La biodiversità della Pasqua italiana

Ancora più del Natale, le festività pasquali sono una grande occasione per le cucine regionali italiane di presentare le proprie ricette tradizionali. Se l’industria ha unificato il nostro Paese con il panettone natalizio – e ora forse anche un po’ con la colomba -, la ritualità della ricorrenza che celebra la resurrezione di Cristo è invece sinonimo di biodiversità culturale e alimentare. Ogni borgo, ogni paese, ogni città, da Nord a Sud, può vantare una sua preparazione che da secoli, a volte legata a miti molto antichi, si ha l’abitudine di offrire in occasione del pranzo o della prima colazione di Pasqua. In Friuli Venezia Giulia, soprattutto a Gorizia, si usa dire “Bona Pasqua e bone pinze”, per ricordare il dolce-non-dolce lievitato che accompagna i prosciutti e i salumi locali. E a Palermo si ricorda “Pasqua di li cassàti”, citando il dolce realizzato con ricotta, pan di Spagna e martorana. Dunque cibo e ritualità religiosa – ma anche stagionale – sono strettamente legate.

[Nella foto sopra, le uova devozionali romene dipinte: un piccolo capolavoro della cristianità che adornano da anni la nostra casa]

L’uovo domina sovrano nelle ciambelle, nelle torte, nel casatiello napoletano o nella torta pasqualina ligure, perché è il simbolo della resurrezione, del ritorno alla vita. Mentre l’agnello ricorda il sacrificio di Cristo, ricollegandosi all’Antico Testamento e alla terribile prova cui fu sottoposto Abramo, che dovette immolare Isacco. L’agnello, il piccolo della pecora che ancora beve il latte (fino a un mese di vita), o che comunque è al di sotto delle 10 settimane di vita, è l’animale più paziente, innocente, che simboleggia la purezza. Giovanni Battista, nel Vangelo, scrisse: “Agnello di Dio, colui che toglie il peccato dal mondo”.

Mi è capitato di partecipare, martedì 16 aprile 2019, come ospite “enogastronomo”, alla trasmissione “Mi manda Rai3” condotta da Salvo Sottile, con accanto il rappresentante degli allevatori Coldiretti, Giorgio Apostoli, e davanti a noi una vegana convinta, Laura Serpilli, che contestava l’eticità e la sostenibilità degli allevamenti, citando i dati dell’inquinamento prodotto da chi ingrassa animali su scala industriale. E’ una pratica che non si può riferire agli allevamenti ovini, che sono anzi un’ancora di salvezza per tanti agricoltori in zone sperdute e residuali dell’Italia. Niente da discutere sulle scelte etiche, ciascuno si comporta secondo le proprie convinzioni, ma non è giusto che si accusi un sistema che nel nostro Paese dà origine a ben tre carni Igp, in Sardegna, in Lazio, e nell’Appennino Centrale.

Salvo Sottile, conduttore della trasmissione “Mi manda Rai3”, Gigi Padovani (in studio il 16 aprile 2019) e la agrichef Veronica Barbati, da poco eletta nuova leader dei giovani agricoltori Coldiretti

Se si scorrono le tradizioni pasquali che sono state presentate dalla redazione di “Mi Manda Rai3” ci si rende conto proprio dell’opposto: esiste una grande biodiversità, carnivora e vegetariana, che è la bellezza dell’Italia. Non la si può distruggere in base a una filosofia di vita o una scelta di coscienza. A Pasqua ognuno mangi ciò che vuole, ma ricordi quali sono le nostre tradizioni secolari. Ne pubblico qui sotto alcune, mi scusino quelli che ho dimenticato (sono state citate anche in trasmissione dalla redazione).

Noi vi auguriamo Buona Pasqua e vi avvisiamo che saremo in Riviera Ligure per il Lunedì dell’Angelo, ovviamento con il nostro cioccolato (re della Pasqua sotto forma di uova, nate a Torino, a San Bartolomeo al mare, per l’evento “I colori della Pasqua” organizzato da Marco Fedele di Cocina Clandestina


Lunedì 22 aprile 2019

ORE 11:00 CHOCO-TALK-DEGUSTAZIONE

Il Cibo degli Dèi si sposa con il Vermouth: i “narratori gastronomici” Clara e Gigi Padovani, definiti “la coppia fondente del food writing italiano”, autori di oltre venti libri di successo, raccontano la storia e le curiosità di due storiche specialità torinesi.

ORE 17:00 CHOCO-TALK SHOW

Presentazione del libro L’ingrediente della felicità. Come e perché il cioccolato può cambiarci la vita (Centauria Libri) con gli autori Clara e Gigi Padovani: un viaggio alla scoperta di storie e segreti del Cibo degli Dèi, con “lezione” di degustazione a base di tavolette e praline.

