Clara e Gigi Padovani

Libri

Di Clara Vada Padovani e Gigi Padovani

Giunti Editore 2006

Acquista su IBS Leggi un estratto

Passione Nutella

image

Passione travolgente, Nutella riesce a coinvolgere anche gli chef stellati, i grandi della pasticceria e i più noti interpreti dell’arte fredda, trovando finalmente nel mondo dell’alta cucina un’accoglienza degna del suo nome. Una trentina di prestigiosi nomi della gastronomia italiana offrono per la prima volta le loro creazioni d’autore, accanto a quaranta classici dessert rivisitati con la famosa crema Ferrero.


  • Passione Nutella
    Nello studio di Francesca Brambilla a Milano con l’executive chef Federico Coria: l’autrice Clara Vada Padovani ha portato la ricetta di uno dei cuochi interpellati per Passione Nutella, edito da Giunti. Le immagini di questa sezione sono state scattate da Gigi Padovani e riguardano la preparazione del medaglione di cervo di Riccardo Agostini.

  • Passione Nutella
    Si controllano gli ultimi particolari, poi incomina la preparazione sui fornelli.

  • Passione Nutella
    Clara e Federico discutono su come interpretare al meglio la ricetta.

  • Passione Nutella
    Anche Francesca entra nella discussione: il piatto è quasi pronto, ma si bisogna verificare quanto sia anche fotogenico per essere immortalato

  • Passione Nutella
    Alla prova del set, con le luci da mettere a punto: Francesca ce la mette tutta.

  • Passione Nutella
    Non è facile realizzare una buona fotografia di cibo: Francesca Brambilla è specializzata nel food image e ha già realizzato molti libri. Anche lo chef Federico Coria sa quali trucchi si devono usare per rendere anche bello un buon piatto alla Nutella. La mano sapiente cerca di collocarlo al meglio.

  • Passione Nutella
    Occorrono apparecchiature molto avanzate tecnologicamente, in modo che si possano esaltare le caratteristiche del piatto al meglio.

  • Passione Nutella
    Federico Coria fa parte della Nazionale cuochi italiani e ha partecipato a numerosi concorsi internazionali: la sua verifica è una ulteriore garanzia che i piatti pubblicati nel libro Passione Nutella sono veramente facili da preparare anche a casa.

  • Passione Nutella
    Ogni immagine della speciale macchina fotografica usata da Francesca pesa 60 Mg, dunque ci vuole un computer speciale anche per poterle vedere: per spedirle alla casa editrice, si dovranno usare appositi cd.

  • Passione Nutella
    Federico, detto Chicco, con Clara e Francesca: chef executive, autrice del libro, autrice delle fotografie. Ecco una prima parte del lungo lavoro per arrivare al libro.

  • Passione Nutella
    Medaglione di cervo con cuore di Nutella e fegato grasso. Il risultato di due ore di lavoro. Così ha scritto Riccardo Agostini sul libro Passione Nutella per presentare il suo piatto: «Mi piacciono molto la cacciagione e il fegato e il mio piatto esalta queste materie prime, nelle quali un ingrediente dolce vuole ingentilire le sensazioni sanguigne della carne. Mi sono liberamente ispirato a un classico della cucina internazionale come il filetto alla Wellington. In questo caso la crosta è ralizzata con la pasta kataifi, di origne greca, che si trova anche nei negozi etnici, e fornisce una croccantezza particolare. Trovo infine interessante l’amalgama di un ingrediente prezioso come il foie gras con la Nutella.

