Il lato croccante del menu: la nocciola

Il piccolo frutto è ormai protagonista in cucina e non solo nei dolci

di Gigi Padovani

dìUn tempo si raccoglievano a mano, in ginocchio, con una sporta allacciata in vita, arrancando tra l’erba. Vi si dedicavano soprattutto le donne e i bambini, nelle campagne di Piemonte, Lazio, Campania e Sicilia. Ora è tutto cambiato. Anche quest’anno – da fine agosto a metà ottobre -, sulle colline italiane sono entrati in azione i grandi macchinari che hanno sostituito la manodopera per aspirare i frutti lasciati cadere a terra dalla brattea aperta, l’involucro erbaceo che protegge il frutto con il guscio. Il raccolto 2019 della nocciola però ha lasciato l’amaro in bocca ai produttori italiani, come sottolinea Sergio Lasagna, presidente del Consorzio Nocciola Piemonte Igp, che rappresenta 1200 soci: «Purtroppo le gelate primaverili hanno bloccato la maturazione delle gemme e il risultato nella nostra regione è un calo del cinquanta per cento nella produzione, con un mercato molto instabile, sempre condizionato dalla concorrenza dei turchi». Aggiunge Gerardo Alfani, presidente del Consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni Igp: «La raccolta quest’anno è stata tardiva. Pertanto soltanto ai primi di novembre potremo avere il consuntivo preciso. Abbiamo avuto problemi di impollinazione in primavera e così possiamo stimare una riduzione delle rese per ettaro di circa un terzo, rispetto all’anno scorso. Ma per fortuna le nocciole sono belle, sane, di ottima qualità».

Da qualche secolo questo piccolo frutto dalle proprietà salutari è uno degli ingredienti principali dell’arte di pasticcieri, gelatieri, cioccolatieri e anche i grandi chef l’hanno adottata per preparazioni salate È un prodotto di qualità che unifica l’Italia, difeso da ben tre denominazioni europee. Due sono Igp (Indicazione Geografica Protetta): la Piemonte “Trilobata” e la “Tonda” di Giffoni; una è Dop (Denominazione d’Origine Protetta, con disciplinare più stringente): la Romana. Da Bruxelles a fine settembre è arrivato il via libera a una modifica del disciplinare molto attesa dai produttori delle colline care a Pavese e Fenoglio: nasce il cru Langhe per identificare soltanto le “tonde trilobate” dei corileti in un centinaio di Comuni langaroli. Eppure i contadini non riescono ad avere un’adeguata remunerazione delle loro fatiche dall’industria, che ha “fame” di nocciole per i prodotti dolciari (creme da spalmare, praline, tavolette di cioccolato, biscotti) ma spesso paga troppo poco la materia prima.

Un noccioleto “storico” in Tusca, provincia di Viterbo, nella tenuta di Luca Di Piero

L’Italia è al primo posto in Europa per quantità di nocciole prodotte, seguita dalla Spagna (con noccioleti concentrati in Catalogna, a Reus e Brunyola), però il mercato per i trasformatori e l’industria è monopolizzato dalla Turchia, con il settanta per cento della produzione mondiale: negli ultimi anni ha decuplicato l’offerta. Le basse rese per ettaro vengono compensate dai minori costi della manodopera.

L’unica strada per ridare valore al comparto corilicolo (il nome botanico è Corylus avellana, dalla città Avella, in Campania, dove è ancora coltivata) è quella della qualità e della valorizzazione delle filiere locali. In questo processo si è impegnata da anni l’Associazione Nazionale Città della Nocciola, che raccoglie oltre duecento Comuni dove si coltiva la betulacea. Dice il presidente e fondatore, Rosario D’Acunto, già sindaco di Giffoni Sei Casali: «All’ombra dei campanili italiani si coltiva questo frutto che nasce dalla magica intesa fra l’uomo e la natura. Oggi molti consumatori scelgono di  intraprendere un viaggio per vivere questi borghi dalla vocazione ambientalista, naturalista e rurale. Offrono un’ospitalità diffusa, prodotti locali, eventi e degustazioni che costituiscono una novità turistica nazionale».

Il catalogo delle specialità alla nocciola è ricchissimo. Sono soprattutto dolci: dai “baci” di Alassio o di Cherasco, ai calzoncelli dei Monti Picentini; dalle “caschettes” di Belvì (Sardegna) al croccantino di San Marco dei Cavoti; dal gianduiotto torinese al pangiallo laziale; dai “quaresimali” siciliani al Tartufo di Pizzo Calabro (specialità gelata protetta dalla Igp); dal torrone in tutte le sue declinazioni locali ai tozzetti della Tuscia. Nel 2012 si è aggiunta una curiosità gourmand: la carne di Vicciola©, da un vitello allevato a nocciole e altri mangimi naturali, registrata dal macellaio torinese Pino Puglisi, che la spedisce in tutta Europa. Tenerissima, quasi dolce, magra, ha un livello di colesterolo molto basso. E non si può dimenticare la crema da spalmare gianduia: nata ad Alba nel dopoguerra dall’intuizione di Pietro Ferrero, oggi è un successo mondiale del Made in Italy. Con un paradosso: dopo il prodotto industriale sono nate le spalmabili artigianali e da alcuni anni anche le “creme a km zero”. Una ventina di agricoltori di Piemonte, Liguria, Lazio e Campania si sono attrezzati per trasformare nella loro aziendai frutti raccolti e realizzano piccoli vasetti di qualità con un alto contenuto di nocciole, fino al 50 e 60 per cento.

Le diverse lavorazione della nocciola Piemonte Igp, da sinistra: in guscio, sgusciata e tostata, in granella, in pasta, in farina

Ultimamente la Corylus avellana è entrata in cucina per presentarsi con il suo lato croccante, conferendo profumi e sapori inconfondibili ai piatti salati. Del resto già Apicio nel suo De re coquinaria – il noto trattato di cucina dell’Antica Roma – consigliava di condire le “carni di quadrupedi” con una salsa fredda saporita a base di spezie, cipolla, datteri e nocciole. Passano i secoli e Vincenzo Agnoletti, cuoco ai servizi di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena a Parma nell’Ottocento, pubblicò la ricetta per “conservare le Nocciuole o Nocchie”, poi Giovanni Vialardi, cuoco di Casa Savona, nel suo Trattato di cucina pasticceria moderna (1854), descrisse la preparazione di una spalmabile al latte, mentre Pellegrino Artusi (1891) consigliava un “Budino di nocciuole” con le “avellane”.

Al ristorante Villa d’Amelia di Benevello (Cn), lo chef stellato Damiano Nigro organizza da anni un evento “La nocciola in tavola” in cui cuochi da tutta Italia presentano i loro piatti “contaminati”. Nell’ultima edizione sono state presentate alcune preparazioni sorprendenti: il “Wafer nocciola e Vicciola®” di Nigro; il “Raviolo farcito con genovese di coniglio” di Domenico Candela, chef del ristorante “George’s presso il Grand’Hote Parker’s di Napoli; il “Salmerino alpino alla maniera del Principato Vescovile di Trento”, di Alfio Ghezzi (per anni alla Locanda Margon, Trendo con due stelle Michelin); persino la pizza con il formaggio Pallone (di Gravina di Puglia, Presìdio Slow Food) presentata dal pizzaiolo Paolo Ghidini della pizzeria Al Fienile di Palazzolo sull’Oglio (Bs).

Irma Brizi, degustatrice professionale e direttore dell’Associazione Città della Nocciola, ha inventato qualche anno fa la manifestazione annuale «Nocciola Day», sempre ai primi di dicembre, che quest’anno sarà domenica 8 dicembre. Lancia un appello: «Basta con le arachidi americane o gli anacardi con gli aperitivi: provate le nocciole italiane tostate e salate». In effetti, con un calice di Alta Langa o di Franciacorta sono eccezionali: provare per credere.

[Articolo di Gigi Padovani pubblicato sul numero di ottobre 2019 della rivista “Civiltà della tavola”, della Accademia Italiana della Cucina]

Choco-tour per il nuovo libro “Cioccolato sommelier”

E’ uscito il nostro nuovo libro dal titolo Cioccolato Sommelier (White Star). Perché questo titolo? Non basta amare tavolette e praline, bisogna anche conoscerle. Così scriviamo nella prefazione: “Crediamo che un vero “sommelier” del cioccolato, cioè un intenditore, debba ripercorrere la meravigliosa storia di questo cibo, che ha cinquemila anni alle spalle, ma anche scoprire la misteriosa materia prima con la quale è confezionato: il cacao. E poi, quanti sono i tipi di cioccolato? Soltanto tre o la gamma è più ampia? Quali sono i cioccolatini più famosi e le torte che hanno conquistato i palati più golosi? Forse vi stupirete nel conoscere le proprietà salutari di Theobroma cacao, acclarate da inoppugnabili fonti scientifiche, o a leggere le fasi di una degustazione perfetta da compiere con i cinque sensi, che assomigliano tanto a quella del vino. Infine, che cosa si beve con il gianduia o con un fondente? Quali sono le spezie che meglio si abbinano? Le straordinarie fotografie di Fabio Petroni che illustrano questo libro accendono certamente il desiderio dei chocoholic, così come le ricette del Relais Cuba Chocolat invogliano a replicare piatti e cocktail. Da parte nostra abbiamo cercato di soddisfare ogni curiosità sul Cibo degli Dèi, sperando che il nostro racconto vi conduca in questo meraviglioso universo, per rimanere sempre, come noi, felici e fondenti”.
Presenteremo questo nostro nuovo volume – uscito contemporaneamente in quattro lingue – con un choco tour a novembre che ci porta in tre città per eventi dedicati al Cibo degli Dei: a Sciocolà di Modena, a Cioccola-Tò di Torino e a Fico Eataly World di Bologna per l’evento che coordiniamo: “Cioccolato da sogno”. Vi aspettiamo, con assaggi golosi.

