Clara e Gigi Padovani

Libri

Di A cura di Clara Vada Padovani - Salvatore De Riso

Rizzoli 2008

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Dolci del sole

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Un libro che profuma di vaniglia e zagare, un viaggio per immagini nel mondo e nelle creazioni di Salvatore De Riso, uno dei più famosi e apprezzati interpreti dell’arte dolciaria del Sud Italia. Oltre 60 ricette, dolci e salate, alcune adatte anche per celiaci, spiegate passo dopo passo, per preparare le sue prelibatezze più tipiche come la Torta ricotta e pere e il Soffiato di pastiera, o per sperimentare fantasiosi abbinamenti. La confettura di peperoni accompagna le alici ripiene di provola, quella di agrumi si gusta con sofisticati finger food o addolcisce i paccheri ripieni di ricotta. E poi gli originali barattoli che racchiudono sfiziosi abbinamenti come cioccolato e limone, carote e arancia. Ogni ricetta è una felice rielaborazione dei sapori della tradizione mediterranea, dei prodotti della terra e del mare. Ingredienti genuini esattamente come i volti delle persone che circondano Salvatore, e che tra una delizia e l’altra aiutano a conoscere meglio quell’angolo di paradiso chiamato Costiera Amalfitana.

Indice del libro

Dal Profiteroles al limone alla Millefoglie di frittata, oltre 60 bontà dolci e salate

I colori, i sapori, gli aromi di un luogo impregnato di storia e passioni autentiche

I prodotti della terra e del mare rielaborati dal più famoso pasticcere italiano

Incipit del libro

In una delle commedie più famose di Eduardo De Filippo, Filumena Marturano,il protagonista Domenico Soriano dice alla moglie Filumena, che si è appena fatta sposare con uno stratagemma portandogli in dote tutte le sue creature: «‘E figlie so’ figlie... E so’ tutte eguale... Hai ragione Filume’, hai ragione tu!». E anche per Salvatore De Riso si potrebbe dire che questa prima carrellata di dolci, che ne ripercorrono vent’anni di carriera con la giacca bianca, rappresenti le sue «creature» vive, autentiche, la vera «pasticceria del sole» alla quale ha dedicato tutto il suo cuore.
Si incomincia con i profiteroles al limone dell’88 e si conclude con i bignè alla nocciola: due classici della pasticceria resi più moderni con i prodotti della sua Campania. Il tiramisù è forse il desser più famoso che vi sia in Italia, quello che rappresenta il Belpaese agli occhi del mondo, e Salvatore lo declina come si addice alla Costiera Amalfitana. Il Dolce d’Amalfi, il preferito da Antonella Clerici, e il Soffiato di pastiera profumano d’agrumi come la Torta Caprese.
Salvatore De Riso ha voluto inserire nella prima parte del ricettario anche alcuni di questi suoi figlie che gli ricordano incontri e momenti felici della sua vita: il Babà Carolina quando andò al palazzo dei Ranieri a Monaco; l’Oro Puro per il magico colloquio con Giovanni Paolo II. La Ricotta e pere, Anastasia, Tortantò sono dedicate agli affetti più cari, alla moglie Anna e ai suoi figli.
Quando gustate uno di questi dolci, entrate nella vita e nella storia di Salvatore e della sua terra.

Per far festa da bambini

Avete mai osservato lo sguardo di un bambino davanti alla vetrina di una pasticceria? Quei suoi occhi teneri e insieme vogliosi sono il suggello più ambito per chi ha creato quei dolci. Rappresentano il compenso migliore della fatica di un pasticcere che incomincia all’alba la sua giornata di lavoro in laboratorio e la termina a notte alta nel suo negozio. Ma anche per chi si cimenta nell’arte dolciaria in casa, l’applauso dei più piccoli durante una festa con gli amici sarà la gratificazione più grande dell’impegno per realizzare una ricetta.
Le quindici ricette che troverete in questa sezione sono state scelte perché non contengono liquori e perché si tratta di mignon o di torte semplici da preparare, magari con l’aiuto dei vostri figli per rendere più elettrizzante l’allestimento di un party casalingo.
Lecca-lecca, golosotti, ciambelle, zeppole, tortelli alla frutta e bacetti sono da sempre usati nelle occasioni tradizionali. Il dolce rappresenta il sapore dell’infanzia, il gusto primario che impariamo a conoscere fin dal latte materno e quindi è inevitabile che i bambini amino questi dessert colorati, allegri, piacevoli fin dal nome, come la Torta Gioia.

I miei cin-cin
Prosit, à votre santé, cheers, salud, cin cin: si potrebbe continuare in tutte le lingue a ricordare le espressioni augurali legate ai brindisi. In queste otto interpretazioni che Salvatore De Riso ci propone, il nostro «alla salute» va alle squisite sensazioni che questo nuovo tipo di dessert sa offrire al palato. Già da qualche anno la pasticceria si è indirizzata verso questa tendenza, perché consente di condensare in una coppa diverse texture, dal morbido al croccante, e diverse temperature, se occorre, dal caldo al gelato.
Le ricette che troverete in questa sezione sono facile, con la possibilità di realizzarle in anticipo: se avete una cena tra amici potete dedicarvi a questi dolci bicchierini fin dal giorno precedente e riporli in frigorifero in attesa del servizio.
In alcuni casi Salvatore consiglia di usare la tecnica dell’abbattimento con il freddo per solidificare i vari strati di creme e ottenere così un miglior effetto cromatico.

Chiusi da mangiare
Chi non ha passato, magari da bambino, qualche ora d’estate con la nonna o la zia a pelare frutta o verdure per poi metterle in un barattolo a conservare per l’inverno? Quei contenitori in vetro a chiusura ermetica sono un ricordo della tradizione casalinga di confetture e conserve. I siciliani le hanno chiamate burnie, da un termine arabo, e quella voce ha contaminato molti dialetti anche al Nord. Salvatore De Riso ha avuto l’intuizione di usare questo sistema per preparare alcune specialità in forno in modo da non perdere nulla e meglio esaltare gli aromi e i sapori che le materie prime contengono.
L’Oro di San Marzano rappresenta un omaggio ai migliori pomodori pelati della produzione campana, la poesia che si coglie nel nome “Tramonti … nel barattolo” porta alla sensazione fresca del finocchietto selvatico delle colline intorno al suo laboratorio, alla maionese con l’olio di oliva, al profumato liquore all’alloro.
Preziosi elementi del territorio rinchiusi in un barattolo e pronti da mangiare, senza compromessi, con tutta la passione che Salvatore sa mettere nelle sue preparazioni.
E che dire delle “melanzane in concerto”? Sembra di sentire questa verdura violetta suonare in modo invitante verso il nostro palato, esaltata dal liquore tipico di Pucara realizzato con una sinfonia di spezie.