Il tonno rosso? Meglio se è di corsa… da Carloforte

di Gigi Padovani

A Carloforte, l’isola affacciata sulla costa sud-occidentale della Sardegna dove ancora si parla il dialetto genovese, da sempre lo chiamano “tonno di corsa”. È il Thunnus thynnus, il re dei nostri mari, che da secoli viene pescato con le tonnare fisse, dove i tonni rossi provenienti dall’Atlantico, carichi di grasso e di uova, transitano sottocosta per andare a figliare nel centro del Mediterraneo. Il tonno rosso è un boccone prelibato e a questa delizia ormai molto rara Carloforte dedica da diciassette anni una rassegna dal nome evocativo, Girotonno, con un contest nel quale gli chef di varie nazioni si sfidano a colpi di ricette gourmet. Nella gara internazionale, conclusa il primo giugno scorso, il team di cuochi italiani, con Stefano De Gregorio e Rocco Pace, ha battuto Giappone, Tunisia ed Ecuador, grazie al loro piatto “Parma, Modena, Carloforte”: una preparazione complessa, che esalta l’italianità del tonno rosso, con un gelato di tonno, un brodo di prosciutto, una panatura di pane carasau e prosciutto crudo essiccato. Ottima anche la “Carbonara di mare” preparata dal cuoco carlofortino Luigi Pomata, nello show cooking finale, fuori concorso.

Per tre giorni, come membro della giuria con altri giornalisti e gourmet, ho avuto la possibilità di assaggiare il vero “tonno di corsa” fresco, anche in una grigliata eccezionale e spartana, organizzata nella storica tonnara di Isola Piana dei Fratelli Greco. Sull’isola ne esiste un’altra a Cala Vinagra, mentre sulla costa sarda di Portoscuso sono attive quelle di Capo Altano e Porto Paglia. I tonnaroti sardi anche quest’anno hanno compiuto l’antica usanza che continua ininterrotta dal 1738, anno di fondazione della cittadina, riuscendo a convogliare i giganti del mare verso le camere del reticolato detto “isola”, destinati poi a finire nella “camera della morte”. A dispetto del nome, l’antico e cruento rito della mattanza guidata dal rais – da vent’anni a Isola Piana è il barbaricino Luigi Biggio – non si compie quasi più in Sardegna e ormai i bluefin catturati sono graziati e mantenuti in vita per essere lentamente trasportati fino a Malta per l’ingrasso, in un lungo viaggio per mare con gabbie trainate dai rimorchiatori.  

Quelle sarde oggi sono le uniche quattro tonnare fisse rimaste in attività. Da quest’anno, con un decreto emanato a maggio dal ministero delle Politiche Agricole, hanno ricevuto per la prima volta una quota fissa di pesca per ciascuna, come chiedevano da tempo: un totale di 328 tonnellate sulle 4308 tonnellate che nel 2019 sono state concesse all’Italia dall’organismo internazionale, l’Iccat, che controlla e contingenta la pesca del Thunnus thynnus dell’Atlantico-Mediterraneo. L’organizzazione, con sede a Madrid, è formata da 53 Paesi ed è molto criticata dagli ambientalisti perché non ha mai bloccato del tutto la caccia a questo pregiato pesce della famiglia degli sgombridi.

L’attuale rigidità delle quote e i controlli stringenti delle Capitanerie di Porto sono la conseguenza, va chiarito, della pesca dissennata degli Anni ’90, quando soltanto l’Italia catturava 60 mila tonnellate di tonno: allora veniva ancora messo in scatola. Oggi, stando qualche giorno a Carloforte nel pieno della campagna di pesca, si intuisce che purtroppo questa antica tradizione e gloria della cucina italiana si sta ormai perdendo, a favore del sushi e dello sashimi che i giapponesi amano consumare tagliando a pezzetti il tonno rosso catturato nel Mediterraneo, considerato il migliore. E per di più quest’anno si è scatenata una “guerra tra poveri” con i siciliani di Favignana, che dopo dodici anni volevano riaprire la loro tonnara, ma non ci sono riusciti per le quantità troppo esigue – sostengono – concesse dal ministero.