Sciocolà a Modena
Area Eventi di Piazza Matteotti, Modena 
Venerdì 1 novembre 2019, ore 18:00

Presentazione in anteprima del libro “Cioccolato Sommelier” (White Star)
In collaborazione con la libreria Mondadori Point Emily Bookshop

A seguire 
ARRIVANO I PIEMONTESI – I Gianduiotti
ore 20.30 – 21.30, Piazza Matteotti – Area Eventi
Un talk show con degustazione sulla storia del gianduiotto, nato a Torino a metà
dell’Ottocento dal matrimonio tra nocciole e cacao, con il maestro cioccolatiere piemontese
Davide Appendino.

Ingresso gratuito su prenotazione tramite email a: prenotazioni@sciocola.it

Programma completo sul sito 
https://www.sciocola.it/
Quattro appuntamenti a Cioccola-Tò

A Cena con il Cibo degli Dei
Venerdì 8 novembre 2019, ore 20:00
Ristorante San Giors – via Borgo Dora 3, Torino

Nel giorno di apertura della rassegna Cioccola-Tò, una cena a tutto cacao preparata dal nuovo chef Paolo Ribotto del rinnovato locale nel cuore di Porta Palazzo, con le suggestioni raccontate da Clara e Gigi Padovani e la presentazione del libro “Cioccolato Sommelier”. Ecco il menu:Piccolo profiteroles ripieno di robiola di Roccaverano con copertura al cioccolato gianduia
Ravioli ripieni di coda alla vaccinara, uvetta, pinoli e cioccolato 100%
Filetto di maialino scottato, patate al burro di cacao, riduzione al Barbera e fave di cacao
Dolcezze al cioccolatoVini della cantina Réva: Spumante Metodo Classico Solonoir, Barbera d’Alba Superiore 2017, Nebbiolo d’Alba 2017Prezzo: 45 € tutto compreso – Info e prenotazioni (entro 7 novembre) 011.5216357
 Talk show su Cacao e Nocciole
Domenica 10 novembre 2019, ore 10:30 – 11:30
Casa CioccolaTò – piazza San Carlo, Torino
Una chiacchierata con Sergio Arzilli de La Perla dal tema Cacao e Nocciole, un matrimonio felice.
A seguire: aperitivo.
Ingresso libero 

Masterclass “Chocolate Experience”
Domenica 10 novembre 2019, ore 15:00 – 18:30
Scuola di cucina Let’s Kuk – via Alfieri 6, Torino

La “coppia fondente” di food writer Clara e Gigi Padovani conduce una Masterclass sul cioccolato con la Pastry Chef Elena Wendy Bosca e con Stefania Siragusa, Responsabile Ricerca e Sviluppo della cioccolateria Guido GobinoProgramma:
1) Lezione teorica con slides e video – La storia del cioccolato, dalle bevande di Olmechi, Maya, Aztechi ai salotti dell’Ancien Régime in Europa, fino all’arrivo in Italia alla Corte dei Savoia e l’invenzione del gianduiotto – La coltivazione del cacao, le diverse cultivar, la lavorazione: tostatura, macinatura, miscelazione, raffinazione, concaggio, temperaggio
2) Degustazione e lezione pratica: I tipi di cioccolato, come imparare a conoscerli e degustarli: bianco, al latte, fondente, gianduia – Degustazione di tavolette con varie origini e percentuali di cacao e di diverse tipologie di gianduiotto di Guido Gobino)
3) Cucinare con il cioccolato, sia in pasticceria sia nella cucina salata: teoria e pratica con showcooking e assaggi condotto da Elena Wendy Bosca.
Costo: 50 €
Info: casacioccolato2019@gmail.com  

Presentazione del libro “Cioccolato Sommelier”
Giovedì 14 novembre 2019, ore 16:00
Fondazione Accorsi – via Po 55, Torino

Presentazione del libro “Cioccolato Sommelier” (White Star), di Clara e Gigi Padovani con le fotografie di Fabio PetroniPartecipano gli autori, con Giovanni Battista Mantelli, direttore creativo di VenchiSeguirà degustazione di specialità VenchiIl programma completo è sul sito
https://www.cioccola-to.eu/
Cioccolato da sogno
Sabato 16 e domenica 17 novembre 2019
Arena Centrale di FICO Eataly World – Bologna
 
– Sabato 16 novembre 

ORE 11:00 – CIOCCOLATO E TERRITORIO
Da molti anni gli artigiani del cioccolato Fabio e Manuele Gardini, nel loro laboratorio artigianale di Forlì, abbinano i prodotti dell’Emilia Romagna con il Cibo degli Dei in praline e creme da spalmare: olio di oliva Brisighello, Aceto Balsamico di Modena, Sale di Cervia, Formaggio di Fossa ecc. Una degustazione sorprendente, per scoprire il lato più insolito e invitante del cioccolato 

ORE 12:00 – IL LATO CULTURALE DEL CIOCCOLATO
Presentazione del libro “Cioccolato Sommelier” (White Star) di Clara e Gigi Padovani; saranno presenti gli autori, con Giovan Battista Mantelli, direttore creativo di Venchi, e Gilberto Mora, presidente della Compagnia del Cioccolato. Con degustazione prodotti Venchi. 

ORE 16:00 – IL LATO FEMMINILE DEL CIOCCOLATOL’altra metà del Cibo degli Dei. Un talk show “in rosa” con le lady del cioccolato, maître chocolatier e imprenditrici: Valentina Arzilli di La Perla (To), Miriam Gardini di Gardini (Forlì), Anna Majani di Majani (Bologna) e Cecilia Tessieri di Amedei (Pontedera, Pi). Coordina Clara Vada Padovani. Introduce Tiziana Primori, ad di FICO Eataly World. 
ORE 18:00 – UNA TORTA DA SOGNO

Evento clou della giornata per celebrare il secondo compleanno di FICO: una torta di cioccolato da sogno. 

ORE 19.30 – CIOCCO-CAMMINATACaccia ai tesori di cioccolato: cena itinerante con partenza da libreria Coop, guidati da Clara e Gigi Padovani. Diverse tappe gastronomiche con letture e aneddoti sul cioccolato. Nella cena è compreso il libro L’ingrediente della felicità (Centauria).
Info: FICO Eataly World 

Domenica 17 novembre

ore 11:30 – UN APERITIVO AL CIOCCOLATO
Un insolito aperitivo con abbinamento di Vermouth con cioccolati salati: tartufo alla nocciola salata di Venchi e praline con arachide salata e altre piccole specialità da La Perla di Torino.

ORE 14:30 – IL LATO FREDDO DEL CIOCCOLATO
Racconto sul gelato e degustazione di gelato al cioccolato con Carpigiani-Palazzolo

ORE 18:45 – IL CIOCCOLATO IN CUCINAIn collaborazione con l’Alleanza dei Cuochi di Slow Food: i piatti della cucina italiana realizzati con il cacao e il cioccolato e la storia delle torte più famose –un educational condotto da Clara e Gigi Padovani.  Programma completo sul sito:https://www.eatalyworld.it/it/cioccolato-da-sogno

E’ arrivato l’autunno? Tempo di cioccolato

Correva l’anno 1985 quando i Righeira ci fecero impazzire con il loro tormentone “L’estate sta finendo”. Con il 21 settembre, oggi, l’estate è finita ufficialmente. Se siete in ansia, preoccupati, dalla prospettiva di un autunno alle porte, con pioggia, nebbie (chi le ha più viste?), freddo (davvero? con il climate change non arriva mai…), ebbene sappiate che avete sempre la possibilità di riconquistare la felicità: con il cioccolato. Noi ricominciamo proprio dal Cibo degli Dei, con un evento a Venezia – mercoledì 25 settembre, ore 18:00, al Fondaco dei Tedeschi accanto al Ponte di Rialto – e con una bella novità: un altro libro. Il titolo è molto intrigante: “Cioccolato Sommelier”. E siamo orgogliosi che questo nuovo volume esca il 24 settembre 2019 in quattro lingue (italiano, francese, tedesco, inglese) e sia in grande formato con le splendide fotografie di Fabio Petroni. Per noi è la prima volta, una grande emozione che speriamo possiate condividere sfogliando le 240 pagine tutte a colori.

Ma altri appuntamenti con il cioccolato ci aspettano, ai quali vi invitiamo fin da ora: “Sciocolà” a Modena il primo novembre, “Cioccolatò” a Torino dall’8 al 17 novembre, e una Festa del cioccolato che stiamo preparando con FICO Eataly World a Bologna per metà novembre.

