Un po’ di storia dei cuochi per guardare al futuro

In questi mesi di crisi per la pandemia Covid 19, molti ristoratori hanno cambiato atteggiamento. Prevale il tutti la responsabilità, la maggior pulizia nelle cucine e nella sala, una maggiore attenzione per il cliente, rispetto alla ricerca di effetti speciali nel piatto per stupire. E molti chef sono tornati cuochi, oppure sono andati nell’orto, hanno preso una boccata d’aria – per usare una battuta – per poi rientrare ai fornelli, magari anche aprendo una più “modesta” gastronomia di cibo da asporto, con piatti solidi e più tradizionali.

Non sappiamo ancora quando usciremo da questo incubo del 2020 che ci è arrivato addosso fermando eventi, show cooking, passerelle mediateche. Però qualcosa abbiamo imparato, sia noi gastronomi sia gli chef: si guarda alla sostanza, molto meno all’apparenza. E tutti rimpiangono il piacere della convivialità, stretto tra regole e condizionamenti.

In un periodo non facile, la Federazione Italiana Cuochi bene ha fatto a voler organizzare una “Festa del cuoco”, il 13 ottobre 2020, con vari eventi in tutta Italia. A Torino l’Associazione Provinciale Cuochi della Mole, con il suo presidente Raffaele Trovato (direttore dell’Ifse Culinary Institute di Piobesi, Torino), ha portato in piazza San Carlo qualche decina di giacche bianche e prima ha tenuto una conferenza presso il Museo del Cinema alla Mole Antonelliana e poi una serie di incontri e show cooking presso Fior Food, in Galleria del Lux, coordinati dal giornalista Marco Fedele. Era presente anche il presidente nazionale Rocco Pozzulo, cuoco in Lucania ma nato a Dogliani.

Ho partecipato anche io, con una breve relazione sulla storia dei cuochi, e anche il Delegato di Torino dell’Accademia Italiana della Cucina, Mauro Frascisco, ha portato le sue proposte per un rilancio del “cuoco di domani”.

A me è sembrato utile invece ricordare un po’ di storia della cucina, proprio per poter guardare al futuro. Ecco alcuni stralci del mio intervento.

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E’ giusto festeggiare il cuoco. Il cuoco è sempre di più il principale interprete della “civiltà della tavola”, alla quale dà un taglio personale, perché aggiunge cultura alla natura. Tutti conosciamo il saggio di Claude Lévi-Strauss, Il Crudo e il Cotto, nel quale l’antropologo francese indica appunto nella cottura di un cibo il passaggio dell’uomo verso la civiltà.

E d’altra parte le tecniche con le quali i cuochi trasformano i cibi, con forme, colori, consistenze nuove, almeno fino al XVIII secolo, lo facevano classificare come un “artista”, che nulla lasciava alla naturalità e al “territorio”, due concetti piuttosto recenti, per quanto attiene alla gastronomia.

Oggi lo “chef” – ma io preferisco definirlo “cuoco”, come mi ha insegnato il grande Gualtiero Marchesi – è un mestiere tornato di moda, acclamato dai media, protagonista dello star system. Quando i ragazzi che frequentano gli Istituti Alberghieri (dove, scandalosamente, non si insegna la storia della cucina italiana) dicono di voler fare lo “chef”, si immaginano come i personaggi dei talent tv (i giudici, non i concorrenti) e però non sanno – come voi professionisti sapete – che questo mestiere è molto duro, vi si accumula lo stress, non conosce orari né domeniche né vacanze.

La storia materiale si può studiare soltanto in base a documenti scritti, e per la cucina ci si deve basare sui ricettari. Il primo in Italia di cui si abbia notizia è in latino. Si tratta del De re coquinaria, del I secolo d.C., di Marco Gavio detto Apicio: l’autore era un gourmet, non uno chef: un possidente, erede di un grande patrimonio, che sperperò per seguire il piacere della tavola.

