La cucina d’Abruzzo sale in cattedra

A Castel di Sangro lo chef stellato Niko Romito ha aperto un centro di formazione per giovane: noi ci siamo stati per aggiornare il nostro libro “Niko semplicità reale” che entro maggio 2013 uscirà con nuove foto e nuove storie in una nuova edizione. Ecco l’articolo che abbiamo pubblicato sul quotidiano “Leggo” il 30 aprile 2013 che racconta in breve la scuola di questo giovane chef con 2 stelle Michelin in mezzo ai monti dell’Abruzzo. Con la sorella Cristiana ha portato un’osteria di paese (era a Rivisondoli) al top della ristorazione italiana. 

In Abruzzo lo zafferano della Piana di Navelli è da sempre l’«oro giallo» dei contadini: sono necessari 200 mila fiori di «Crocus Sativus» e 500 ore di lavoro per un chilogrammo di questa preziosa spezia. A Santo Stefano di Sessanio si coltivano le lenticchie; a Castel del Monte si produce il formaggio Canestrato (azienda agricola di Giulio Petronio, www.gransassoitalia.it); ad Anversa degli Abruzzi trovate la ricotta di Nunzio Marcelli (www.parcoproduce.com); Sulmona è la città dell’aglio rosso; a Scanno crescono gli agnelli di razza Sopravvissana (Bio Agriturismo Valle Scannese di Gregorio Ruotolo, www.vallescannese.com). E a Castel di Sangro (Aq), tra Sulmona e Isernia, dal giugno dell’anno scorso è in funzione un centro di formazione che da questi prodotti trae la linfa vitale. L’ha creato Niko Romito, un giovane chef che in pochi anni, partendo da un piccolo ristorante di famiglia a Rivisondoli, il Reale, ha conquistato due stelle Michelin. In un convento cinquecentesco, in località Casadonna (www.casadonna.it) di Castel di Sangro, Niko e la sorella Cristiana hanno ricavato un relais, un ristorante gastronomico, un laboratorio per la lavorazione di miele, salumi, formaggi, con attorno un orto e un vigneto sperimentale a 860 metri d’altitudine. «Questa è la mia terra – dice Romito -, dove vivo e lavoro: un patrimonio da far scoprire, attraverso i prodotti che offrono le montagne. Qui si incontrano identità, studio, creatività, cibo e territorio».

La nuova scommessa è quella di «Niko Formazione, la scuola con dentro l’alta cucina» (www.nikoromitoformazione.it tel. 0864 840610): soltanto 15 allievi per corso, che hanno a disposizione un’aula e quattro laboratori di cucina, con docenti forniti dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn) di Slow Food. E’ l’alternativa allo show food stile MasterChef: 18 settimane di studio intenso, con teoria e pratica, visite nelle aziende abruzzesi, stage nel Ristorante Reale accanto alla scuola o presso altri chef. Aggiunge Niko Romito: «Oggi fare il cuoco è diventato di moda, ma soltanto chi ha passione e un background culturale adeguato può emergere». I piatti sopraffini di questo cuoco deciso e schivo sono la miglior testimonianza del suo talento: assoluto di cipolle, Parmigiano Reggiano e zafferano, capellini laccati ai porri, croccante espressione di lingua, cioccolato e finocchio. A poco più di un’ora da Roma, un paradiso da gourmet e un’accademia d’eccezione.

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