Perché il nostro nuovo libro si intitola “Cioccolato Sommelier”? Lo spieghiamo nella introduzione del volume, edito da White Star e in libreria dal 24 settembre 2019. “Non basta amare il cioccolato, bisogna anche conoscerlo. Noi infatti crediamo che un vero “sommelier” del cioccolato, cioè un intenditore, debba ripercorrere la meravigliosa storia di questo cibo, che ha cinquemila anni alla spalle, ma anche scoprire la misteriosa materia prima con la quale è confezionato: il cacao. Avete una vaga idea di come si produce una tavoletta? È una lavorazione lunga e complessa, per certi versi magica, che ci fa capire quanta passione l’uomo riservi alla trasformazione alchemica di quei semi bruni giunti da terre lontane. E poi, quanti sono i tipi di cioccolato? Soltanto tre o la gamma è più ampia? Quali sono i cioccolatini più famosi e le torte che hanno conquistato i palati più golosi? Forse vi stupirete nel conoscere le proprietà salutari di Theobroma cacao, acclarate da inoppugnabili fonti scientifiche, o a leggere le fasi di una degustazione perfetta da compiere con i cinque sensi, che assomigliano tanto a quella del vino. Infine, che cosa si beve con il gianduia o con un fondente? Quali sono le spezie che meglio si abbinano? Le straordinarie fotografie di Fabio Petroni che illustrano questo libro accendono certamente il desiderio dei chocoholic, così come le ricette del Relais Cuba Chocolat invogliano a replicare piatti e cocktail. Da parte nostra abbiamo cercato di soddisfare ogni curiosità sul Cibo degli Dèi, sperando che il nostro racconto vi conduca in questo meraviglioso universo, per rimanere sempre, come noi, felici e fondenti. È un’espressione italiana non sempre traducibile, ma che rende l’idea di una gioia da sciogliere lentamente in bocca, ricordando gli effluvi di una pasticceria, andando con la memoria alla prima cioccolata calda sorseggiata in una fredda serata d’inverno, o all’emozione vissuta, per chi ci è stato, di camminare in una piantagione con le cabosse gialle o rosse che spuntano dai tronchi”.

In questa nuova fatica, che porta a quasi trenta le nostre pubblicazioni, tradotte in sei lingue,abbiamo cercato di condensare quanto abbiamo imparato in vent’anni di frequentazioni di artigiani, aziende, pasticceri, cioccolatieri: siamo soddisfatti del lavoro, un tentativo di sintesi con un taglio diverso dai nostri libri precedenti, più internazionale e aggiornato alle ultime scoperte archeologiche e alle tendenze negli stili del cioccolato (compreso il “ruby”…). Ma soprattutto siamo contenti della superba impaginazione che la White Star ha realizzato, che ne fa senza possibilità di smentita il volume più “bello” e “ricco” tra quelli che abbiamo scritto finora. Le immagini della ricerca iconografica storica e gli scatti di Fabio Petroni, un grande fotografo internazionale specializzato negli still life, sono veramente eccezionali e siamo orgogliosi di aver collaborato a questo progetto, con le golose ricette ideate dagli chef del Relais Cuba Chocolat di Cuneo con la supervisione di un grande esperto di cioccolato, oltre che gourmet appassionato e amico: Giovan Battista Mantelli, direttore creativo di Venchi.

L’autunno incomincia per noi con un evento davvero prestigioso: si svolgerà a Venezia mercoledì 25 settembre 2019 presso la Corte al Fondaco, il nuovo food market del Fondaco dei Tedeschi by DFS, vicino al Ponte di Rialto a Venezia. Saremo in conversazione con una grande firma femminile del cioccolato italiano, Cecilia Tessieri, maitre chocolatier che nel 1990 a Pontedera (Pi) ha fondato la sua bottega artigianale di alta qualità che ha dato il via all’epopea della Tuscan Chocolate Valley. L’azienda nel 2015 era passata di mano, in parte, a un fondo finanziario straniero, ma nel 2017 è stata acquisita dal Gruppo Ferrarelle, tornando nell’ambito del Made in Italy, e ora è in pieno rilancio con una selezione di fondenti monorigine e di alta qualità. Nel corso dell’incontro sarà presente anche il Ceo di Amedei, Luigi Cigliano.

Durante l’incontro sulla cultura del Cibo degli Dei è prevista una eccezionale degustazione “storica”, una verticale dei fondenti Amedei, a partire dal mitico Toscano Black 70 che ha cambiato il mercato del cioccolato in Italia. Seguiranno Blanco del Criollo, il nuovo “9” con cacao da nove diverse piantagioni (chissà se Cecilia Tessieri ce ne svelerà qualcuna…), l’Acero 95 (percentuale estrema con sciroppo d’acero invece dello zucchero) oltre alla preziosa Pralina Gioia con foglie d’oro (un omaggio a Gualtiero Marchesi?). I posti sono limitati, ma l’ingresso è libero: se volete seguire il nostro chocolate talk show dovete prenotarvi via è mail a questo indirizzo: fondaco.events@dfs.com. Vi aspettiamo. 

Il tonno rosso? Meglio se è di corsa… da Carloforte

di Gigi Padovani

A Carloforte, l’isola affacciata sulla costa sud-occidentale della Sardegna dove ancora si parla il dialetto genovese, da sempre lo chiamano “tonno di corsa”. È il Thunnus thynnus, il re dei nostri mari, che da secoli viene pescato con le tonnare fisse, dove i tonni rossi provenienti dall’Atlantico, carichi di grasso e di uova, transitano sottocosta per andare a figliare nel centro del Mediterraneo. Il tonno rosso è un boccone prelibato e a questa delizia ormai molto rara Carloforte dedica da diciassette anni una rassegna dal nome evocativo, Girotonno, con un contest nel quale gli chef di varie nazioni si sfidano a colpi di ricette gourmet. Nella gara internazionale, conclusa il primo giugno scorso, il team di cuochi italiani, con Stefano De Gregorio e Rocco Pace, ha battuto Giappone, Tunisia ed Ecuador, grazie al loro piatto “Parma, Modena, Carloforte”: una preparazione complessa, che esalta l’italianità del tonno rosso, con un gelato di tonno, un brodo di prosciutto, una panatura di pane carasau e prosciutto crudo essiccato. Ottima anche la “Carbonara di mare” preparata dal cuoco carlofortino Luigi Pomata, nello show cooking finale, fuori concorso.

Per tre giorni, come membro della giuria con altri giornalisti e gourmet, ho avuto la possibilità di assaggiare il vero “tonno di corsa” fresco, anche in una grigliata eccezionale e spartana, organizzata nella storica tonnara di Isola Piana dei Fratelli Greco. Sull’isola ne esiste un’altra a Cala Vinagra, mentre sulla costa sarda di Portoscuso sono attive quelle di Capo Altano e Porto Paglia. I tonnaroti sardi anche quest’anno hanno compiuto l’antica usanza che continua ininterrotta dal 1738, anno di fondazione della cittadina, riuscendo a convogliare i giganti del mare verso le camere del reticolato detto “isola”, destinati poi a finire nella “camera della morte”. A dispetto del nome, l’antico e cruento rito della mattanza guidata dal rais – da vent’anni a Isola Piana è il barbaricino Luigi Biggio – non si compie quasi più in Sardegna e ormai i bluefin catturati sono graziati e mantenuti in vita per essere lentamente trasportati fino a Malta per l’ingrasso, in un lungo viaggio per mare con gabbie trainate dai rimorchiatori.  

Quelle sarde oggi sono le uniche quattro tonnare fisse rimaste in attività. Da quest’anno, con un decreto emanato a maggio dal ministero delle Politiche Agricole, hanno ricevuto per la prima volta una quota fissa di pesca per ciascuna, come chiedevano da tempo: un totale di 328 tonnellate sulle 4308 tonnellate che nel 2019 sono state concesse all’Italia dall’organismo internazionale, l’Iccat, che controlla e contingenta la pesca del Thunnus thynnus dell’Atlantico-Mediterraneo. L’organizzazione, con sede a Madrid, è formata da 53 Paesi ed è molto criticata dagli ambientalisti perché non ha mai bloccato del tutto la caccia a questo pregiato pesce della famiglia degli sgombridi.

L’attuale rigidità delle quote e i controlli stringenti delle Capitanerie di Porto sono la conseguenza, va chiarito, della pesca dissennata degli Anni ’90, quando soltanto l’Italia catturava 60 mila tonnellate di tonno: allora veniva ancora messo in scatola. Oggi, stando qualche giorno a Carloforte nel pieno della campagna di pesca, si intuisce che purtroppo questa antica tradizione e gloria della cucina italiana si sta ormai perdendo, a favore del sushi e dello sashimi che i giapponesi amano consumare tagliando a pezzetti il tonno rosso catturato nel Mediterraneo, considerato il migliore. E per di più quest’anno si è scatenata una “guerra tra poveri” con i siciliani di Favignana, che dopo dodici anni volevano riaprire la loro tonnara, ma non ci sono riusciti per le quantità troppo esigue – sostengono – concesse dal ministero.

In realtà il problema è un altro. Oggi i francesi e gli spagnoli sono i monopolisti delle “tonnare volanti”, piazzate in mare aperto, che pescano in modo più indiscriminato anche tonni troppo giovani (mentre le maglie delle tonnare fisse lasciano liberi i più piccoli) con moderni sistemi di avvistamento: droni, radar, sonar. La tecnologia ha soppiantato la lotta tra il gigante del mare e il rais. E l’assurdo, dicono i tonnaroti di Carloforte, è che le quote nazionali affidano a questo sistema di pesca l’84 per cento della quota nazionale, lasciando le briciole alle tonnare fisse, appena l’8 per cento. Eppure la biologa marina Nadia Repetto – autrice di un bel libro dal titolo Le ragioni del tonno (Sagep 2013) – ci fa sapere che la tonnara rimane «la pesca più sostenibile del tonno rosso», che si sta finalmente ripopolando nel Mediterraneo, grazie alle quote dell’Iccat. Forse possiamo non sentirci più in colpa se mangiamo questo buon tonno? Ci sovviene in proposito, per la scelta, il consiglio del Maestro Martino nel suo Libro de arte coquinaria del 1480, il quale descriveva «uno bono tarantello» da cucinare con l’aceto, purché fosse «sodo et duro et non molle».