Incipit del libro

Ricordo che nel vassoio di paste che mio padre portava a casa la domenica mattina, rimaneva sempre un ultimo beignet. Non era educato mangiarlo. Eppure, forse era proprio il più buono. I dessert hanno un triste destino. Arrivano sempre dopo, al termine di un pasto. E così, specie se il menu non è equilibrato, molti vi rinunciano perché già oppressi dalle calorie precedenti, perdendosi una parte di felicità.
Non sono una golosa impenitente, ma fin da quando ero in età da fornelli, sfogliando un libro di cucina, sono irrimediabilmente attratta da torte e biscotti, budini e semifreddi. Da vent’anni compro libri e riviste di cucina, conservandone le ricette nei miei quaderni da tenere in dispensa. Mi sono accorta di aver inconsciamente raccolto, in gran parte, ritagli ad alto tenore zuccherino.
Mi piace preparare dolci: frullare uova, zucchero… montare panna, albumi… impastare farine… avere la cucina pervasa dal profumo inebriante delle nocciole e delle mandorle appena tostate, guardare la magia della lievitazione attraverso il vetro del forno, tirar fuori dal frigorifero un bavarese e sformarlo perfettamente... e alla fine vedere la gioia negli occhi dei commensali.
Passione da gourmet o desiderio da gourmand? Forse tutte e due.
Forse, per compensare l’aridità dei numeri che hanno accompagnato molta parte della mia vita, forgiandomi ad un rigore particolare verso me stessa.
Forse per superare momenti di avvilimento professionale per i risultati scolastici poco confortanti di quegli allievi un po’ strafottenti convinti che «la matematica serve a niente, basta avere la calcolatrice. Anzi, prof, adesso ci sono i telefonini…». E ci voleva qualche mese di paziente fatica dalla cattedra per far loro apprezzare questa materia fino a trovarla persino divertente.
Forse per sopire quegli inevitabili sensi di colpa che assalgono tutte le madri-lavoratrici-tassiste-organizza-party, quando mi gratificavo il sabato pomeriggio preparando torte e pasticcini per mia figlia Alice e le sue amichette.
Forse… anzi, sicuramente, mi sono rifugiata nei dessert perché la mia stessa «forma mentis» mi ha sempre fatto apprezzare una particolarità delle ricette dolci: la loro precisione scientifica. Nella cucina salata si può rimediare a qualche piccolo sbaglio, nella pasticceria no. Si deve ricominciare da capo, come in una equazione matematica.
Amo la perfezione, quando umanamente è raggiungibile, ma anche la semplicità. Perciò ho sempre evitato ricette lunghe da eseguire, oppure con ingredienti difficili da reperire o complicate dall’uso di attrezzi particolari.
Le mie realizzazioni a volte nascono dalla tentazione di variare o sostituire qualche ingrediente, come le ricette con la Nutella che vi propongo in questo libro.
Perché la Nutella?
Forse, perché da bambina mi veniva concessa dai genitori soltanto come premio dopo tanti «fioretti» e proprio perché lesinata ha rappresentato le più belle merende a casa delle mie compagne di scuola.
Forse, perché simbolo di un’indimenticabile complicità con mia nonna Caterina, notoriamente golosa e sempre disposta a esaudire ogni mio desiderio, e anche ricordo dei noccioleti di famiglia in Langa e le mie estati, ancora adolescente, trascorse ad aiutare a raccogliere le nocciole da portare alla Ferrero.
Forse per tutte quelle occasioni in cui sono riuscita a far assaporare ai miei allievi la dolcezza della matematica, mantenendo la promessa di organizzare a scuola un Nutella party per festeggiare la totale sufficienza dei risultati di un compito in classe.
Forse… anzi sicuramente perché rappresenta la mia giovinezza, la mia generazione, ma anche il forte legame che sento con la mia terra, con la mia città, in cui ho sempre respirato l’aria di Nutella che usciva dalle ciminiere della più grande fabbrica di cioccolata d’Europa.
In questo libro ho raccolto le mie dolci gratificazioni, dividendole a secondo delle occasioni della giornata: dalla colazione, alle merende dei ragazzi, fino all’ora del tè e alle cene con gli amici.
Si tratta di proposte semplici, facilmente realizzabili, con materie prime che si trovano in qualunque negozio o supermercato. Le ricette rispecchiano la mia personalità, la mia visione dell’arte cucinaria «dieteticamente corretta», con eliminazione o riduzione di zucchero, burro e grassi in genere, rispetto alle dosi classiche, con una «modica quantità» di Nutella che regala un tocco di golosità, di colore, di gusto.
Amo mangiare per deliziarmi, girare l’Italia alla ricerca di prodotti e locali straordinari, conoscere la personalità e il genio di uno chef o di un pasticcere. Quindi è stato emozionante per me degustare un parfait, prima con una salsa all’arancia poi perfezionato «in diretta» dall’acidità della gelatina di pomodoro. E’ stato sorprendente assaggiare un wafer di foie gras e Nutella o avere in bocca l’esplosione di un sapore irripetibile come l’aria di nocciola.
Fa dire Oscar Wilde, grande amante delle piacevolezze, a un protagonista della sua commedia “Vera o i nichilisti”: «Sbagli a parlare male della gastronomia. La cultura dipende dalla gastronomia. Per quanto mi riguarda, l’unica immortalità che desidero sta nell’inventare una nuova salsa». Non so se l’inventore della Nutella diventerà immortale o semplicemente riceverà un premio Nobel – come già da tempo proposto da Fabio Fazio -, certamente i miei amici cuochi, pasticceri e gelatieri che hanno accolto con incredibile entusiasmo e sufficiente ironia il mio invito a ispirarsi a questa mitica crema, conquisteranno eterna gloria nel «girone» dei Nutella-dipendenti. La gratificazione più bella, per loro, era guardare la mia faccia quando assaggiavo per la prima volta quel piatto, quella ricetta preparata per dare un tocco di imprevedibilità e di grande professionalità a questo libro.
Ne sono consapevole, è un libro di ricette come ce ne sono tanti. Ma è unico. Perché per la prima volta chef e pasticceri prestigiosi, tutti premiati con i cappelli e le stelle delle guide gastronomiche, si sono simpaticamente cimentati con questo prodotto che rappresenta un pezzo del nostro immaginario collettivo. Una crema al cioccolato tanto nota che non ha bisogno di ulteriore pubblicità, ma ha costituito il divertente collante di due mondi paralleli: quello della cucina e quello dell’arte bianca.
Per la verità, ho l’ambizione di credere che quest’opera possa essere anche qualcosa di più: un modo per presentare alcuni tra i rappresentanti della nuova cucina italiana e della pasticceria di qualità, che stanno finalmente riscuotendo i meritati riconoscimenti a livello internazionale. Il filo che li accomuna è la ricerca di materie prime tipiche. I cuochi di questa nuova cucina italiana, come i maestri dell’Accademia della pasticceria o i gelatieri al vertice della loro categoria - che troverete in queste pagine - non sono soliti usare prodotti da supermercato nelle loro ricette, come è ovvio. Ma sono legati al terroir Italia.
Come ha ricordato l’economista Mario Deaglio e lo stesso presidente di Confindustria, Luca Cordero di Montezemolo, la Nutella è un emblema dell’innovazione e della creatività italiana, che merita questo tipo di omaggio. E’ nata dalla nostra tradizione cioccolatiera, con le nocciole delle mie Langhe: un prodotto industriale assurto ormai a mito. E tra le pagine di questo libro ne troverete anche un dizionario goloso e curioso.

Clara Vada Padovani