I primi grandi autori della gastronomia italiana, nel Cinquecento, non sono piemontesi. Il Piemonte per molti secoli pare lontano dalle raffinatezze della tavola, riservate alle cucine vaticane, a quelle veneziane e dei piccoli ducati, come Mantova e Ferrara.

Perché non li si dimentichi, citerò il Maestro Martino da Como, cuoco in Vaticano a metà del Quattrocento, originario del Ducato di Milano, che scrisse nel 1460 circa il suo Libro de arte coquinaria – primo trattato in volgare, che fu poi incorporato dal  Platina (il letterato Bartolomeo Sacchi, nato a Piadena, in Emilia e al servizio di cardinali e Papi) nel suo De honesta voluptate et valetudine) pubblicato nel 1475.

E poi ecco Cristoforo da Messisbugo (capo cuoco alla Corte Estense di Ferrara), che ci lasciò le sue ricette, compresa quella dei cappelletti, in un’opera postuma, il Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, pubblicato nel 1549, Bartolomeo Scappi (nato a Venezia, dove nel 1570 pubblica la sua monumentale Opera, – lui sì – cuoco presso in Vaticano con Pio V), fino al mantovano Bartolomeo Stefani (cuoco presso i Gonzaga, pubblica L’arte di ben cucinare nel 1662).

I ricettari “nazionali” finiscono con il XVII secolo.

Nascono da metà Settecento in avanti i ricettari regionali o municipali.

La prima unificazione nazionale avviene attraverso la cucina francese, che si diffonde tramite la Corte dei Savoia. Il capo-cuoco doveva essere rigorosamente d’Oltralpe e che i menu, anche quelli di “Casa”, furono sempre scritti in francese fino al 1908.

Il trattato che segnò la svolta è del 1766, Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, che dopo la prima edizione a Torino fu pubblicato a Venezia (1789) e a Milano (1791). La Rivoluzione Francese incombeva, e quel testo è già una piccola rivoluzione, perché si rifà al modello de La cuisinière bourgeoise firmato da Menon (pseudonimo) ma in realtà immette molte ricette di tradizione subalpina. Sono libri entrambi anonimi, ma si intuisce da molti particolari che l’estensore dell’edizione torinese è sicuramente un cuoco professionista, che si rivolge per la prima volta non soltanto ai suoi “pari”, ma anche alle «persone cittadine le quali si dilettano di saper ben cucinare».        

Si può dire che questo libro apra una nuova pagina nella storia della cucina italiana, perché Torino diventa uno dei principali laboratori di ricerca gastronomica.

Dopo soli quattro anni a Vercelli, dallo stesso stampatore, esce la prima edizione di

Si arriva così alle due “glorie della culinaria Subalpina”, come li definì Alberto Viriglio, ovvero Chapusot e Vialardi. Soprattutto il primo è stato quasi del tutto dimenticato.

Il libro di Chapusot

François Chapusot è un francese, nato a Plombières-les-Dijon, in Borgogna  che a Torino esercitò a Torino come capocuoco dell’ambasciatore inglese presso la Corte dei Savoia per dieci anni (dal 1841 al 1851), con un’esperienza ai fornelli di 25 anni,  che nel 1846 pubblicò La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni con idee innovative: igiene in cucina, nuovi metodi di cottura (tipo pentola a pressione e putagè), chiede di creare una scuola di cucina a Torino e si batte per l’utilizzazione degli avanzi. E soprattutto divide le ricette in base alla stagionalità, enunciata fin dal titolo. Non bisogna risparmiare nel cibo, scrive Chapusot: «Che giovano ad un uomo (…) i dorati appartamenti e i cocchi pomposi e i cavalli riccamente bardati? (..) L’uomo non vive di questo sfoggio ambizioso, bensì di buoni cibi» e dunque condanna la «stitichezza nella spesa della tavola». Sostiene che il cuoco abbia un ruolo fondamentale, in una casa, in quanto ne può essere «il boia o il medico» in quanto «dalle sue vivande ne deriva la salute o il mal essere».