Ma come fare a riconoscere un vero “tonno di corsa”, se siamo disposti a pagarlo il giusto (cioè a caro prezzo) in pescheria? Il ricercatore dell’Università di Cagliari, Piero Addis, ci consiglia di chiedere in visione il “BCD”, ovvero il bluefinn catch tuna (documento di cattura) che indica dove e come è stato pescato quel trancio. Se non c’è, probabilmente si tratta di un “pinna gialla”, cioè il Thunnus albacares, quello che di solito finisce nelle scatolette  del supermercato (costa dieci volte di meno, sul mercato ittico) ed è pescato nell’Oceano Indiano dalle grandi flotte di pescherecci spagnole e francesi. E se si vuole mangiare quel pesce sotto forma di “tartare” o appena scottato in padella, Addis consiglia di abbatterlo in freezer per almeno un giorno, onde uccidere il terribile anisakis, il verme che si può annidare in tutto il pesce azzurro e negli sgombridi crudi.

Un tempo in Italia esisteva una grande rete di tonnare fisse, che andava da Camogli alla Toscana, fino in Campania, Sicilia, Sardegna e persino in Puglia: una cartina del 1889 mostra la penisola italiana punteggiata di una cinquantina di impianti. Questa “civiltà della tonnara” risale storicamente fino ai Fenici, con i graffiti di 12 mila anni fa nella Grotta del Genovese a Levanzo, nelle Egadi, e ai greci, con il vaso greco del 380 a.C. esposto a Cefalù dove è raffigurato un cuoco che taglia a fette un tonno.

I fratelli Giuliano, Pierpaolo e Andrea Greco mantengono in piedi la struttura di Isola Piana e hanno creato il consorzio Compagnie delle Tonnare di Sardegna, continuando a produrre, con le forme quadrangolari da 180 grammi di un tempo, le loro costose scatole di tonno rosso carlofortino. Ma sono piccole partite. Quasi tutto il pescato della Sardegna va a finire a Malta nei recinti all’ingrasso per i giapponesi. Ci rimane una consolazione: nei ristoranti carlfortini, da maggio fino a luglio, si possono ancora gustare i piatti delle tradizione con il tonno fresco, come le trofie al ragù di tonno, il tonno alla carlofortina (cotto in olio, soltanto condito con peperoncino, aceto, foglie di alloro e aglio), oppure il “belù alla tabarchina” (si cucina lo stomaco di tonno) o il “gurezi” (ovvero l’esofago), o ancora il “lattume” (il liquido seminale del maschio) fritto.

Il sindaco di Carloforte, Salvatore Puggioni, si sta dando da fare per salvare il salvabile, ma occorrerebbe una maggiore attenzione nazionale, qualche risorsa in più e una politica di salvaguardia delle autentiche tonnare italiane. Dice la professoressa Nadia Repetto: «Il maiale è il tonno di terra, non viceversa: il tonno rosso si può ancora tutelare, ma bisogna fare in fretta perché questo grande patrimonio rischia di andare perduto».

[da “Civiltà della Tavola” di luglio 2019 – rivista dell’Accademia Italiana della Cucina]

Mario Soldati gastronomo: cena a 20 anni dalla morte

Mario Soldati fu scrittore e intellettuale poliedrico: seppe muovere la sua attività tra il giornalismo, la saggistica, il romanzo, il cinema e la televisione. Il 17 giugno ricorrerà il ventennale della sua morte e nell’ultimo dei nostri incontri “A tavola con la storia”, dedicati a personaggi piemontesi, ci piace ricordarne l’intelligente azione di raffinato gourmet, che con la trasmissione Viaggio nella Valle del Po alla ricerca di cibi genuini, andata in onda sul Programma Nazionale Rai in dodici puntate, tra la fine del 1957 e l’inizio del 1958, segnò l’esordio della narrazione gastronomica in televisione.

In quel programma Soldati (Torino 1906 – Tellaro 1999) volle raccontare la pianura padana attraverso la cucina e le tradizione di osti, artigiani, contadini che descrivevano le loro piccole produzioni, contrapposte a quelle dell’industria alimentare che incominciava ad affacciarsi nell’Italia della ripresa economica dopo la Seconda Guerra Mondiale.

Con il microfono in una mano e l’ombrello nell’altra, lo scrittore condusse gli spettatori in laboratori, caseifici, trattorie. Come la mitica Osteria Cantarelli di Samboseto (Pr), dove intervistò i coniugi che dal 1953 al 1982 seppero trasformare il retrobottega del loro negozio di paese in uno dei templi della gastronomia italiana: Peppino Cantarelli, che imparò l’arte francese della tavola, e sua moglie Mirella, superba cuoca che ci ha lasciato piatti memorabili, come il “Savarin di riso” che lo chef de ristorante torinese La Cloche 1967, Luca Taretto, sabato 18 maggio 2019 interpreterà nella cena dedicata a Soldati, con un menu speciale si snoda nella tradizione della cucina italiana lungo la Valle del Po.

Grazie all’intervento di Elisabetta Cocito, accademica della cucina e segretario del Centro Studi Nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina, sarà messo in luce il Soldati gastronomo.

La serata sarà l’occasione per degustare alcuni dei vini e dei cibi amati dal grande scrittore torinese, che pur dichiarandosi un “non esperto”, nei suoi reportage raccolti nel libro Vino al vino, attraversò l’Italia alla ricerca del “vino genuino”. E forse, come suggerisce nella prefazione dell’ultima edizione di quel volume il giornalista Roberto Perrone, la lettura si può fare con un “rosso vivace, Barbera o Bonarda”, come appunto il Gutturnio 50 Vendemmie della Cantina Valtidone: è vinificato con quei due vitigni e accompagnerà il piatto di Mirella Cantarelli durante la cena.

Il Savarin di riso di Mirella Cantarelli in una interpretazione di un ristorante del Parmense

Soldati era convinto che il cibo prodotto da quelle comunità rurali era – e rimane – alla base dell’identità di una nazione. Nei suoi scritti e in tanti resoconti di viaggi nella pianura padana raccolti nell’antologia Da leccarsi i baffi, Soldati raccomanda di conoscere i territori e le persone che danno origine a cibi e bottiglie, unico modo per poterli apprezzare fino in fondo. Rimase famosa la sua “frittata rognosa” – che sarà tra gli stuzzichini dell’aperitivo – , come tanti piatti saporiti che descrisse nei suoi articoli.

Nel corso della serata organizzata dal ristorante della Famiglia Bello, sulla collina torinese, rileggeremo qualche brano di Mario Soldati, come l’indimenticabile descrizione di Torino nel suo Le due città, in cui il personaggio di Golzio, produttore cinematografico, ricalca la vita avventurosa di Riccardo Gualino, del quale abbiamo raccontato l’attività di industriale dolciario nella cena del 13 aprile scorso: «I grandi portici aerati e soleggiati: i negozi ricchi, le insegne dorate, i cristalli scintillanti di cielo; i bei vialoni larghi, lunghi, diritti, all’infinito, con le quattro file parallele dei loro alti alberi […] fu improvvisamente sicuro che a Roma non avrebbe trovato, né a Parigi né a Sydney né a New York se ci fosse andato, non avrebbe trovato una città così bella, così chiara, così logica».

La bottega dei Cantarelli come è rimasta a Samboseto, Parma

MENU IN ONORE DI MARIO SOLDATI

Sabato 18 maggio 2019, ore 20:00

Ristorante La Cloche 1967, strada Traforo del Pino 106, Torino

Questo il menu proposto dallo chef Luca Taretto, un giovane talento della cucina che, dopo anni di esperienze negli Usa e in Europa, da circa un anno ha preso in mano i fornelli della Cloche 1967 e in queste cene curate dagli scrittori Clara e Gigi Padovani per il ciclo “A tavola con la storia” si è saputo cimentare con successo tra i piatti dei Savoia, quelli del futurismo, con il Cibo degli Dei e ora dedicati alla Valle del Po. I vini sono quelli che amava Soldati, frizzanti e sinceri, della cantina cooperativa Valtidone, di Borgonovo Val Tidone, nei Colli Piacentini.

AMOUSE BOUCHE

Canapé, salumi con gnocco fritto, frittata rognosa, toma fritta nel pane nero, tomini nelle loro salse, focaccia con salame di turgia

con aperitivo Blanc de Blancs Cantina Valtidone

IN TAVOLA

Mousse di mortadella con polenta croccante e pistacchi

Salmerino confit, fave al basilico, fumetto allo zafferano

Abbinati a Malvasia 50 Vendemmie Cantina Valtidone

Flan di Parmigiano Reggiano 36 mesi e punte di asparagi

Savarin di riso dalla ricetta di Mirella Cantarelli

Abbinati a Gutturnio frizzante 50 Vendemmie Cantina Valtidone

Tiramisù

Abbinato a Malvasia spumante dolce Venus Cantina ValtidoneRistorante La Cloche 1967, Strada Traforo del Pino 106, Torino
Info e prenotazioni: +39.335.7712247 – +39.011.899.02.16
Costo per persona della cena: 50 euro, vini compresi
www.lacloche1967.it

La biodiversità della Pasqua italiana

Ancora più del Natale, le festività pasquali sono una grande occasione per le cucine regionali italiane di presentare le proprie ricette tradizionali. Se l’industria ha unificato il nostro Paese con il panettone natalizio – e ora forse anche un po’ con la colomba -, la ritualità della ricorrenza che celebra la resurrezione di Cristo è invece sinonimo di biodiversità culturale e alimentare. Ogni borgo, ogni paese, ogni città, da Nord a Sud, può vantare una sua preparazione che da secoli, a volte legata a miti molto antichi, si ha l’abitudine di offrire in occasione del pranzo o della prima colazione di Pasqua. In Friuli Venezia Giulia, soprattutto a Gorizia, si usa dire “Bona Pasqua e bone pinze”, per ricordare il dolce-non-dolce lievitato che accompagna i prosciutti e i salumi locali. E a Palermo si ricorda “Pasqua di li cassàti”, citando il dolce realizzato con ricotta, pan di Spagna e martorana. Dunque cibo e ritualità religiosa – ma anche stagionale – sono strettamente legate.

