ࡱ > T V S ` , bjbjss Q - a 8 $ l h . $ h " - B F " , & r r r r r r : + , eO W < 0 l a R # | # # " r X l Gianduiotto mania La via italiana al cioccolato: storia, fortuna, ricette Non deve pesare pi di 12 grammi, deve avere una forma a barchetta rovesciata e profumare intensamente di nocciole tostate. E il gianduiotto, cioccolatino ormai noto in tutto il mondo. Questo goloso tesoro del gusto italiano nato a Torino a met dellOttocento dal matrimonio tra il cacao, lo zucchero e la tonda gentile del Piemonte. Ora celebrato da due veri cultori, Clara e Gigi Padovani, che ne hanno ripercorso la meravigliosa avventura: dallarrivo del cioccolato alla corte dei Savoia con Catalina Micaela, Infanta di Spagna e sposa nel 1585 di Carlo Emanuele I, fino alle Gianduieidi del 1867, il Carnevale che sancisce il battesimo del primo cioccolatino vestito al mondo, inventato da Michele Prochet e Pier Paul Caffarel, con il nome della maschera piemontese. Anche limperatore Napoleone Bonaparte contribu indirettamente allevento, con limposizione del blocco continentale, nel 1806, verso le merci provenienti dallAmerica Centrale: il cacao divenne introvabile in Europa e sempre pi caro. I cioccolatieri torinesi trovarono il rimedio, lo sposalizio con le nocciole: per la prima volta il libro dei Padovani riporta alla luce il testo e la ricetta di un ottocentesco surrogato allitaliana, pubblicato nel Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato, scritto nel 1813 da Antonio Bazzarini. Il libro svela anche il contributo fondamentale dei Valdesi alla via italiana al cioccolato e i segreti delle tre tecniche di produzione del gianduiotto: a mano con le antiche coltelle, stampato e colato per estrusione. Il gianduiotto suscita una passione irresistibile e ispira scrittori, registi, artisti e personaggi del mondo dello spettacolo. Nelle pagine del volume sono raccolti i contributi originali di Giuseppe Culicchia, Ernesto Ferrero e Bruno Gambarotta, un disegno creato per il libro dal maestro Ugo Nespolo, le opinioni di Renzo Arbore, Piero Chiambretti, Luciana Littizzetto, Simona Izzo e Ricky Tognazzi. Da Evelina Christillin una magica rivelazione sul contributo dei gianduiotti alle Olimpiadi Invernali del 2006. Gianduiotto mania completato dalla raccolta di oltre quaranta ricette a base di gianduiotti. Un tuffo nel passato, con tante curiosit: la nascita dei savoiardi, il manoscritto con lo zaballione della quaresima del 1790 (senza uova) scoperto nelle carte dellArchivio Storico della Citt di Torino, la cassata alla siciliana (1891) dellOffelleria Perbellini di Bovolone (Vr). Alcune ricette riguardano i dessert di antichi menu, realizzati adattando i testi di cucina dellepoca, di Artusi, Chapusot, Pettini, Vialardi. Altri dolci sono stati creati dallautrice Clara Vada Padovani, come linedito budino al vermuth di Torino. Ma la parte finale del ricettario modernissima: rinomati pasticceri propongono la versione casalinga o la loro interpretazione di famose dolcezze subalpine, mentre chef stellati si cimentano in appetitosi piatti salati, come il risotto mantecato, la bavarese di burrata o la quaglia al profumo di gianduiotto. Il libro, frutto di un lungo lavoro di ricerca degli autori, riccamente illustrato, con menu originali inediti, stampi depoca per dolci, documenti e fonti iconografiche provenienti da musei, archivi storici, collezionisti privati. Le fotografie delle ricette sono della fotografa di food Francesca Brambilla, quelle degli oggetti e delle tecniche di lavorazione di Alberto Ramella. Questi i pasticceri che hanno partecipato con loro ricette: Salvatore Cappello, Palermo, dellAccademia Maestri Pasticceri Italiani; Guido Castagna, cioccolatiere