LE TRADIZIONI PASQUALI PiU’ NOTE

  • Piemonte: Cantè J’euv. Tradizione di “Cantè J’euv” (cantare le uova) nelle colline di Langa e Roero: gruppi di giovani andavano per le cascine e intonavano canti per chiedere un dono, in genere un uovo e un bicchiere di vino. Ora si rifà con canti folkloristici e buon cibo, soprattutto piatti semplici come le “uova con il bagnetto verde” oppure la “frittata rognosa”, con salame ed erbe spontanee (rognosa perché rugosa).

  • – Liguria e nord Italia: torta pasqualina. E’ una classica preparazione soprattutto per la gita fuori porta della Pasquetta, ma molto diffusa dalla Liguria a tutto il nord, specie sud Piemonte. E’ una sfoglia farcita di bietole o erbette, con formaggio ricotta o prescinsoeua, e uova, condito con grana; a volte prevede aggiunta di carciofi o altri ingredienti, come prosciutto, uova sode ecc.

  • – Friuli Venezia Giulia: pinza. “Bona Pasqua e bone pinze” è un classico augurio che ci si scambia a Gorizia in questo periodo. La pinza goriziana è un dolce-salato di pasta lievitata molto ricca, a base di uova e burro con tre lievitazioni distinte e ogni volta aggiunta di burro: è una focaccia non troppo dolce, ogni famiglia ha la sua ricetta, e si consuma come colazione pasquale con prosciutto bollito e cren (rafano tritato).

  • – La colazione pasquale in Centro Italia. una tradizione di alcune regioni del Centro Italia, Umbria Abruzzo, Lazio. Si comincia la giornata della Pasqua, dopo il lungo periodo di astinenza quaresimale, con una ricca prima colazione a base di affettati e torta al formaggio (Umbria); la coratella di agnello (le interiora: cuore, fegato, polmone) con i carciofi (tipica ricetta romana e laziale); in Abruzzo: uova sode, frittata con mentuccia e pizza abruzzese, che è una grande brioche aromatizzata all’anice, arricchita con uvetta e decorata con zuccherini colorati per accompagnare i salumi, come capocollo o lombetto.

  • – Lazio: abbacchio. E’ il piatto tipico romano e laziale, ovviamente: è un agnello macellato ancora lattante, di 3-4 settimane; ha la carne rosa e viene cucinato in forno o stufato, steccato con rosmarino e salvia e spalmato tradizionalmente di strutto.

  • Umbria: la ciaramicola. E’ una ciambella con una glassa bianca decorata da piccole “caramelle”, o “code di rondine” colorate. E’ un dolce tipico di Gubbio e anche di Perugia, pare risalga al XV secolo, abbinato anche alla festa di Sant’Ubaldo (15 maggio): ma prima, a Pasqua, questi dolci venivano offerti dalla ragazze ai loro innamorati.

  • – Pastiera e casatiello in Campania. Sono due ricette imprescindibili per i campani e napoletani; il casatiello, un po’ meno noto, è una ciambella salata (quasi tutti i dolci pasquali sono a ciambella) che è farcita con pecorino e decotata con uova sode, intere (con guscio dipinto); la pastiera è una crostata ripiena di ricotta ovina arricchica con grano precotto, uova, cedro, zucca e arancia canditi, aromatizzata con acqua di fiori di arancio. Ogni famiglia ha la sua ricetta e la preparazione è un rito; si può conservare in frigorifero 4-5 giorni.

  • Puglia: il corrucolo e la panareddra. In Puglia la tradizione vuole la preparazione di dolci con varie forme e impasti simili: la “scarcella” (ruota) e la “panareddra” (cestino): si tratta di biscotti friabili e colorati con l’uovo.  Poi c’è il corrucolo, che è un dolce del buon augurio, una ciambella la cui ricetta richiede uno o più uova crude con il guscio che vengono affondate nell’impasto e tenute a posto da striscioline di pasta; a chi tocca l’uovo, deve tagliarlo con fettine sottili e offrirle agli ospiti seduti a tavola.

  • – Sicilia: la cassata. Un tempo in Sicilia la festa pasquale era chiamata “Pasqua di li cassàti”: senza la cassata la ricorrenza non era completa. E’ un dolce che somiglia a una stiacciata, ripiena di ricotta ovina con lo zucchero condita con pistacchi, amarene, cioccolato (più recente), con pan di Spagna per la base e i lati e ricoperta di glassa decorata con frutta candita. L’avrebbero creata le monache, ma nel 1575 il Sinodo di Mazara del Vallo ne proibì loro la preparazione, perché le suore per prepararle dimenticavano le pratiche di devozione.