[Nella foto sopra, le uova devozionali romene dipinte: un piccolo capolavoro della cristianità che adornano da anni la nostra casa]

L’uovo domina sovrano nelle ciambelle, nelle torte, nel casatiello napoletano o nella torta pasqualina ligure, perché è il simbolo della resurrezione, del ritorno alla vita. Mentre l’agnello ricorda il sacrificio di Cristo, ricollegandosi all’Antico Testamento e alla terribile prova cui fu sottoposto Abramo, che dovette immolare Isacco. L’agnello, il piccolo della pecora che ancora beve il latte (fino a un mese di vita), o che comunque è al di sotto delle 10 settimane di vita, è l’animale più paziente, innocente, che simboleggia la purezza. Giovanni Battista, nel Vangelo, scrisse: “Agnello di Dio, colui che toglie il peccato dal mondo”.

Mi è capitato di partecipare, martedì 16 aprile 2019, come ospite “enogastronomo”, alla trasmissione “Mi manda Rai3” condotta da Salvo Sottile, con accanto il rappresentante degli allevatori Coldiretti, Giorgio Apostoli, e davanti a noi una vegana convinta, Laura Serpilli, che contestava l’eticità e la sostenibilità degli allevamenti, citando i dati dell’inquinamento prodotto da chi ingrassa animali su scala industriale. E’ una pratica che non si può riferire agli allevamenti ovini, che sono anzi un’ancora di salvezza per tanti agricoltori in zone sperdute e residuali dell’Italia. Niente da discutere sulle scelte etiche, ciascuno si comporta secondo le proprie convinzioni, ma non è giusto che si accusi un sistema che nel nostro Paese dà origine a ben tre carni Igp, in Sardegna, in Lazio, e nell’Appennino Centrale.

Salvo Sottile, conduttore della trasmissione “Mi manda Rai3”, Gigi Padovani (in studio il 16 aprile 2019) e la agrichef Veronica Barbati, da poco eletta nuova leader dei giovani agricoltori Coldiretti

Se si scorrono le tradizioni pasquali che sono state presentate dalla redazione di “Mi Manda Rai3” ci si rende conto proprio dell’opposto: esiste una grande biodiversità, carnivora e vegetariana, che è la bellezza dell’Italia. Non la si può distruggere in base a una filosofia di vita o una scelta di coscienza. A Pasqua ognuno mangi ciò che vuole, ma ricordi quali sono le nostre tradizioni secolari. Ne pubblico qui sotto alcune, mi scusino quelli che ho dimenticato (sono state citate anche in trasmissione dalla redazione).

Noi vi auguriamo Buona Pasqua e vi avvisiamo che saremo in Riviera Ligure per il Lunedì dell’Angelo, ovviamento con il nostro cioccolato (re della Pasqua sotto forma di uova, nate a Torino, a San Bartolomeo al mare, per l’evento “I colori della Pasqua” organizzato da Marco Fedele di Cocina Clandestina


Lunedì 22 aprile 2019

ORE 11:00 CHOCO-TALK-DEGUSTAZIONE

Il Cibo degli Dèi si sposa con il Vermouth: i “narratori gastronomici” Clara e Gigi Padovani, definiti “la coppia fondente del food writing italiano”, autori di oltre venti libri di successo, raccontano la storia e le curiosità di due storiche specialità torinesi.

ORE 17:00 CHOCO-TALK SHOW

Presentazione del libro L’ingrediente della felicità. Come e perché il cioccolato può cambiarci la vita (Centauria Libri) con gli autori Clara e Gigi Padovani: un viaggio alla scoperta di storie e segreti del Cibo degli Dèi, con “lezione” di degustazione a base di tavolette e praline.

LE TRADIZIONI PASQUALI PiU’ NOTE

  • Piemonte: Cantè J’euv. Tradizione di “Cantè J’euv” (cantare le uova) nelle colline di Langa e Roero: gruppi di giovani andavano per le cascine e intonavano canti per chiedere un dono, in genere un uovo e un bicchiere di vino. Ora si rifà con canti folkloristici e buon cibo, soprattutto piatti semplici come le “uova con il bagnetto verde” oppure la “frittata rognosa”, con salame ed erbe spontanee (rognosa perché rugosa).

  • – Liguria e nord Italia: torta pasqualina. E’ una classica preparazione soprattutto per la gita fuori porta della Pasquetta, ma molto diffusa dalla Liguria a tutto il nord, specie sud Piemonte. E’ una sfoglia farcita di bietole o erbette, con formaggio ricotta o prescinsoeua, e uova, condito con grana; a volte prevede aggiunta di carciofi o altri ingredienti, come prosciutto, uova sode ecc.

  • – Friuli Venezia Giulia: pinza. “Bona Pasqua e bone pinze” è un classico augurio che ci si scambia a Gorizia in questo periodo. La pinza goriziana è un dolce-salato di pasta lievitata molto ricca, a base di uova e burro con tre lievitazioni distinte e ogni volta aggiunta di burro: è una focaccia non troppo dolce, ogni famiglia ha la sua ricetta, e si consuma come colazione pasquale con prosciutto bollito e cren (rafano tritato).

  • – La colazione pasquale in Centro Italia. una tradizione di alcune regioni del Centro Italia, Umbria Abruzzo, Lazio. Si comincia la giornata della Pasqua, dopo il lungo periodo di astinenza quaresimale, con una ricca prima colazione a base di affettati e torta al formaggio (Umbria); la coratella di agnello (le interiora: cuore, fegato, polmone) con i carciofi (tipica ricetta romana e laziale); in Abruzzo: uova sode, frittata con mentuccia e pizza abruzzese, che è una grande brioche aromatizzata all’anice, arricchita con uvetta e decorata con zuccherini colorati per accompagnare i salumi, come capocollo o lombetto.

  • – Lazio: abbacchio. E’ il piatto tipico romano e laziale, ovviamente: è un agnello macellato ancora lattante, di 3-4 settimane; ha la carne rosa e viene cucinato in forno o stufato, steccato con rosmarino e salvia e spalmato tradizionalmente di strutto.

  • Umbria: la ciaramicola. E’ una ciambella con una glassa bianca decorata da piccole “caramelle”, o “code di rondine” colorate. E’ un dolce tipico di Gubbio e anche di Perugia, pare risalga al XV secolo, abbinato anche alla festa di Sant’Ubaldo (15 maggio): ma prima, a Pasqua, questi dolci venivano offerti dalla ragazze ai loro innamorati.

  • – Pastiera e casatiello in Campania. Sono due ricette imprescindibili per i campani e napoletani; il casatiello, un po’ meno noto, è una ciambella salata (quasi tutti i dolci pasquali sono a ciambella) che è farcita con pecorino e decotata con uova sode, intere (con guscio dipinto); la pastiera è una crostata ripiena di ricotta ovina arricchica con grano precotto, uova, cedro, zucca e arancia canditi, aromatizzata con acqua di fiori di arancio. Ogni famiglia ha la sua ricetta e la preparazione è un rito; si può conservare in frigorifero 4-5 giorni.

  • Puglia: il corrucolo e la panareddra. In Puglia la tradizione vuole la preparazione di dolci con varie forme e impasti simili: la “scarcella” (ruota) e la “panareddra” (cestino): si tratta di biscotti friabili e colorati con l’uovo.  Poi c’è il corrucolo, che è un dolce del buon augurio, una ciambella la cui ricetta richiede uno o più uova crude con il guscio che vengono affondate nell’impasto e tenute a posto da striscioline di pasta; a chi tocca l’uovo, deve tagliarlo con fettine sottili e offrirle agli ospiti seduti a tavola.

  • – Sicilia: la cassata. Un tempo in Sicilia la festa pasquale era chiamata “Pasqua di li cassàti”: senza la cassata la ricorrenza non era completa. E’ un dolce che somiglia a una stiacciata, ripiena di ricotta ovina con lo zucchero condita con pistacchi, amarene, cioccolato (più recente), con pan di Spagna per la base e i lati e ricoperta di glassa decorata con frutta candita. L’avrebbero creata le monache, ma nel 1575 il Sinodo di Mazara del Vallo ne proibì loro la preparazione, perché le suore per prepararle dimenticavano le pratiche di devozione.

  • – Sardegna : pardulas. Tipiche della tradizione sarda, le “pardulas” (o pardule) sono piccoli dolci a bade di ricotta ovina con zafferano e scorza di limone, racchiusi in una sfoglia di semola di grano duro: vengono spennelate di miele o decorate con zucchero a velo

Riccardo Gualino cioccolatiere: cena a La Cloche

Dopo il successo delle prime due cene, dedicate al cuoco di Casa Savoia, Giovanni Vialardi, e alla cucina futurista nata a Torino nel 1931, continua il programma di serate-evento “Dalla storia alla tavola” ideate dai food writer Clara e Gigi Padovani presso l’elegante ristorante “La Cloche 1967”, sulla collina torinese, di proprietà della famiglia Bello.