Giovanni Vialardi invece era sous chef nelle cucine di Carlo Alberto e poi di Vittorio Emanuele II e il suo Trattato di cucina e pasticceria moderna esce nel 1854 e si ispira decisamente a Marie-Antoine Carême, che invece Chapusot aveva criticato. E infatti nel suo poderoso volume con duemila ricette attribuisce grande importanza alla rappresentazione del cibo, compresa la pasticceria, che secondo il grande codificatore della cucina francese era una branca dell’architettura.

Le innovazioni che vi si possono cogliere, oltre a molti piatti “italiani” ai quali sicuramente si ispirò poi l’Artusi (che nella sua biblioteca aveva il Vialardi), sono due: 1) è la prima opera in cui si trova inserito un “ragguaglio del sistema metrico decimale: 2) vi si introduce un primo graduale passaggio dal servizio “alla francese” a quello “alla russa”, in quanto vi indica una successione di 20 vivande con vini e 7 dessert (formaggi, sorbetti, frutta ecc) in due servizi alla francese, ma con una minuta che deve avere ogni convitato.

Il primo unificatore, che prese anche in giro Vialardi per i tanti termini in francese, lui che voleva una cucina nazionale, fu sicuramente il romagnolo Pellegrino Artusi con il suo Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), che sciacquò i suoi panni in Arno con una lingua italiana accurata e che era un letterato e non un cuoco, benestante (vende tessuti e forse presta denaro): cucinano per lui Marietta Sabatini di Massa e Francesco Ruffilli di Bologna. E per la prima volta l’Artusi raccoglie direttamente dalle massaie, dai cuochi, nelle locande dove mangia, le ricette che pubblica aggiornando in continuazione, come se fosse un blogger, il suo libro.

Se la lingua in Artusi è importante, va ricordato anche il contributo dei futuristi sulla terminologia in cucina, che vollero combattere francesismi e anglicismi con un vocabolario autarchico al termine del libro La cucina futurista di Marinetti e Fillìa, pubblicato nel 1932, che condensò le esperienze nate con il Manifesto pubblicato dalla Gazzetta del Popolo il 28 dicembre 1930. In quel documento si chiede, provocatoriamente, «l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomia italiana». Si sa che non ebbero fortuna, ha ragione Gualtiero Marchesi a ricordare che la provocazione in tavola non funziona, deve prevalere l’armonia. E certamente non era lo stile della Taverna del Santo Palato, che aprì con una cena rimasta agli annali proprio a Torino, l’8 marzo 1931, in via Vanchiglia 2, non lontano da qui.

Al centro, con i baffi, Filippo Marinetti con Luigi Colombo (alla sua sinistra) alla Trattoria del Santo Palato di Torino

Quella cena fu descritta da un articolo su La Stampa, scelta piuttosto stupefacente per un quotidiano di allora. Vi parteciparono pittori e intellettuali, come Felice Casorati, Eso Peluzzi, Fortunato Depero, Enrico Prampolini, oltre naturalmente a Sua Eccellenza Filippo Tommaso Marinetti, il poeta del fascismo che amava la guerra come “igiene del mondo”. Il ristorante era di Angelo Giachino, già titolare di un altro ristorante in città, e se il “simposiarca”, secondo la dizione scelta dall’Accademia Italiana della Cucina, era Fillìa, ovvero il poeta e pittore cuneese Luigi Colombo (morì a 34 anni). Dei cuochi sappiamo poco, purtroppo: si chiamavano Ernesto Piccinelli e Celeste Burdese.

Tutti i giornali italiani ne scrissero ma il movimento culinario non ebbe molta fortuna: soprattutto il rifiuto della pastasciutta giocò in suo sfavore, molti italiani si mobilitarono in sua difesa e persino Marinetti fu colto mentre si mangiava un gran piatto di spaghetti.