  • – Sardegna : pardulas. Tipiche della tradizione sarda, le “pardulas” (o pardule) sono piccoli dolci a bade di ricotta ovina con zafferano e scorza di limone, racchiusi in una sfoglia di semola di grano duro: vengono spennelate di miele o decorate con zucchero a velo

Riccardo Gualino cioccolatiere: cena a La Cloche

Dopo il successo delle prime due cene, dedicate al cuoco di Casa Savoia, Giovanni Vialardi, e alla cucina futurista nata a Torino nel 1931, continua il programma di serate-evento “Dalla storia alla tavola” ideate dai food writer Clara e Gigi Padovani presso l’elegante ristorante “La Cloche 1967”, sulla collina torinese, di proprietà della famiglia Bello.

Il prossimo imperdibile appuntamento è dedicato al Cibo degli Dei, con una cena ispirata a un personaggio piemontese che nella sua poliedrica attività di imprenditore, finanziere, mecenate e letterato ebbe anche una esperienza come “cioccolatiere”: si tratta di Riccardo Gualino (Biella, 1879 – Firenze 1964), una figura di spicco nella vita sociale torinese della prima metà del Novecento, caduto poi per molti anni nell’oblio. Tra poco una grande mostra a Palazzo Chiablese ripercorrerà la vita, non soltanto con le collezioni d’arte che ha lasciato alla città, ma anche mettendo in luce le sue molteplici attività manageriali, teatrali, sociali. La mostra “I mondi Di Riccardo Gualino. Collezionista e imprenditore” aprirà alle Sale Chiablese dei Musei Reali di Torino il prossimo 6 giugno e sarà visitabile fino al 3 novembre 2019. Realizzata dai Musei Reali e dalla Banca d’Italia, con la collaborazione dell’Archivio Centrale dello Stato, è curata da Annamaria Bava e Giorgina Bertolino. Attraverso dipinti, sculture, arredi, fotografie e documenti, la mostra offre un percorso inedito all’interno della collezione d’arte e della biografia imprenditoriale di Riccardo Gualino. Durante la serata a La Cloche la storica dell’arte, dr.ssa Giorgina Bertolino, ci darà un’anticipazione dell’esposizione e dei documenti inediti ritrovati.

Che cosa lega Gualino al cioccolato? Sono pochi quanti lo ricordano come industriale dolciario, ma l’imprenditore biellese nel 1924 fondò Unica (Unione Nazionale Industrie Cioccolato e Affini), edificò un grande stabilimento in corso Francia e riunì diversi marchi già esistenti (come Moriondo & Gariglio e Talmone). La sua missione fu quella di far conoscere a tutti gli italiani le meraviglie del cioccolato “democratico” alla portata di ogni portafoglio. Ma il suo sogno fallì, si infranse nel 1931 con un tracollo finanziario e con l’invio al confino da parte del fascismo. Il suo marchio si unificò nel 1934 con un’azienda concorrente, diventando Venchi-Unica, che purtroppo chiuse i battenti quando venne rilevata dal finanziere Michele Sindona, che la fece fallire nel 1974. Soltanto all’inizio del nuovo millennio ha ripreso la produzione di cioccolato e di gelati con il marchio Venchi, in uno stabilimento del Cuneese con nuovi soci.

Lo chef Luca Taretto propone una cena a tutto cioccolato, dall’antipasto al dolce, che stupirà senza cercare eccessi, in un’armonia di sapori che, ne siamo certi, sarebbe piaciuta a una coppia di bon vivant come Gualino e la moglie Cesarina Gurgo Salice.

MENU CON IL CIBO DEGLI DEI
dello chef Luca Taretto

AMOUSE BOUCHE
Finger food al cioccolato con Vermouth di Torino al cacao
ANTIPASTO
triglia scottata in crosta, caviale di cioccolato, crema di acciughe, radicchio marinato
PRIMO
Plin al cacao amaro ripieni di robiola e zest di limone, burro d’alpeggio, gambero scottato
SECONDO
petto d’anatra marinato all’arancia, Nocciole Piemonte Igp, demi glacé al cioccolato fondente 85%
DOLCE
semifreddo alle Nougatine

Ristorante La Cloche 1967, Strada Traforo del Pino 106, Torino
Info e prenotazioni: +39.335.7712247 – +39.011.899.02.16
Costo per persona della cena: 50 euro, vini compresi
www.lacloche1967.it