Il prossimo imperdibile appuntamento è dedicato al Cibo degli Dei, con una cena ispirata a un personaggio piemontese che nella sua poliedrica attività di imprenditore, finanziere, mecenate e letterato ebbe anche una esperienza come “cioccolatiere”: si tratta di Riccardo Gualino (Biella, 1879 – Firenze 1964), una figura di spicco nella vita sociale torinese della prima metà del Novecento, caduto poi per molti anni nell’oblio. Tra poco una grande mostra a Palazzo Chiablese ripercorrerà la vita, non soltanto con le collezioni d’arte che ha lasciato alla città, ma anche mettendo in luce le sue molteplici attività manageriali, teatrali, sociali. La mostra “I mondi Di Riccardo Gualino. Collezionista e imprenditore” aprirà alle Sale Chiablese dei Musei Reali di Torino il prossimo 6 giugno e sarà visitabile fino al 3 novembre 2019. Realizzata dai Musei Reali e dalla Banca d’Italia, con la collaborazione dell’Archivio Centrale dello Stato, è curata da Annamaria Bava e Giorgina Bertolino. Attraverso dipinti, sculture, arredi, fotografie e documenti, la mostra offre un percorso inedito all’interno della collezione d’arte e della biografia imprenditoriale di Riccardo Gualino. Durante la serata a La Cloche la storica dell’arte, dr.ssa Giorgina Bertolino, ci darà un’anticipazione dell’esposizione e dei documenti inediti ritrovati.

Che cosa lega Gualino al cioccolato? Sono pochi quanti lo ricordano come industriale dolciario, ma l’imprenditore biellese nel 1924 fondò Unica (Unione Nazionale Industrie Cioccolato e Affini), edificò un grande stabilimento in corso Francia e riunì diversi marchi già esistenti (come Moriondo & Gariglio e Talmone). La sua missione fu quella di far conoscere a tutti gli italiani le meraviglie del cioccolato “democratico” alla portata di ogni portafoglio. Ma il suo sogno fallì, si infranse nel 1931 con un tracollo finanziario e con l’invio al confino da parte del fascismo. Il suo marchio si unificò nel 1934 con un’azienda concorrente, diventando Venchi-Unica, che purtroppo chiuse i battenti quando venne rilevata dal finanziere Michele Sindona, che la fece fallire nel 1974. Soltanto all’inizio del nuovo millennio ha ripreso la produzione di cioccolato e di gelati con il marchio Venchi, in uno stabilimento del Cuneese con nuovi soci.

Lo chef Luca Taretto propone una cena a tutto cioccolato, dall’antipasto al dolce, che stupirà senza cercare eccessi, in un’armonia di sapori che, ne siamo certi, sarebbe piaciuta a una coppia di bon vivant come Gualino e la moglie Cesarina Gurgo Salice.

MENU CON IL CIBO DEGLI DEI
dello chef Luca Taretto

AMOUSE BOUCHE
Finger food al cioccolato con Vermouth di Torino al cacao
ANTIPASTO
triglia scottata in crosta, caviale di cioccolato, crema di acciughe, radicchio marinato
PRIMO
Plin al cacao amaro ripieni di robiola e zest di limone, burro d’alpeggio, gambero scottato
SECONDO
petto d’anatra marinato all’arancia, Nocciole Piemonte Igp, demi glacé al cioccolato fondente 85%
DOLCE
semifreddo alle Nougatine

Ristorante La Cloche 1967, Strada Traforo del Pino 106, Torino
Info e prenotazioni: +39.335.7712247 – +39.011.899.02.16
Costo per persona della cena: 50 euro, vini compresi
www.lacloche1967.it

CENA FUTURISTA CON FILLÌA !!! A TORINO

Torna a Torino una cena futurista. Un nostro sogno che diventa realtà grazie alla disponibilità della famiglia Bello, del cuoco Luca Taretto, del “miscelatore” Federico Genta e del “guidapalato” Simone Servi. L’eccezionale serata fa parte del programma “Pagine di storia a tavola” da noi curato presso l’elegante ristorante La Cloche 1967, sulla collina torinese. Dopo questo convivio dedicato al pittore futurista Fillìa (sabato 23 marzo 2019), proseguiremo con il finanziere e mecenate Riccardo Gualino in veste di “cioccolatiere” (sabato 13 aprile), per concludere con Mario Soldati (del quale ricorre il ventesimo anniversario della scomparsa) sabato 18 maggio.

La cena futurista del 23 marzo si annuncia come un avvenimento eccezionale, con una presentazione del movimento artistico, unica avanguardia italiana nel panorama europeo, da parte del critico de La Stampa Angelo Mistrangelo, con una “listavivande” tratta dal libro La cucina futurista pubblicato nel 1932 da Fillìa e Marinetti, con abbinamenti di “polibibite” e il rispetto delle regole per un “pranzo perfetto” secondo il Manifesto della cucina futurista pubblicato il 28 dicembre 1930 sulla Gazzetta del Popolo: “un’armonia originale della tavola coi sapori e colori delle vivande” e una “originalità assoluta delle vivande”.

Il Manifesto aveva l’intento di adeguare la tradizione culinaria italiana al mito della velocità e della modernità propugnato da Filippo Tommaso Marinetti e dai suoi accoliti, artisti e intellettuali coccolati dal fascismo. I firmatari proposero – tra grandi polemiche – «l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana». Così i «bocconi simultanei», i «complessi plastici saporiti», la musica e la poesia come ingredienti, la curiosità e la fantasia entrarono di prepotenza tra i fornelli tricolori, senza però lasciarne una traccia duratura. Forse la provocazione era eccessiva, l’azzardo intempestivo, tanto che soltanto l’alta cucina d’avanguardia, nei piatti molecolari, ha ripreso ottant’anni dopo alcune di quelle intuizioni.

Torino fu al centro di questa esperienza, non soltanto per il quotidiano sul quale pubblicarono il loro Manifesto, ma anche perché il primo ristorante dichiaratamente futurista, anche nell’arredamento – progettato da Nicolaj Diulgheroff – aprì in città l’8 marzo 1931, in via Vanchiglia, con una cena di gala alla quale fece da speaker ufficiale un pittore cuneese, Luigi Colombo (1904-1936), che firmava i suoi poetici quadri con il cognome della madre, Fillìa.

Tra polibibite (le parole straniere come cocktail furono bandite), traidue (il sandwich), placafame (gli attuali snack) e il peralzarsi (il dessert) alla Taverna del Santo Palato si consumò una cena delle meraviglie, con piatti poli sensoriali e accostamenti di gusto inusuali. Pietanze che rivivranno, senza eccessi, nella interpretazione dello chef Luca Taretto.

Clara e Gigi Padovani

[Nella foto: uova divorziate; i modellini sono un’evocazione dell’Aeropittura di Fillìa e delle Aerovivande]
[Fillìa: “Mistero aereo”, 1931]

Ristorante La Cloche 1967, Strada Traforo del Pino 106, Torino
Info e prenotazioni: +39.335.7712247 – +39.011.899.02.16
Costo per persona della cena: 50 euro, vini compresi
www.lacloche1967.it

LISTAVIVANDE

Benvenuto dello chef Luca Taretto e della famiglia Bello sorseggiando in allegria la polibita Giostra d’alcol (Barbera, Campari, Cedrata), stuzzicando l’appetito con:

Scoppio in gola
(Parmigiano-Reggiano, Marsala)
Tra i due
(pane, acciughe, mele, salame cotto)
Dolceforte
(pane, burro, senape, acciughe, banane)
Placafame
(prosciutto, salame crudo, cetrioli, olive, tonno, funghi sottaceto, carciofini, acciughe, ananas, burro)
Antipasto intuitivo
(arancio, salami, burro, funghi sottaceto, acciuga, peperoncini verdi)
Uova divorziate
(uova sode, patate, carote)

Alle ore 21:00 gli ospiti si siederanno a tavola vivendo l’esperienza dell’Aerovivanda, tra profumi, rumori, musiche Anni ‘30 suonate dal maestro Gian Maria Violante
Il critico Angelo Mistrangelo presenterà Fillìa e il movimento artistico del futurismo Narrazioni gastronomiche di Clara e Gigi Padovani


Vitello ubriacato (antipasto)
(carne di vitello, mele, noci, pinoli, spezie, Asti spumante)
Risotto Trinacria (primo)
(riso, tonno, pomodoro, olive, mandarini)
Compenetrazione (secondo)
(sanato di vitello, piselli, salsa di pomodoro, mela, prosciutto, frutto candito)
Fragola mammella (peralzarsi)
(ricotta, Campari, fragola)
Bevande: Polibibite a sorpresa, birra, vino


UFFICIO STAMPA
La cultura dell’evento
www.culturadellevento.com
info@culturadellevento.com
Elisa Avataneo +39 334 2019058

Il Festival del Vermouth di Torino a FICO

Dopo i successi del #noccioladay a dicembre 2018 e del Salone del Torrone in febbraio, abbiamo organizzato un’altra rassegna a FICO Eataly World: nel weekend dall’8 al 10 marzo si svolgerà il Festival del Vermouth di Torino, in collaborazione con l’Istituto presieduto da Roberto Bava.Sarà una tre giorni dall’intenso programma dedicato alla storia, agli ingredienti, agli abbinamenti (anche inusuali, come le nocciole o il cioccolato) di questo prezioso monumento dell’enologia italiana e piemontese, con masterclass sulle erbe officinali, una mostra, degustazioni e libri sul più antico vino aromatizzato italiano.