Dopo quell’exploit mondiale, i cuochi e la cucina di Torino tornarono un po’ nell’oblio. Nell’edizione della Guida Michelin 1969, la prima che incominciò ad assegnare le due stelle, si ritrovano soltanto dodici ristoranti premiati: accanto a Fini di Modena, alla Trattoria della Santa con Nino Bergese a Genova, alla Locanda Cipriani di Venezia Torcello e ai 12 Apostoli di Verona, compare Villa Sassi, villa settecentesca trasformata in Relais Chateaux, grazie allo chef Silvio Rivolta, che poi aprì negli Anni Ottanta il Bontan di San Mauro Canavese, che fu fucina di grandi chef, come Davide Scabin e Alfredo Russo.

Il titolo del convegno è il cuoco 3.0. Come sarà? Quali saranno i suoi piatti, il suo impegno nella società? Che cosa mangeremo nel 2030 o 2040? E dove andrà il bisogno del cibo nel 2050? Per dare a tutti lo stesso modello di consumo adottato in Occidente, la produzione alimentare globale dovrebbe aumentare del 70 per cento, ipotesi non praticabile, che distruggerebbe il nostro pianeta.

Chi ha studiato questi scenari futuro è un intellettuale francese, Jacques Attali, che ho avuto la possibilità di intervistare per la rivista Civiltà della Tavola: antropologo, economista, banchiere, ha scritto un libro – Histories de l’alimentation, tradotto in Italia come Cibo. Una storia globale dalle origini al futuro – che consiglio a tutti di leggere. Raccoglie dati, racconta la storia dell’alimentazione umana e del cibo come potere, per arrivare a delineare un futuro distopico, con queste tendenze.

a) Si mangerà meno carne e meno pesce, che sarà sempre più prodotto da itticoltura

b) Nel 2050 un terzo della popolazione mondiale sarà vegetariana per scelta o per necessità

c) Si mangeranno più insetti perché hanno qualità nutrizionali notevoli; d’altra parte già 2 miliardi di umani li mangiano già oggi

d) Nasceranno altri novel food come le farine di insetti, le alghe

e) Si mangerà meno zucchero perché fa male

f) Si mangerà da soli, la convivialità sarà assai limitata e in molte case non ci sarà neppure la cucina.

Il pessimismo di Attali è mitigato da qualche consiglio, che sembrano le parole d’ordine di Terra Madre Salone del GustoAumentare investimenti in agricoltura nei Paesi in via di sviluppo. Eccoli: 1) Cambiare il rapporto tra agricoltori e industria nella catena di valore delle filiere alimentari; 2) ridurre lo spreco alimentare; 3) garantire che i prodotti alimentari non siano risultato di sfruttamento; 4) aumentare le produzioni biologiche e ridurre l’uso della chimica; 5) conservare i semi a rischio di estinzione; 6) mangiare locale; 7) sapere che cosa si mangia; 8) incrementare l’educazione alimentare ed avviare un “altruismo alimentare”; 9) recuperare il piacere della convivialità

In tutto questo penso che il cuoco, il cui mestiere, è riconosciuto, è molto stressante, abbia delle responsabilità nuove. Non basta sapere cucinare, deve avere più cultura, diventare sempre di più il custode dei prodotti del territorio (come molti stanno facendo), allargare le scelte vegetariane e diminuire gli zuccheri nei dolci, tanto per fare degli esempi concreti.

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Stéphane Audran interpreta Babette nel film del 1989 tratto dal romanzo

Mi viene in mente in proposito il famoso racconto di Karen Blixen, dal quale è stato tratto un film. Quando Babette svela ai commensali di aver usato tutto il denaro vinto alla lotteria per quel pranzo incredibile, a chi le dice che sarà povera per sempre, lei risponde così: «Povera? No. Non sarò mai povera. Ho detto che sono una grande artista. Un grande artista, mesdames, non è mai povero. Abbiamo qualcosa, mesdames, di cui gli altri non sanno nulla».