La lezione per l’Italia del Bocuse d’Or

di Gigi Padovani

Dopo mesi di allenamenti si sono giocati tutto in cinque ore e mezzo. È accaduto a metà giungo nel palasport che a Torino ha ospitato le Olimpiadi di pattinaggio, l’Oval del Lingotto, sostenuti dal tifo da stadio dei loro supporter giunti da venti nazioni. I giovani cuochi che hanno disputato le semifinali europee del Bocuse d’Oro – il premio inventato nel 1987 dal grande chef lionese e considerato avevano soltanto quel tempo, aiutati da un commis e da un “allenatore fuori dal box, per preparare un piatto vegetariano e un “vassoio” alla francese con tanti assaggi, a base di carne, disposti in modo scenografico. La giuria di ventiquattro grandi chef del Vecchio Continente – presieduta da Jérôme Bocuse, che da  gennaio di quest’anno ha preso il testimone del padre dopo la sua scomparsa, e da Carlo Cracco –  ha decretato che i migliori piatti presentati erano scandinavi: sul podio torinese sono salitii, nell’ordine, Norvegia, Svezia e Danimarca. Premio di consolazione per la squadra italiana, ammessa alla finale, nonostante il dodicesimo posto: sarà tra le 22 rappresentative in giacca bianca da tutto il mondo che il 29 e 30 gennaio 2019 si disputeranno l’ambito premio, la statuetta che raffigura monsieur Bocuse.

[Nella foto sopra, realizzata dallo Studio Julien Bouvier, il piatto presentato dal team dell’Italia: breakfast nella campagna pugliese]

Al team italiano che per tante settimane ha lavorato con l’obiettivo di raggiungere un ben più alto risultato è rimasto l’amaro in bocca, dopo il verdetto: i piatti mediterranei presentati dal pugliese Martino Ruggieri [nella foto], 31 anni, non hanno convinto la giuria, che invece ha premiato i nordici di scuola francesizzante, con le loro geometrie perfette, i vassoi in cristallo e argento, le cloche di vetro o d’acciaio per tenere calde le vivande, le salse a specchio e le composizioni di verdure intagliate. E per la prima volta nella storia di queste “Olimpiadi della cucina”, tra gli ingredienti obbligatori è entrata la pasta secca, come “prodotto a sorpresa” indicato all’ultimo momento: gli spaghetti n 3 e n 7. Le tre specialità tipicamente piemontesi, il vitello Fassone, il riso Sant’Andrea della Baraggia Dop e il Castelmagno, su cui i cuochi dovevano cimentarsi, erano già note da settimane. Ma nonostante ciò la classifica non ha riservato sorprese: la competizione, ferma a stilemi degli Anni Ottanta, continua a essere appannaggio dei Paesi Nordici o della Francia. Il massimo risultato italiano è stato, storicamente, un quarto posto conquistato da un allievo di Gualtiero Marchesi, il lombardo Paolo Lopriore.

Eppure per questa edizione i nostri cuochi si erano preparati per bene, sostenuti dal presidente dell’Accademia Bocuse Italia, Enrico Crippa, anche lui allievo di Marchesi e alla guida del ristorante Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin, con accanto il “promotion manager” Luciano Tona, già direttore della scuola Alma di Colorno (Pr). La Regione Piemonte, per volontà dell’assessora alla Cultura e al Turismo Antonella Parigi, ha investito in eventi di avvicinamento alla sfida dell’Oval – con dibattiti, cene, degustazioni -, mentre molti cuochi stellati delle patrie cucine hanno risposto all’appello. Così a sostenere la nostra squadra, oltre al coach francese François Poulain (Martino Ruggieri lavora come sous-chef al Pavillon Ledoyen di Parigi, tempio tristellato della nuova cucina francese, guidato da Patrick Alléno) sono arrivati a Torino in massa: i fratelli Cerea di Da Vittorio, Davide Oldani del D’O, Alfio Ghezzi dal Trentino, Marco Sacco dal Lago di Mergozzo, Davide Palluda dall’Enoteca di Canale, Giovanni Santini dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn), la pugliese Antonella Ricci, il presidente del Jre Italia, Luca Marchini, e tanti altri. Il gotha della ristorazione nel Buon Paese si è stretto attorno a un timido ragazzo pugliese, sicuro di sé grazie all’esperienza internazionale in un locale d’avanguardia. [foto sotto]

Martino Ruggieri ha voluto presentare piatti sorprendenti. Come ricetta con le verdure ha cucinato il “breakfast nella campagna pugliese”, con erbe e sapori mediterranei, dalla apparente semplicità e presentato ai giurati sotto una provocatoria cloche in piume di gallina, non esattamente consona a un piatto vegetariano. Invece il suo “vassoio” aveva un titolo un po’ alla Bottura, “il vitello che vuole essere tonno”: carne avvolta in uno strato sottile di riso a imitazione della pelle del pesce, con accanto una forma d’uovo realizzata con animelle di vitello. Il tutto presentato su una base costruita manualmente da Ruggieri e dal suo secondo, Curtis Malpas  utilizzando scarti di cucina, a simboleggiare la sostenibilità di una cucina che non spreca, sormontato da un polpo azzurro in ceramica di Albisola. Una costruzione un po’ inquietante, l’opposto della purezza eterea degli altri vassoi concorrenti. Noi giornalisti non abbiamo potuto assaggiare i piatti, naturalmente, ma a detta di Carlo Cracco (forse un giudizio di parte?) quelli italiani erano molto buoni. In effetti hanno avuto un punteggio ottimo, mentre la presentazione è stata stroncata.

La cucina italiana voleva cambiare il Bocuse d’Or, ma è stata castigata. Bisogna arrendersi? Hanno fatto male le istituzioni piemontesi a sostenere la semifinale? Probabilmente no, la visione è quella giusta. E finalmente la voglia di fare squadra, solitamente è propria dei cuochi francesi e spagnoli (quando erano trascinati da un genio come Ferran Adrià), ha contagiato anche noi. Dunque bisogna insistere. Ma forse pensare anche a qualche iniziativa un po’ più “nostrana”, che non sia succube di regole d’oltralpe. Nelle isole da anni si svolgono il Festival del Cous Cous e il Girotonno, in cui si esibiscono cuochi mediterranei, mentre la Barilla organizza ogni anno il Pasta World Cup. Il sogno sarebbe quello di dedicare a un grande della nostra cucina come Gualtiero Marchesi un concorso serio, dedicato alle nostre tradizioni culinarie mediterranee, rivisitate con creatività, ma senza stravolgerle.

[Articolo pubblicato su “Civiltà della Tavola”, luglio 2018, rivista della Accademia Italiana della Cucina]

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