Ha tre secoli di storia, ma sta conoscendo una nuova giovinezza, in una rinascita di interesse che ha coinvolto i bartender in tutto il mondo e gli appassionati dell’ora dell’aperitivo. E’ il Vermouth di Torino, il più famoso vino aromatizzato italiano, che nasce alla fine del Settecento nelle botteghe dei liquoristi della capitale sabauda per conquistare rapidamente tutto il mondo. Un orgoglio italiano che rischiava di essere dimenticato, schiacciato da nuove mode globalizzate.

Ora si lega nuovamente al territorio nel quale è nato, grazie al lavoro di un gruppo di appassionati e alla nascita dell’Istituto del Vermouth di Torino, al quale hanno aderito 18 aziende: praticamente quasi tutti i marchi più prestigiosi che lo producono. Accanto alle grandi multinazionali sono nati piccoli produttori artigianali che ricercano erbe e aromi particolari per offrire vermouth di alta qualità. Le aziende che hanno aderito all’Istituto sono Berto, Bordiga, Calissano, Carlo Alberto, Carpano, Casa Martelletti, Chazalettes, Cinzano, Cocchi, Del Professore, Drapò, Gancia, La Canellese, Martini Riserva Speciale, Peliti’s, Sperone, Tosti, Vergnano.

Con il decreto 1826 del 22 marzo 2017 il Ministero delle Politiche Agricole ha approvato il disciplinare per la Indicazione geografica a protezione dell’originalità del Vermouth di Torino, che si distingue dagli altri aperitivi per lavorazione e ingredienti specifici e ora si attende il via libera definitivo di Bruxelles.

Ecco le principali iniziative del Festival del Vermouth di Torino, a Fico Eataly World.

LA MOSTRA «QUATTRO PASSI NEL VERMOUTH»

Durante il Festival sarà ospitata a FICO, nella zona dell’Arena Centrale, la mostra dal titolo «Quattro passi nel Vermouth. Storia del vino speziato più famoso al mondo», curata daAssociazione culturale Kores e Sapere Bere. In grandi pannelli, l’esposizione illustra un percorso che consente di conoscere l’evoluzione della storia del vermouth.

MASTERCLASS «ESPERIENZA VERMOUTH®

È un format in cui i partecipanti scoprono la cultura del Vermouth e ne ricostruiscono le vicende storiche e le erbe aromatiche da cui è composto, per poi passare alla creazione di Vermouth personalizzati con erbe. spezie, vino base e tutto il necessario per realizzare la propria ricetta. Creato da Fulvio Piccinino, che ha presentato la sua masterclass con grande successo in diverse città italiane ed europee, il laboratorio approda per la prima volta a Bologna nel parco agroalimentare FICO Eataly World. La partecipazione è a pagamento, su prenotazione.

BASTA ARACHIDI! NOCCIOLA ITALIANA PER L’APERITIVO

L’Associazione Nazionale Città della Nocciola, con il suo direttore Irma Brizi, presenta un abbinamento innovativo con il Vermouth di Torino: i preziosi piccoli frutti provenienti dalla tre aree a tutela di indicazione geografica, tostati e salati e insaporiti con spezie. I produttori presenti a FICO presenteranno la Nocciola Igp Piemonte e la Giffoni Igp con particolari preparazioni per degustarla con l’aperitivo classico di Torino. Per l’occasione lo chef Carlo Amoroso, da Giffoni Sei Casali (Sa) si esibirà in uno show cooking per dimostrare le potenzialità di gusto delle nocciole salate e “saporite”.

IL GRANDE LIBRO DEL VERMOUTH DI TORINO

Durante il Festival sarà presentato il testo scientifico definitivo su questo classico prodotto piemontese, un volume riccamente illustrato curato da Giusi Mainardi e Pierstefano Berta: quest’ultimo sarà presente a FICO per illustrare i contenuti de Il grande libro del Vermouth di Torino (Oicce). Lo studio si dipana in dodici capitoli, curati da diversi esperti.

VERMOUTH & CIOCCOLATO

Tra vino e cioccolato ci sono affinità elettive nell’arte della degustazione e dell’analisi sensoriale, ma non sempre negli abbinamenti: i tannini sono in agguato e in genere bisogna limitare il connubio a certi passiti e ai vini “fortificati” con alcol. Il matrimonio con il Barolo Chinato è ormai un classico, ma anche un buon Vermouth di Torino dai toni più sweet, con un infuso di spezie a base di artemisia, china calissaia, arancio amaro e rabarbaro si adatta molto bene alle tonalità suadenti di un cioccolatino extra fondente al 75% e 100% di piantagione selezionata o incontrando un armonioso gianduiotto alle nocciole Piemonte Igp e cremosi cacao del Venezuela. Guiderà la degustazione il direttore creativo di Venchi, Giovanni Battista Mantelli.

Clara e Gigi Padovani


IL PROGRAMMA DEL FESTIVAL
A cura di Clara e Gigi Padovani

VENERDÌ 8 MARZO 2019

  • Ore 11:00 / 22:00 – Nei bar di FICO (Bell’Italia, Fantini Club, Cocktail bar e Bici Bar) degustazioni a prezzo speciale di Vermouth di Torino
  • Ore 20:30 – Esperienza Vermouth®

Aula Levante, a cura di Fulvio Piccinino
Masterclass a pagamento 28 € a persona
Prenotazioni su: www.eatalyworld.it/it/masterclass-vermouth

SABATO 9 MARZO 2019

  • Ore 11:00 / 22:00 – Nei bar di FICO (Bell’Italia, Fantini Club, Cocktail bar e Bici Bar) degustazioni a prezzo speciale di Vermouth di Torino
  • Ore 11:00 – Esperienza Vermouth®

Aula Levante , a cura di Fulvio Piccinino
Masterclass a pagamento: 28 € a persona
Prenotazioni su: www.eatalyworld.it/it/masterclass-vermouth

  • Ore 14:30 – I vermouth incontrano le olive ascolane

A cura di Istituto Vermouth di Torino, con abbinamento di olive ascolane di La Campofilone.
Coordinano: Gigi Padovani e Fulvio Piccino; partecipa Vittoria Rossi di La Campofilone
Aula Levante: evento gratuito, prenotazioni su:
https://www.eventbrite.it/e/biglietti-festival-del-vermouth-laboratori-gratuiti-57388273872

DOMENICA 10 MARZO 2019

  • Ore 11:00 / 22:00 – Nei bar di FICO (Bell’Italia, Fantini Club, Cocktail bar e Bici Bar) degustazioni a prezzo speciale di Vermouth di Torino
  • ORE 11:30 – La rinascita del vermouth di Torino

Arena Centrale di FICO Eataly World con diretta Facebook
Gigi Padovani coordina l’incontro con:
Roberto Bava, presidente dell’Istituto del Vermouth di Torino
Pierstefano Berta, autore de Il grande libro del Vermouth di Torino (Oicce)
Duccio Caccioni, coordinatore scientifico della Fondazione FICO
L’evento sarà inserito nel canale webinar di Fondazione FICO e sarà fruibile nei contenuti della Digital Foodpedia della Fondazione.

  • Ore 12:30 No arachidi! Sì nocciola italiana con l’aperitivo

Organizzato con l’Associazione Nazionale Città della Nocciola (che raccoglie 270 Comuni italiani dal Piemonte alla Sicilia)
Partecipano:
Irma Brizi, direttore Associazione Nazionale Città della Nocciola
Clara Vada Padovani, scrittrice e narratrice gastronomica
Show cooking dello chef Carlo Amoroso, di Giffoni Sei Casali (Sa) per la preparazione delle nocciole
Con degustazione gratuita di Vermouth di Torino offerta dall’Istituto in abbinamento con nocciole “saporite” e salate dal Piemonte (Azienda Casa Marianin, Castagnole delle Lanze, At e dalla Campania (Amoroso, Giffoni Sei Casali, Sa)

  • Ore 16:00 – Cioccolato e Vermouth

Un abbinamento insolito tra il Vermouth Storico Cocchi e il Barolo Chinato Cocchi con il cioccolato Venchi. Partecipano Giovanni Battista Mantelli, direttore creativo di Venchi e Roberto Bava di Cocchi
Coordinano Clara e Gigi Padovani
Aula Levante: evento gratuito, prenotazione su 
https://www.eventbrite.it/e/biglietti-festival-del-vermouth-laboratori-gratuiti-57388273872

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La storia in tavola a La Cloche 1967 di Torino

Ha scritto Giuseppe Prezzolini che «gli spaghetti sono l’espressione del genio collettivo del popolo italiano». Se è vero che un popolo si identifica con la sua storia, ora noi ci specchiamo felicemente nelle nostre tavole. Dietro ogni piatto c’è un territorio, una tradizione, dei prodotti tipici.

Un cuoco, Vialardi, un pittore, Fillia, un imprenditore, Gualino, e uno scrittore, Soldati, ci aiuteranno a sfogliare queste pagine di storia a tavola.

Torino ha contribuito a costruire l’identità nazionale e anche quella gastronomica,  attraverso i cuochi di Casa Savoia, che hanno fatto diventare italiani i piatti ideati da grandi chef francesi.