In realtà il problema è un altro. Oggi i francesi e gli spagnoli sono i monopolisti delle “tonnare volanti”, piazzate in mare aperto, che pescano in modo più indiscriminato anche tonni troppo giovani (mentre le maglie delle tonnare fisse lasciano liberi i più piccoli) con moderni sistemi di avvistamento: droni, radar, sonar. La tecnologia ha soppiantato la lotta tra il gigante del mare e il rais. E l’assurdo, dicono i tonnaroti di Carloforte, è che le quote nazionali affidano a questo sistema di pesca l’84 per cento della quota nazionale, lasciando le briciole alle tonnare fisse, appena l’8 per cento. Eppure la biologa marina Nadia Repetto – autrice di un bel libro dal titolo Le ragioni del tonno (Sagep 2013) – ci fa sapere che la tonnara rimane «la pesca più sostenibile del tonno rosso», che si sta finalmente ripopolando nel Mediterraneo, grazie alle quote dell’Iccat. Forse possiamo non sentirci più in colpa se mangiamo questo buon tonno? Ci sovviene in proposito, per la scelta, il consiglio del Maestro Martino nel suo Libro de arte coquinaria del 1480, il quale descriveva «uno bono tarantello» da cucinare con l’aceto, purché fosse «sodo et duro et non molle».

Ma come fare a riconoscere un vero “tonno di corsa”, se siamo disposti a pagarlo il giusto (cioè a caro prezzo) in pescheria? Il ricercatore dell’Università di Cagliari, Piero Addis, ci consiglia di chiedere in visione il “BCD”, ovvero il bluefinn catch tuna (documento di cattura) che indica dove e come è stato pescato quel trancio. Se non c’è, probabilmente si tratta di un “pinna gialla”, cioè il Thunnus albacares, quello che di solito finisce nelle scatolette  del supermercato (costa dieci volte di meno, sul mercato ittico) ed è pescato nell’Oceano Indiano dalle grandi flotte di pescherecci spagnole e francesi. E se si vuole mangiare quel pesce sotto forma di “tartare” o appena scottato in padella, Addis consiglia di abbatterlo in freezer per almeno un giorno, onde uccidere il terribile anisakis, il verme che si può annidare in tutto il pesce azzurro e negli sgombridi crudi.

Un tempo in Italia esisteva una grande rete di tonnare fisse, che andava da Camogli alla Toscana, fino in Campania, Sicilia, Sardegna e persino in Puglia: una cartina del 1889 mostra la penisola italiana punteggiata di una cinquantina di impianti. Questa “civiltà della tonnara” risale storicamente fino ai Fenici, con i graffiti di 12 mila anni fa nella Grotta del Genovese a Levanzo, nelle Egadi, e ai greci, con il vaso greco del 380 a.C. esposto a Cefalù dove è raffigurato un cuoco che taglia a fette un tonno.

I fratelli Giuliano, Pierpaolo e Andrea Greco mantengono in piedi la struttura di Isola Piana e hanno creato il consorzio Compagnie delle Tonnare di Sardegna, continuando a produrre, con le forme quadrangolari da 180 grammi di un tempo, le loro costose scatole di tonno rosso carlofortino. Ma sono piccole partite. Quasi tutto il pescato della Sardegna va a finire a Malta nei recinti all’ingrasso per i giapponesi. Ci rimane una consolazione: nei ristoranti carlfortini, da maggio fino a luglio, si possono ancora gustare i piatti delle tradizione con il tonno fresco, come le trofie al ragù di tonno, il tonno alla carlofortina (cotto in olio, soltanto condito con peperoncino, aceto, foglie di alloro e aglio), oppure il “belù alla tabarchina” (si cucina lo stomaco di tonno) o il “gurezi” (ovvero l’esofago), o ancora il “lattume” (il liquido seminale del maschio) fritto.

Il sindaco di Carloforte, Salvatore Puggioni, si sta dando da fare per salvare il salvabile, ma occorrerebbe una maggiore attenzione nazionale, qualche risorsa in più e una politica di salvaguardia delle autentiche tonnare italiane. Dice la professoressa Nadia Repetto: «Il maiale è il tonno di terra, non viceversa: il tonno rosso si può ancora tutelare, ma bisogna fare in fretta perché questo grande patrimonio rischia di andare perduto».

[da “Civiltà della Tavola” di luglio 2019 – rivista dell’Accademia Italiana della Cucina]