di Giaveno (To); Francesco Ciocatto della pasticceria Gerla, Torino; Marco Ferraris della Pasticceria Pfatisch di Torino; Fabrizio Galla, cioccolatiere di San Sebastiano da Po (To), terzo classificato nel 2007 alla Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione; Gianni Gertosio, pasticceria Gertosio di Torino; Giovanni Battista Perbellini (ricetta del 1891) dellOffelleria Perbellini di Bovolone (Vr); Galileo Reposo, chef pasticcere dellHotel Park Hyatt The Park di Milano; Pierluigi Roletti della pasticceria Roletti di San Giorgio Canavese. Molto noti gli chef che hanno elaborato curiosi piatti: Pier Bussetti, del ristorante Locanda Mongreno di Torino; Massimo Camia del ristorante Locanda nel Borgo Antico di Barolo (Cn); Tonino Cannavacciuolo del ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio (No); Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn); Gilberto Demaria del ristorante Il Verso del Ghiottone di Dogliani (Cn); Walter Eynard del ristorante Flipot di Torre Pellice (To); Stefano Gallo del ristorante Barrique di Torino; Giovanni Grasso del ristorante Credenza di San Maurizio Canavese; Luca Marchini del ristorante LErba del Re di Modena; Barbara e Davide Scabin del ristorante Combal.Zero di Rivoli (To); Gian Piero Vivalda del ristorante Antica Corona Reale da Renzo di Cervere (Cn). Gli autori Clara Vada Padovani. Autrice di libri di cucina ed esperta di storia della gastronomia, ex docente di matematica, nata ad Alba. Vive a Torino e scrive per Specchio+. Collaboratrice della Guida dellEspresso, ha pubblicato con il marito Gigi Padovani Conoscere il cioccolato (premio Paracucchi 2007 al Bancarella Cucina) e in Francia Nutella, 40 ans de plaisir (tre edizioni). Con Giunti, il libro di successo Passione Nutella (2006, due edizioni). Gigi Padovani. Giornalista a La Stampa, nato ad Alba e vive a Torino. Collaboratore della Guida dellEspresso, ha pubblicato numerosi libri, alcuni con la moglie Clara, altri da solo (Sl o w F o o d R e v o l u t i o n , 2 0 0 5 ) , t r a d o t t i n e g l i U s a e i n F r a n c i a . T I T O L O G i a n d u i o t t o m a n i a A U T O R I C l a r a V a d a P a d o v a n i ; G i g i P a d o v a n i E D I T O R E G i u n t i P A G I N E 1 9 2 P R E Z Z O 1 4 , 5 0 L I B R E R I A 1 5 n o v e m b r e 2 0 0 7 U f f i c i o s t a m p a : M a r a V i t a l i C o m u n i c a z i o n e M N l m q r mmmZZmG $haP h\ CJ OJ PJ QJ _H aJ $haP h\ CJ OJ PJ QJ _H aJ 'haP h\ 5CJ OJ PJ QJ _H aJ $haP h\ CJ OJ PJ QJ _H aJ 'haP h\ 5CJ OJ PJ QJ _H aJ 0haP h\ 5B*CJ8 OJ PJ QJ _H aJ8 ph 0haP h\ 5B* CJ8 OJ PJ QJ _H aJ8 ph 0haP h\ 5B* CJ OJ PJ QJ _H aJ8 ph h)z h\ CJ OJ QJ M N l m q r 0 s n o p q | $R1$ 7$ 8$ H$ ]Ra$gd\ $R1$ 7$ 8$ H$ ]Ra$gd\ R1$ 7$ 8$ H$ ]Rgd\ $ R1$ 7$ 8$ H$ ]Ra$gd\ $a$gd\ -, , 8 F g y V e . ? + @ v 2 ? c r 0 n q z ) A N & | ƴ #haP h\ 6OJ PJ QJ _H aJ haP h\ OJ PJ QJ _H aJ #haP h\ 5OJ PJ QJ _H aJ #haP h\ 5OJ PJ QJ _H aJ $haP h\ CJ OJ PJ QJ _H aJ 'haP h\ 5CJ OJ PJ QJ _H aJ 5| A z | 4 N p , $, %, &, ', (, $a$gd\ $a$gd\ R1$ 7$ 8$ H$ ]Rgd\ $R1$ 7$ 8$ H$ ]Ra$gd\ $R1$ 7$ 8$ H$ ]Ra$gd\ | ~ , #, $, %, &, ', (, +, ,, -, ., 0, 1, 3, 4, 6, 7, 9, :, =, ۲۟njbjbjbjbjPj #j h\ U_H mH nH sH tH j h\ Uh\ hKX h\ CJ OJ QJ mHsH h(a h\ CJ OJ QJ mHsH haP h\ OJ QJ mHsH haP h\ OJ PJ QJ _H aJ U,haP h\ 5B* OJ PJ QJ _H aJ ph #haP h\ 5OJ PJ QJ _H aJ haP h\ OJ PJ QJ _H aJ %j haP h\ OJ QJ UmHsH , tel. 02.70108230 stampa@mavico.it ufficio stampa MaraVitali Comunicazione tel. 02.70108230 - stampa@mavico.it (, ), *, +, ,, -, /, 0, 2, 3, 5, 6, 8, 9, <, =, M, g, , , , , , $a$gd\ % gd\ $h^ha$gd\ $a$gd\ =, M, , , , h(a h\ CJ OJ QJ mHsH h\ h\d h\ CJ OJ QJ hKX h\ 5CJ OJ QJ 2 1h:p\ . 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