Prima di Pellegrino Artusi, unificatore nazionale delle tradizioni regionali culinarie, fu Giovanni Vialardi, cuoco formatosi nelle cucine torinesi di Palazzo Reale, a dare alle stampe nel 1854 il primo ricettario destinato alle case borghesi. Molti anni dopo, nel 1934, nella Taverna del Santo Palato a pochi passi da piazza Vittorio Veneto, furono i futuristi, unico movimento artistico italiano noto in tutto il mondo, a battezzare piatti innovativi e poli sensoriali che oggi ci ricordano le esperienze di tanti chef contemporanei. E come dimenticare che il capoluogo sabaudo fu capitale del cioccolato per almeno due secoli, fino all’avventura della Unica, poi diventata Venchi Unica, fondata dal grande imprenditore Riccardo Gualino, al quale la città dedicherà quest’anno un’importante mostra. Nel 1957 la gastronomia approda sugli schermi televisivi grazie allo scrittore torinese Mario Soldati con il suo programma Viaggio lungo la Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini: nel 2019 se ne ricorderà il ventennale dalla morte.

Il cuoco Vialardi, il pittore futurista Fillia, l’imprenditore Gualino e lo scrittore Soldati sono quattro personaggi piemontesi che ci permettono di ricostruire una narrazione gastronomica inedita, che dalla storia arriva nel piatto attraverso le abili mani dello chef Luca Taretto, approdato da un anno al ristorante La Cloche 1967, un locale della grande tradizione torinese gestito con il consueto savoir faire dalla famiglia Bello.

  • Giovedì 28 febbraio 2019
  • Sabato 2 marzo 2019
  • Martedì 5 marzo 2019

Il Fritto Misto alla tavola di Casa Savoia: Giovanni Vialardi

Nel suo Trattato di cucina pubblicato nel 1854, Giovanni Vialardi, aiuto capocuoco di Casa Savoia, dedica quasi quaranta pagine, nel capitolo quinto, alle «fritture», che non «convengono agli stomachi deboli, però quelle ben fattesi digeriscono facilmente». Il fritto misto è una delle pietanze più tipiche del Piemonte, solitamente adottata nei pranzi di ricorrenza o nelle feste importanti. Nell’assortimento degli ingredienti e nel contrappunto dei sapori e delle consistenze è il segreto di questo monumento della nostra gastronomia, uno dei pochi piatti che accomuna sia la cucina contadini che quella di Corte, come dimostra il ricettario di Vialardi.

La prima tappa di questo percorso ideato da Clara e Gigi Padovani parte dal cusiné dël re nato a Salussola, nel Biellese, nel 1804 e assunto a palazzo da Carlo Alberto. Per trent’anni fu al servizio dei Savoia e quando andò in pensione volle condividere il suo sapere scrivendo un libro che è stato definito di «cucina sociale». E sorprendentemente, tra i piatti per i bambini propose le patate fritte ….  Sarà poi un altro “cuoco del re”, Amedeo Pettini, a regalarci la ricetta del “fritto all’italiana” nel suo trattato, più volte ristampato, pubblicato negli Anni ’20 del Novecento.

A Carnevale ogni fritto vale. Ecco l’interpretazione dello chef Luca Taretto: menu (con possibilità di prenotazione in tre serate, dal giovedì al martedì grasso)

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Amouse Bouche: Crudité di Stagione, Insalata Russa

Altalanga Brut Metodo classico

Vitello in salsa Tonnata con insalatine di Giardino      

Fritto misto  della tradizione Piemontese

Impanata  di Vitello, Pollo e Cavolfiore; Impanata di Maialino e Zucchina dorati;  Carotine in padella, Salsiccia, Fegato e Patatine fritte; Impanata di Agnello, Cervella, Filone e Carciofo dorato; Frittura dolce:   Semolino, Mela e Amaretto

Sorbetto “Colonel”

         Dessert    

Caffè, Bugie “Maison”, Friandises

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In cucina lo chef Luca Taretto

Programma e narrazione gastronomica di Clara e Gigi Padovani

Ristorante La Cloche 1967, Strada Traforo del Pino 106, Torino

Info e prenotazioni: +39.335.7712247 – +39.011.899.02.16

Costo: 50 euro, vini compresi

  • Sabato 23 marzo 2019

Alla Taverna del Santo Palato con Fillia e la Cucina Futurista

Sulla Gazzetta del Popolo il 28 dicembre 1930 fu pubblicato il «Manifesto della cucina futurista» con l’intento di adeguare al mito della velocità e della modernità propugnato da Filippo Tommaso Marinetti e dai suoi accoliti, artisti e intellettuali coccolati dal fascismo, anche la tradizione culinaria italiana. I firmatari proponevano – tra grandi polemiche – «l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana». Così i «bocconi simultanei», i «complessi plastici saporiti», la musica e la poesia come ingredienti, la curiosità e la fantasia entrarono di prepotenza tra i fornelli tricolori, senza però lasciarne una traccia duratura. Forse la provocazione era eccessiva, l’azzardo intempestivo, tanto che soltanto l’alta cucina d’avanguardia, nei piatti molecolari, ha ripreso ottant’anni dopo alcune di quelle intuizioni.

Torino fu al centro di questa esperienza, non soltanto per il quotidiano sul quale pubblicarono il loro Manifesto, ma anche perché il primo ristorante dichiaratamente futurista, anche nell’arredamento – progettato da Nicolaj Diulgheroff – aprì in città l’8 marzo 1931, in via Vanchiglia, con una cena di gala alla quale fece da speaker ufficiale un pittore cuneese, Luigi Colombo (1904-1936), che firmava i suoi poetici quadri con il cognome della madre, Fillìa.

Tra polibibite (le parole straniere come cocktail furono bandite), traidue (il sandwich), poltiglie (il purè) il peralzarsi (il dessert) alla Taverna del Santo Palato si consumò una cena delle meraviglie, con piatti poli sensoriali e accostamenti di gusto inusuali, come il Carneplastico, il PolloFiat, il Brodo solare e altri. Pietanze che rivivranno, senza eccessi, nella interpretazione dello chef Luca Taretto.

  • Sabato 13 aprile 2019

Riccardo Gualino cioccolatiere: dall’antipasto al dolce con il Cibo degli Dei

Imprenditore, finanziere, banchiere, mecenate e letterato, Riccardo Gualino (Biella, 1879 – Firenze 1964) fu una figura di spicco nella vita sociale torinese della prima metà del Novecento, caduto poi per molti anni nell’oblio. Tra poco una grande mostra a Palazzo Chiablese ripercorrerà la vita, non soltanto con le collezioni d’arte che ha lasciato alla città, ma anche mettendo in luce le sue molteplici attività manageriali, teatrali, sociali.

Pochi lo ricordano come industriale dolciario, ma Gualino nel 1924 tentò di far decollare la Unica (Unione Nazionale Industrie Cioccolato e Affini), con un grande stabilimento in corso Francia, riunificando diversi marchi già esistenti (come Moriondo & Gariglio e Talmone). La sua missione fu quella di far conoscere a tutti gli italiani le meraviglie del cioccolato “democratico” alla portata di ogni portafoglio. Il suo sogno fallì, si infranse nel 1931 con un tracollo finanziario e con l’invio al confino da parte del fascismo. Il suo marchio si unificò nel 1934 con un’azienda prima concorrente, diventando Venchi-Unica.

Lo chef Luca Taretto propone una cena a tutto cioccolato, dall’antipasto al dolce, che stupirà senza cercare eccessi, in un’armonia di sapori che sarebbe piaciuta a una coppia di bon vivant come Gualino e la moglie Cesarina Gurgo Salice.

MENU CON IL CIBO DEGLI DEI
dello chef Luca Taretto

AMOUSE BOUCHE
Finger food al cioccolato con Vermouth di Torino al cacao
ANTIPASTO
triglia scottata in crosta, caviale di cioccolato, crema di acciughe, radicchi marinato
PRIMO
Plin al cacao amaro ripieni di robiola e zest di limone, burro d’alpeggio, gambero scottato
SECONDO
petto d’anatra marinato all’arancia, Nocciole Piemonte Igp, demi glacé al cioccolato fondente 85%
DOLCE
semifreddo alle Nougatine

  • Sabato 18 maggio 2019

Viaggio nella Valle del Po con Mario Soldati a vent’anni dalla morte

Quel reportage, trasmesso in dodici puntate tra la fine del 1957 e l’inizio del 1958, segnò l’esordio della narrazione gastronomica in televisione. A volerla fu Mario Soldati (Torino 1906 – Tellaro 1999) eclettico scrittore, giornalista, regista e gastronomo, che avvertì – già allora, si potrebbe dire oggi – l’esigenza di non disperdere il patrimonio delle tradizioni culinarie italiane. La trasmissione si intitolava Viaggio nella Valle del Po alla ricerca di cibi genuini e fu interamente girata in esterni, con osti, artigiani, contadini che raccontavano le loro piccole produzioni, contrapposte a quelle dell’industria alimentare che incominciava ad affacciarsi nell’Italia della ripresa economica dopo la Seconda Guerra Mondiale.

Soldati comprese che il cibo prodotto da quelle comunità rurali era – e rimane – alla base dell’identità di una nazione. Nei suoi scritti successivi, come Vino al vino e in tanti resoconti di viaggi nella pianura padana raccolti nell’antologia Da leccarsi i baffi, Soldati raccomanda di conoscere i territori e le persone che danno origine a cibi e bottiglie, unico modo per poterli apprezzare fino in fondo. Rimase famosa la sua “frittata rognosa”, come tanti piatti saporiti e autentici che descrisse nei suoi articoli. Lo chef Luca Taretto ne proporrà un’antologia rivisitata in chiave moderna e più leggera.