole deprimere la biodiversità”.

Nei volti e nelle parole di questi piccoli produttori dalla Sicilia, Calabria [nella foto sopra, Terre Abellanae, Avella] , Campania, Lazio, Piemonte, ho potuto cogliere durante il #noccioladay di Bologna – sabato 8 e domenica 9 dicembre 2018 – un comune sentimento, che si unisce alla passione con cui presentano i loro prodotti: l’orgoglio. E’ l’orgoglio per quello che hanno saputo coltivare e trasformare, in quelle creme gianduia spalmabili a “chilometro zero” che sono realizzate in laboratori di “contadini-pasticceri”, come li ha definiti D’Acunto.

E’ una magia che consiglio a tutti: seguire un “NocciliAMO” che Irma [foto sopra] conduce guidando i fortunati degustatori a capire i segreti sensoriali delle nocciole, insegnando a distinguere le tre denominazioni tipici protette: la Nocciola Piemonte Igp, la Nocciola Romana Dop e la Nocciola di Giffoni Igp.

Ed è stato bello poter confrontare queste nostre delizie italiane con quelle che hanno portato gli amici catalani, guidati dal dr Pere Arbonés [nella foto sopra, a destra con gli altri produttori catalani], docente e animatore della Associazione dei produttori di Brunyola, con la sorpresa di un vermut di Reus con la nocciola a marchio della cittadina vicino a Tarragona (l’altra Dop europea).

Domenica mattina un serrato convegno di filiera, introdotto magistralmente dal direttore scientifico della Fondazione FICO, Duccio Cantoni [nella foto sopra, da destra, con Rosario D’Acuto e Alberto Manzo del Mipaaft], che ha lanciato un allarme in difesa dei piccoli borghi che si stanno spopolando, contro la “bruttezza invisibile” che ormai sta contaminando l’Italia. Anche le tonde gentili possono contribuire a salvarle. Il dr Alberto Manzo, funzionario tecnico della Dg qualità agroalimentare del Mipaaft, il ministero delle Politiche Agricole, ha ricordato i piani di settore avviati e ha confermato l’interesse verso la filiera: D’Acunto chiede un “tavolo corilicolo” e pare vi siano i presupposti per una convocazione nei primi mesi del 2019, dopo una lunga latenza. Serve più marketing per rilanciare la frutta secca e i suoi benefici, come ha detto Claudio Scalise, mentre Alessandro Annibali ha presentato il case history di successo della noce dei Romagna. Dal Piemonte l'”agronomo di campagna” (come si è definito con autoironia) Claudio Sonnati, di Agrion della Regione Piemonte, ha chiesto più cautela nell’avvio di noccioleti fuori dalle zone vocate: ma ha ribadito di non voler attaccare il “Progetto Nocciola Italia” di Ferrero, che prevede 20 mila ettari di nuove piantagioni (anche in regioni non vocate, come Toscana o Friuli-Venezia Giulia), bensì ha insistito sulla necessità di una maggiore ricerca della qualità da parte dei piccoli produttori.

Entusiastica la partecipazione dei consumatori, del pubblico numeroso che nel weekendo ha riempito i grandi spazi di FICO: buoni affari nel mercatino, visitato da migliaia di perosne, i dieci laboratori del gusto “Nocciolab” gremiti di un pubblico attento (circa 500 persone hanno partecipato), oltre 700 gli “assaggiatori” [nella foto] per il concorso per la miglior crema gianduia, vinto su 27 barattoli anonimi dall’azienda Roboqbo che lo produce all’interno di FICO.

Un bilancio positivo, a detta di tutti, per ridare valore a una filiera corilicola che contribuisce a mantenere in vita piccoli borghi e a difendere le colline dal degrado. Nocciosaluti golosi a tutti, e al prossimo appuntamento: noi ci siamo appassionati della regina gentile e non la molliamo più! 

QUI IL VIDEO DEL CONVEGNO